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    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析

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    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析

    2022年7月5日，在第四屆嶺南粵菜發布會在廣州白天鵝酒店隆重舉行。當天，廣東20家知名粵菜餐飲品牌聯袂發布了二十道首創、首發菜式。

    配圖：廣東烹飪協會提供
    紅廚網了解到，第四屆嶺南粵菜發布會是由廣東烹飪協會主辦的。從2015年開始至今，已成功舉辦了四屆。
    據廣東烹飪協會會長余立富介紹，“嶺南粵菜發布會”是廣東烹飪協會為廣東餐飲行業的可持續發展打造的一個相互學習、彼此借鑒、共同提升、合作共贏的平臺，也是展現“粵菜師傅”工匠精神、創新成果的一扇窗口。

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析

    據第四屆嶺南粵菜發布會總顧問彭樹挺介紹，本屆發布會的20道菜式，來自嶺南不同地區的餐飲企業，無論是在食材的選用、配搭還是烹飪工藝、調味手法上都體現出各自的特點。
    從食材的選擇上看，既有雞、鵝、鴿子等家禽，也有鮑魚、龍蝦、花膠、龍躉皮、水魚、鱷魚掌、筍殼魚，也有蓮藕、涼瓜、柚子、板栗、香菇，可以說，天上飛的，地上跑的、水里游的，一樣不少。

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析

    從烹飪方式上看，大多采用的是傳統手法，比如，“香酥蝦皮古法鹽焗雞”“胡椒雞”“黃皮醬碌雞”“砂鍋姜汁焗雞”，或鹽焗、或砂鍋焗、或碌、或蒸，雖然是“老套路”，但卻演繹出了新感覺。再如，以“紅燒”與“鹽焗”手法制作的“口水咸香鴿”，以“清蒸”與“鹽燒”手法制作的“紫菜鹽燒鱭魚（青魚）”，得到的是“1+1大于2”的效果。

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析

    從材料的配搭上看，也頗具匠心。比如，筍殼魚配牛油果做拆魚羹、龍蝦配鯪魚膠做魚腐、板栗配芝士、粥水配花膠、羊奶配龍蝦等等，都凸顯出“粵菜師傅”不拘一格的烹飪理念。
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    下面就和紅廚網一起欣賞一下這些新菜吧。

     

    香酥蔥燒鮑魚

    發布單位：白天鵝賓館

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）以香蔥加秘制佛跳墻汁醬烹制鮑魚；
    （2）用新鮮芋頭制成的芋泥包裹鮑魚；
    （3）入油鍋浸炸，出鍋即成。
    點評：
    在香蔥的點化下，鮑魚與芋角的組合，帶來一種美妙的新滋味、新口感。傳統+傳統，也可以實現“創新”！
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    黃皮醬碌雞

    發布單位：半島豪苑酒家（K11店）

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）將黃皮、咸桔子、普寧豆漿等搗成黃皮醬，均勻的涂抹在雞身上；
    （2）放入鐵鍋進行碌制；
    （3）加入黃皮醬與新鮮的黃皮葉，加水燜制成金紅色，出鍋即成。
    點評：
    以秘制的黃皮醬+新鮮的黃皮葉碌雞，在咸鮮中透出一股清新的果香，呈現出一種全新的味覺體驗。
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    新會陳皮扣鱷魚掌

    發布單位：第一城漁村

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）將鱷魚掌飛水，入鍋翻炸；
    （2）加入新會陳皮、生姜、香菇、燒肉、雞腳、水進行扣制；
    （3）起鍋、斬件、裝碟，撒上九制陳皮粉，即成。
    點評：
    巧妙地運用新會陳皮+九制陳皮粉，為鱷魚掌去腥、增香、活色，“套路”看似簡單，效果卻立竿見影！
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    白雪藏龍

    發布單位：鵝公村（芳村店）

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）用新鮮鯪魚制成鯪魚膠；
    （2）花龍取肉切成小塊，裹以加入蛋清的鯪魚膠，入油鍋，浸炸；
    （3）出鍋瀝干油分，再入砂鍋，并加入鯪魚骨熬制的魚湯，將“魚腐”煮漲后，裝盤；（4）淋上金瓜汁，即成。
    點評：
    傳統的魚腐（白雪），因為“藏龍”（龍蝦肉），而“化腐朽為神奇”。魚腐鮮嫩，龍蝦爽滑，堪稱絕配！
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    佳藕天成

    發布單位：富豪山莊酒家

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）將新鮮的新墾蓮藕在瓦缸中磨成茸；
    （2）加珧柱絲，將其手打成餅狀后，切成長條，塞進網皮；
    （3）另，在竹笙中釀入蝦餃，放藕尖，以紫菜條蘸蛋清進行捆扎；蒸熟，拼盤，分別點綴魚子醬、淋琉璃芡，即成。
    點評：
    在傳統的“藕粉”制作工藝上，加入“山珍”“海味”，稱得上“佳藕天成”。
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    牛油果魚茸羹

    發布單位：廣州酒家

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）將新鮮的筍殼魚制成魚茸，入鐵鍋翻鏟；
    （2）加水、加切粒的牛油果、草菇，與魚茸一起熬煮；
    （3）起鍋，即成。
    點評：
    魚茸羹很尋常，但筍殼魚+牛油果的這一對組合，看似不經意，卻十二分的般配，那獨特的口感與滋味，讓人拍案叫絕！
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    椒鹽苦瓜

    發布單位：海門魚仔店

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）選用潮汕的珠瓜，切大塊，與土豬肉一同燉煮至稔熟、入味；
    （2）裹脆漿，入油鍋翻炸至金黃，撈起，撒椒鹽粉；
    （3）裝碟，即成。
    點評：
    這道菜，入味、惹味、回味！簡單的食材，簡單的做法，功夫深藏不露，彰顯出粵菜烹飪的“大智慧”。
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    獅頭鵝印記

    發布單位：建業酒家

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）選用老獅頭鵝鵝掌（一只足有4兩）；
    （2）以南姜、八角、桂葉等香料浸煮入味；
    （3）撈起，去骨，再放入有香料的鍋里浸泡入味；
    （4）斬件、裝盤，即成。
    點評：
    以“白鹵水”烹制老鵝鵝掌，可謂另辟蹊徑，舉重若輕。“白描”，更考驗功力！
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    香酥蝦皮古法鹽焗雞

    發布單位：金苑酒家

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）將光雞洗凈、晾干、抹鹽，用“味水”（加了鹽、蔥）浸燙；
    （2）瀝干水分，用油紙包裹好，放進用鐵鍋翻炒過的海鹽中焗制；
    （3）去掉油紙，在鹽焗雞身上涂抹拌有蝦皮的脆漿，用熱油反復澆淋至金黃色；
    （4）斬件、裝盤，即成。
    點評：
    雞還是那只傳統的鹽焗雞，但吃來卻能在似曾相識中感受到一絲新奇與驚喜。
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    咕嚕脆皮菌菇球

    發布單位：康萊德酒店

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）將多種菇菌切粒，加入新鮮的百香果等，拌成餡，裹以云吞皮，包成咕嚕球狀；
    （2）下油鍋浸炸至金黃色，裝碟，澆淋秘制的汁醬，即成。
    點評：
    以菇菌增鮮，以百香果提味，以云吞皮造型，這款“咕嚕球”，在甜、酸、咸之外，多了一股清鮮。
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    胡椒雞

    發布單位：客鼎·新客家

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析

     

    制作：
    （1）光雞洗凈、晾干；
    （2）將白胡椒、花膠、八角等搗碎、研磨成粉，均勻的涂抹在雞身；
    （3）將香蔥等香料塞入雞內，上蒸籠蒸制；
    （4）出籠，斬件，淋上秘制汁醬，撒上紅胡椒粒，即成。
    點評：
    以傳統客家咸雞的烹飪技法為基礎，大膽運用胡椒（兩種胡椒）去腥、增香、提吸鮮的作用，其味濃而不咸，皮爽而多汁。
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    板栗芝士丸

    發布單位：客語

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）將板栗蒸熟，搗碎，拌入蝦膠后，反復拍打，捏成丸狀；
    （2）塞入一粒芝士，稍加搓揉，裹以面包糠；
    （2）入油鍋，浸炸至金黃，起鍋、裝碟，即成。
    點評：
    板栗、蝦膠、芝士，這三種看似不相干的東西，被有心人“拿捏”在一起的時候，竟然大放異彩。鮮、香、脆、滑、爽，一樣都不少！
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    柚子鮮鮑合

    發布單位：明月樓

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）在秘制的汁醬中將鮮鮑燜煮至稔熟；
    （2）將新鮮的柚子皮切成“合”狀，塞入鮑魚后，再入砂鍋進行浸煮；
    （3）起鍋，與“柚肉脆角”拼盤，即成。
    點評：
    柚子肉，對于客家人而言不僅只是“佳果”，也是“下飯菜”。以柚子皮配鮑魚，雖然“跨度”有點大，但真的很“門當戶對”。
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    口水咸香鴿

    發布單位：僑美食家

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）選用出自僑美自家鴿場的新鮮乳鴿；
    （2）以秘制十三香浸泡、入味；
    （3）撈出、晾干，放進烘爐，烘烤至金黃色，即成。
    點評：
    口水咸香鴿，巧妙的將“鹵”與“焗”兩種傳統烹飪技法進行整合，從而形成了別具一格的風味——既有紅燒乳鴿的鮮美多汁，又兼具鹽焗乳鴿的焦香惹味，以手撕的方式來吃，最能體現其皮爽、肉滑、多汁、咸香、回味悠長的特點。
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    粥油花膠羹

    發布單位：毋米粥

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）花膠泡發后，切成條狀；
    （2）將新鮮土雞斬件后入砂鍋，加水，與陳皮、紅棗、玉竹等熬湯，再下米，待熬出粥油時，放入花膠；
    （3）花膠羹盛入碗內時，加少許紫蘇，即成。
    點評：
    粥水，“百搭”不難，難的是“絕配”。以老雞做烘托，粥水做鋪墊，陳皮、紫蘇做“點化”，花膠才能蕩氣回腸的“唱大戲”！
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    二十五年陳皮菊花水魚羹

    發布單位：小欖人家

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）水魚斬件，入鍋翻炒，過水，拆成“魚蓉”、“魚絲”；
    （2）加鴨蛋，撈勻后入砂鍋，加二十五年陳皮一同熬煮；
    （3）加入檸檬葉、小欖菊花，即成。
    點評：
    如果說，有什么能替代水蛇做出“菊花蛇羹”的效果，那一定是水魚。有色澤有色澤，要口感有口感，要滋味有滋味，“水魚羹”，青出于藍而勝于藍！
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    葛仙米羊奶炒龍蝦

    發布單位：新興家喻酒家

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）新鮮花龍宰殺后取肉、切片、過油；
    （2）將翻炒過的葛仙米與龍蝦片倒進新鮮的羊奶中，加雞蛋充分攪拌；
    （3）熱鍋、熱油，加羊奶，慢炒；
    （4）出鍋，撒上用油浸炸過的欖仁，即成。
    點評：
    炒羊奶，不僅考驗烹飪功力，也很講究食材配搭。龍蝦、葛仙米與欖仁，從不同層面將羊奶的清甜、甘香烘托了出來。
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    紫菜鹽燒鱭魚

    發布單位：西樵旺閣漁村

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）將新鮮鱭魚宰殺后起片，放入不粘鍋，煎香；
    （2）刷蛋漿，裹紫菜，入烤爐烤制；
    （3）取出，斬件，裝盤，即可。
    點評：
    這道菜，一看就懂，一看就會。更重要的是，一看，就知道很好吃！創意，有時看上去真的好似“漫不經心”。
    備注：冬季用鱭魚，其他季節用青魚（油分更大，效果更佳）。
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    砂鍋姜汁焗雞

    發布單位：向群飯店

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）光雞洗凈晾干，以姜茸、花生油反復擦拭雞身；
    （2）將雞放入砂鍋，加生姜、料酒、紅棗、枸杞、玉竹等焗制；
    （3）揭開砂鍋蓋。澆淋姜汁，即成。
    點評：
    對于“粵菜師傅”而言，雞，可以有無數種演繹方式，但無論怎么“演”，都必須圍繞雞的特性做文章。姜汁焗雞，以姜的辛香味，為雞活色、生香、提鮮。姜汁焗雞，為我們展現出一種既熟悉又陌生的味道。
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    腿汁百花龍躉皮

    發布單位：悅湖公館

    第四屆嶺南粵菜發布會，20家粵菜餐廳二十道首創粵菜賞析
    制作：
    （1）將龍躉（一條上百斤）皮泡發好；
    （2）以鮮制成蝦餃，釀在龍躉皮上；
    （3）放入不粘鍋煎炸；
    （4）裝碟，淋秘制火腿汁，撒瑤柱絲，即成。
    點評：
    龍躉，見怪不怪。龍躉皮，尤其是大龍躉的龍躉皮，還真是少見多怪。以蝦餃釀龍躉皮，不僅有吃頭、有賣點，也有賣相。“魚皮”，也能登大雅之堂。

    原創文章，作者：紅廚網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/241516.html

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    上一篇 2022年7月7日 08:04
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