今年第一批小龍蝦已經搶“鮮”上市，市場反響熱烈！經過兩三年的沉淀后，2023年小龍蝦再度迎來新的上漲行情。
春寒料峭尚未完全退去，小龍蝦已經悄悄“爬”上了餐桌。
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央視財經等多家媒體報道，2月以來，湖北潛江的小龍蝦交易市場一片火熱，市場中送貨、分揀、打包的人員絡繹不絕。
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新一季小龍蝦已經出水，部分“做蝦”的餐企也開始摩拳擦掌！紅餐網走訪多個市場了解到，今年餐飲人大都對小龍蝦市場抱有期待。
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小龍蝦市場，要迎來新一輪爆發了嗎？想要做好小龍蝦的生意，今年餐企們又要做好哪些準備？
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公開信息顯示，上世紀20年代，小龍蝦從國外被引進中國，起初只是作為牛蛙的飼料。后來，憑借著超強的繁殖和生存能力，小龍蝦沿著江河水系開始擴張至江蘇、浙江、湖北、湖南等10多個地區。
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但直至上世紀90年代末，小龍蝦才開始作為食物出現，宵夜攤是小龍蝦的最初走紅地。2000年前后，在湖北、湖南、江蘇、安徽等多地夜市的大排檔上，開始相繼出現了小龍蝦這道食物。點一瓶啤酒，一盤小龍蝦，成為許多人夏日宵夜的選擇。此后，十三香小龍蝦、油燜小龍蝦等越來越多樣的口味出現，讓小龍蝦的潛力逐漸被發掘。
以全國最負盛名的小龍蝦宵夜聚集地武漢為例，2000年前后，肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、可可大蝦等相繼崛起，持續推動著小龍蝦的狂潮，小龍蝦也由此成為最火爆的荊楚美味之一。
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此后，全國范圍內，小龍蝦也開始躥紅，諸如麻辣誘惑、墮落蝦、文和友老長沙龍蝦館等小龍蝦專營店開始出現。
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根據紅餐大數據，2016年小龍蝦產業總產值已達到1466.1億元，2019年，這一數據翻了近3番，超過了4000億元，相當于2018年白俄羅斯全年GDP總值。
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伴隨市場規模壯大以及入局者的增多，小龍蝦市場的競爭也越來越激烈。近兩年，大半個餐飲圈都不約而同開始做起“小龍蝦”的生意，其中又多以線上外賣為主。
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美團到店餐飲數據顯示，截至去年6月份，售賣小龍蝦相關菜品的門店占餐飲總門店數的比例為5.5%。在上海和北京的門店中，幾乎每10家餐飲門店中就有1家銷售小龍蝦相關菜品，門店滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦相關菜品的“出場率”也非常高。
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不勝其數的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲品牌紛紛加入小龍蝦的戰場，整個小龍蝦市場越來越卷，一些抗風險能力差的龍蝦店也因此倒下。
眼下，小龍蝦線下消費正在加速回暖，市場正呈現出新的面貌。
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紅餐網注意到，今年以來，國內小龍蝦市場升溫明顯。湖北某小龍蝦交易中心批發商販王虎表示，今年的價格對比去年要高10元到20元一斤，今年剛開始上市，中青蝦已經賣到40-50元一斤，大青蝦能達到80元一斤。
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不過，即便小龍蝦批發價沖高到40-80元一斤左右，消費者對龍蝦的熱情仍不可抵擋，餐飲端不少小龍蝦門店已經紛紛推出搶鮮套餐。
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上海、湖北、湖南、廣東多地的龍蝦店、宵夜店等已經推出了應季小龍蝦菜品，有龍蝦店老板表示，開春以后，到門店嘗鮮小龍蝦的顧客逐漸多了起來。
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在他看來，目前市場上小龍蝦供不應求，數量少價格偏高，預計到4月份才會迎來真正的小龍蝦大上市季。
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△圖片來源：央視網視頻截圖
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龍蝦消費市場火爆的同時，整個龍蝦產業鏈的發展也日漸成熟。
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日前召開的“第五屆武漢漁業博覽會暨現代漁業綠色發展論壇”透露，2022年我國小龍蝦養殖總面積約為2800萬畝，養殖總產量約為300萬噸，產值約為900億元。
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上游養殖端日趨成熟，且愈加穩定。如今，即便是冬季，小龍蝦也可以實現穩定的供應。中國小龍蝦交易中心負責人、潛網集團董事長康峻說，潛江全年都有小龍蝦產出，3-8月是蝦稻共作模式，大規模產出小龍蝦，屬于旺季；其他時間段，潛江采取池塘養蝦和大棚養蝦的模式，以保證全年時間段小龍蝦的供應，為下游餐飲端小龍蝦的穩定供應帶來堅實保障。
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可以預見，伴隨線下餐飲消費的強勢復蘇，小龍蝦餐飲店堂食也將得到恢復性發展，門店效益將會提升，小型的小龍蝦輕餐飲連鎖店、小龍蝦流動攤位或將在今年出現新一輪的增長。
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“供應鏈穩定了，龍蝦食材的成本也就會趨于平穩，這也給一些新人入局以及老品牌擴張帶來機遇。”有經營龍蝦店的老板向紅餐網講述道。
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小龍蝦餐飲市場形勢一片大好，但想要真正在眾多競爭對手中分得一杯羹，也并非易事。畢竟，超級單品小龍蝦發展到今天，早已喪失了稀缺性。且過去幾年，很多連鎖知名龍蝦品牌都不可避免遇上了增長困難、經營波動等瓶頸。
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所以，眼下要經營好一家龍蝦餐廳，還是需要下一番功夫。
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我們注意到，在全國最負盛名的小龍蝦宵夜聚集地——武漢，自2000年起，誕生了一大批龍蝦店，包括：肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、可可大蝦等，這些老牌龍蝦店穿越了周期，在龍蝦品類中走得穩、走得深，身上有很多閃光點值得關注。
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以肥肥蝦莊為例，在疫情期間，其是少有的門店數量處于增長態勢的龍蝦品牌，2021年，該品牌逆勢拓店5家；2022年繼續開店7家，曾吸引謝霆鋒、黃曉明、劉詩詩等眾多明星前來門店打卡，在武漢當地享有極高的聲譽。
肥肥蝦莊有哪些經營秘訣？紅餐網分析認為，其近些年的發展中有幾點頗值得借鑒。
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3、“明廚亮灶”改造，提升用餐體驗
受到前幾年市場亂象的影響，不少消費者總會擔心吃到死蝦、不干凈的蝦，或者質疑門店使用的蝦以次充好。
對此，2018年左右，肥肥蝦莊對供應鏈和門店進行了智慧化升級。在小龍蝦半成品加工線方面，實現了機械全自動挑蝦，保障每個小龍蝦個頭的精準、平均。送入門店的小龍蝦再由人工二次挑揀，去除死蝦、黑蝦、空殼蝦等，確保送進顧客嘴里的蝦品質穩定。
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更重要的是，具體到每個門店里，肥肥蝦莊也啟動了“明廚亮灶”改造，全面升級后廚，讓顧客在店中用餐可以實時看到后廚動態，不少顧客表示，親眼看到后廚挑蝦、做蝦，吃得更放心了。
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結? 語
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隨著小龍蝦消費市場的升溫，產業的成熟，未來對于秉持長期主義的品牌來說，未嘗不是個憑實力走出去的好機遇。而低調蟄伏了多年的肥肥蝦莊，明顯也意識到了這一點，已經有了主動“出擊”的打算。
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據了解，肥肥蝦莊團隊判斷，經過這幾年的積淀，小龍蝦上游供應鏈已經成熟，品牌連鎖化經驗也已經積累充分，是時候“走出去”，于是啟動了“5年內拓店100家”計劃，其中，武漢地區計劃增開50家門店。
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搶跑龍蝦季，向更廣泛的地域延伸，肥肥蝦莊未來或還有更深遠的規劃。
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