提起西北一帶，不是只有小吃出名，其實這個地域，還有一些非常有特色的菜，做法也并不復雜，食材雖然普通，但是經過廚師們的巧手烹制，往往能帶來不同的味覺體驗。今天，就帶大家領略一下它們的風味。
魚頭泡餅改為魚頭泡油條，以鯽魚和雞架熬成的湯打底煮制，又用熟雞腳皮打成的泥增稠提香，雖然工藝相對簡單、調味也不復雜，但成菜的鮮味和質感卻可圈可點。
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批量預制：
1.雞架沖掉血水，溫水下鍋開大火焯透，撈出洗凈后投入湯桶，倒入5倍清水燒開，轉小火熬1.5小時，濾出后即為雞架湯。
2.取宰殺治凈的鯽魚2千克下鍋煎至兩面微微結殼，沖入熱水10千克大火熬30分鐘，至湯色奶白后打渣，與雞架湯對半摻好即為底湯。
3.取去骨雞爪2千克下鍋，添清水沒過，放入蔥段、姜片、花雕酒，煮15分鐘至熟透后撈出，投入料理機打成泥。
4.東古一品鮮醬油1千克倒入盆中，兌入醬鮮露500克充分攪勻成調味汁。
5.取重約1500克的中號花鰱魚頭治凈后對半剖開，每半扇為一份，加入鹽、味精、蔥姜水、干紅花椒、高度白酒腌制15分鐘祛腥，抖去腌料后分別拍上一層淀粉，入五成熱油浸炸至熟后撈出瀝干待用。
走菜流程：
鍋下底油燒熱，放入蒜子20克、姜丁20克炸香，舀入用干皺皮椒沖的紅油30克，下入魚頭，倒入底湯700克，加雞爪打成的泥80克、調味汁70克燒開，調入白糖10克、雞粉5克，煮約4分鐘后下飛過水的鵪鶉蛋8個、開背的青蝦5個，待入味后將全部原料用漏勺打出放入盤中如圖擺好，原湯收去1/3，勾以薄芡，淋入蔥油10克起鍋澆在魚頭上，另取一根成品油條炸至熱透，切段后擺在另外一側，點綴后即可上桌。
陜西漿水菜的家庭做法是將飛過水的芹菜段倒入熱面湯中，加蓋常溫發酵幾天，至芹菜微微變酸即可食用，但種成龍大廚在餐廳日常經營中發現，這種相對樸素原始的手法效率較低，口味也不夠濃郁，因此將其改良，以野山椒等調一款簡易的“酸湯”，僅需浸泡一晚即可使用。
制作漿水菜：
鍋放底油，下干辣椒、花椒各約20克、野山椒碎50克熗出香氣，添清水2千克，調入鹽、味精、雞精各適量燒開，倒入芹菜段1千克煮開后關火，浸泡一晚即可使用。走菜流程：
1.豬里脊肉200克切成薄片納盆，入老抽2克、生抽2克、鹽1克、胡椒粉1克、蛋清、生粉各少許抓勻上漿。2.平底鍋放少許底油，鋪入漿好的肉片生煎至熟，盛出備用。3.鍋內再加少許油，下蔥姜蒜末各3克、干辣椒段5克爆香，倒入煎好的肉片，放漿水菜250克略炒，調入雞精2克、味精2克、胡椒粉1克、生抽3克、蠔油3克、辣鮮露5克快速翻勻，出鍋前撒香菜段10克翻勻即成。
陜北人口中的“洋芋”，其實就是俗稱的土豆，當地百姓將土豆擦成薄片，拌入少量玉米面或雜糧面，制成“洋芋擦擦”，蒸熟后便是一年的主要口糧。
此菜將蒸熟的洋芋擦擦搭配青椒和洋蔥同炒，調味時加入十三香和辣椒面，成菜清香微辣，是一道成本低、毛利高的旺銷菜。
批量預制：
土豆10斤去皮洗凈，擦成薄片，用清水浸泡半小時（降低淀粉含量），控干水分后倒入托盤，撒上面粉，充分抄拌均勻，送入蒸箱蒸至熟透后取出，自然晾涼，均分成20份備用。
走菜流程：
1.取蒸熟的洋芋擦擦1份，入微波爐打30秒回熱。
2.鍋滑透留少許底油，倒入豬油20克，下干紅辣椒段10克炸香，加青椒絲、洋蔥絲各40克炒香，倒入洋芋擦擦炒勻，調入鹽4克、十三香粉、辣椒面各3克、雞精2克翻勻即可出鍋。
這款攪團菜肴是針對女士和兒童專門設計的，不再拘泥于傳統的湯泡和涼拌，而是將攪團裹糊、炸脆后配番茄糖醋汁上桌，做法雖簡單，但很有市場，是一道銷量、毛利雙高菜。1.攪團盛入托盤中晾涼，待其凝固定型，改刀成長5厘米、截面為2厘米見方的條待用。2.取攪團條10個，表面拍一層薄薄的生粉，再裹勻脆皮糊，入七成熱的寬油中炸至表面結殼、色澤金黃時撈出，將邊角修至圓滑整齊，擺入盤中。3.鍋入底油燒至六成熱，下白糖130克熬化，加番茄醬、白醋各100克、水70克攪勻成糖醋汁，撒少許鹽后勾薄芡，待鍋內汁水質地均勻且冒小泡時盛于杯中，擺入盤內，再淋少許糖醋汁在攪團上即成。1.玉米面粉、小麥面粉各1000克納盆，分三次加入清水3000克和勻，制成較稠的面漿。2.鍋入清水20斤燒開后轉中火，緩緩倒入面漿，邊倒邊用勺子順同一方向攪動，倒完后保持此方向快速攪15分鐘（期間可視粘稠程度適量添加熱水以免煳鍋），攪至面漿變成粘稠的糊狀，且不斷冒出魚眼泡時，轉小火加蓋燜3分鐘，之后調微火保持鍋內面糊不會變冷、凝固。鍋入少許菜籽油燒熱，下蔥段、姜片、蒜片、干紅辣椒共20克爆香，沖入清水1500克，加香醋500克、生抽250克、味精15克、鹽10克，大火燒沸后打去料渣，調入白胡椒粉10克，小火熬5分鐘即可。走菜時，向碗內倒入滾燙的攪團汁，再舀入一勺攪團糊即成。
此菜的靈感來源于川菜名肴麻婆豆腐，將郫縣豆瓣醬、火鍋底料入鍋炒香，與切成方塊的攪團一同燒至入味，還添加了滑油后的牛肉片，成菜麻辣鮮香、滋味濃郁。1.晾涼定型的攪團（做法同上）600克改刀成2厘米見方的塊；漿好的牛肉片150克入七成熱油滑至八成熟。2.鍋留底油燒熱，下蔥末、姜末、蒜末各10克炒香，倒入牛肉片，加郫縣豆瓣醬10克、火鍋底料5克炒勻出香，淋清水300克燒沸，調味后下攪團塊、自制麻辣粉5克燒約30秒，撒蒜苗段翻勻即成。干紅花椒、干紅辣椒按照1∶1的比例混合，用清水浸泡洗凈，撈出瀝干后入鍋干煸出香，打碎成粉。
麻辣粉在使用時要直接下入湯中，不可用高油溫熗炒，否則會出苦味。
此菜借鑒水煮肉片的做法，用辣妹子辣椒醬和火鍋底料調味，并加入了魷魚、腰花、大腸等配料，辣香濃郁，極受年輕食客的歡迎。1.晾涼定型的攪團（做法同上）600克改成2厘米見方的塊；熟大腸段、魷魚塊、腰花各30克分別入水汆透備用。2.鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片、蒜片炒香，加火鍋底料20克、辣妹子辣椒醬15克炒勻，添清水750克，倒入攪團塊以及汆過水的大腸段、魷魚片、腰花，調味后燒約2分鐘，起鍋盛入墊有白菜、木耳的碗內，撒刀口辣椒面25克、蒜蓉10克，淋入七成熱的色拉油，點綴少許香蔥花即成。
此菜創意來自新疆大盤雞，盤底墊“拉條子面”，頂端蓋一層紅彤彤的生炒乳鴿，湯汁滲入面條，成菜滋味濃郁，且食材更上檔次。
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制作流程：
1.自制拉條子面：高筋面粉納盆，每300克加鹽2克，徐徐倒入清水130克，邊倒邊用筷子攪成絮狀，放到案板上搓勻，覆膜餳放5分鐘，揉勻后搓成面條，擺入盆中，添色拉油沒過，封保鮮膜餳放半小時備用。走菜前取出在案板上搟成薄片，用刀劃成條，再扯住兩段拉成1厘米寬的長薄面皮，下入沸水中，煮至九成熟時下韭菜段燙變色，撈出盛在盤底。
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2.生長期約1個月的乳鴿2只宰殺治凈，斬成2厘米見方的小塊。
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3.鍋放雞油30克、菜籽油20克燒熱，下乳鴿塊煸干水汽，約四成熟時盛出，鍋內繼續放拍蒜碎30克、姜末10克、蔥末10克、小米椒圈10克爆香，調入炒鴿醬（將阿香婆香辣醬、香菇醬按照1∶1的比例調勻）10克，倒入鴿子塊、泡透的干紅辣椒段30克煸出鍋氣，添雞湯沒過原料，調入十三香粉3克、鹽3克、雞精5克煨2~3分鐘，倒入蒜苗丁50克、青紅椒丁50克，調入東古一品鮮醬油8克、藤椒油8克大火收汁，出鍋盛在面條上即可走菜。
此菜發源于安康紫陽縣，為陜西十大名菜之一。據說它源于漢江邊纖夫的發明創造，在條件簡陋的船上支一口鍋，熱熱乎乎地燴上一大盆硬菜，便是他們的豐盛一餐。1.排骨、豬蹄、雞塊、豬肘剁成小塊，分別入清水（加入適量蔥段、姜片、料酒、鹽）中汆去血沫，撈出反復清洗三遍；安康紅蓮藕、白蘿卜改成核桃大小的滾刀塊備用。2.高壓鍋內放入汆過水的豬蹄塊1700克、排骨塊1400克、雞塊1200克、豬肘塊1000克，上面放藕塊3500克、白蘿卜塊5000克，倒入清雞湯沒過原料，放入一個香料包（花椒20克、干紅辣椒段15克、八角10克包入紗布中）加蓋上汽壓40分鐘。3.每只黑色陶盆內依次分裝入壓好的白蘿卜塊500克、藕塊350克、豬蹄塊170克、排骨塊140克、雞塊120克、豬肘塊100克，倒入原湯（湯中調入鹽15克、雞汁6克、白胡椒粉3克）盛至九分滿，覆保鮮膜上籠蒸2個小時。從蒸籠中取一只黑色陶盆，撕下保鮮膜，放入提前蒸好的蛋餃8個，撒香蔥花3克即成。? ?
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