飯店生意不好，換菜品就可以扭轉敗局嗎？

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沒有營銷，飯店經營起來太累，你好，我是陳志龍10年餐飲營銷策劃，用營銷幫你解決餐廳經營難題，每天一篇文章，分享我的經驗和觀察。

今天在新疆，當你看到這篇文章的時候陳叔正在飛機上了，今天看到路邊有家飯店名字叫3道菜，門前貼著轉讓，就想起今天的話題了，很多飯店，可以依靠一道菜火爆好幾年，但這樣的餐廳太少了，更多的飯店生意不好了就在原有的基礎上加菜，甚至更換招牌菜。

一家飯店該開業了，發現店里的招牌菜沒有什么吸引力。顧客也很少點，這個時候老板就想換種菜來尋找出路，雖然這樣的案例不多但屬實存在。之所以出現這樣的問題，就是很多老板對自己的菜品太過于樂觀和自信，認為我換招牌菜生意就會好。

很多老板在發現招牌菜品沒有吸引力的時候，就會更換招牌菜，這個時候就要需要勇氣，因為大多數老板都會死撐，把生意不好歸結于沒有宣傳出去，或者是市場不景氣，一直在安慰自己，生意不好又不是我一家生意不好，反正都不怎么好。所以在剛開業生意不好就更換菜品的，我不緊不覺得這樣的老板傻，反而很佩服。有的時候不是菜品不好吃，是你缺少營銷，就是菜品定位，菜品營銷，菜品不做營銷，再好的菜也沒人點，即使有顧客點，銷量也上不去。

陳叔認為在飯店開業后，如果發現生意不好，是菜品沒有吸引力導致生意差，建議趕緊調整菜品更換招牌菜，只有增加和更換才能扭轉敗局。這個時候才能看到一個老板的魄力和決斷力，一般人真是做不到，尤其是死要面子活受罪的人，就會一直死撐著，直到死了拉倒。

還有一些老板是這樣的，本來自家的飯店生意挺好，招牌菜也沒有問題，就是市場上突然流行一種菜品，于是盲目跟風就引進這道菜，其實引進跟風菜品只是起到吸引眼球的效應，上了一些超大號菜品，比如曾經挺火的功夫麻球，還有湖南的剁椒魚頭，走在街上你會發現叫一家餐館就有剁椒魚頭，之所以上一些跟風產品，就是想用這些菜品吸引顧客，上了這些跟風菜，也就起到一個推陳出新的作用，整體而言不會有什么傷害，也不會為帶來客源起到什么大作用，不疼不癢吧。

還有的老板是這樣的，就是直接把店里的招牌菜都換掉，就像最近幾年比較火爆的小龍蝦，很多老板開的是火鍋店、中餐店、遇到生意不好了，直接改成龍蝦店，覺得火鍋店競爭太激烈了過時了，龍蝦才是最受歡迎的，趕緊把招牌摘掉，換上麻辣小龍蝦，再請一個燒蝦的師傅店就開業了，很多老板都想我這樣又賺了一大筆錢，但絕大多數都是一敗涂地。

一家火爆的餐廳，在顧客心里都需要有標簽，比如，吃烤鴨想起全聚德，吃包子想起狗不理，先不說大品牌，就是我們開一個小餐廳在您的顧客眼里，也要有自身的菜品標識，菜品標識就是菜品營銷，用營銷讓顧客記住這道菜，比如你家的毛血旺好吃，隔壁家的烤魚好吃。

所以，一家餐廳生意還不錯，就因為市場上流行的跟風菜品，然后就把這個道菜拿店里出售，博取眼球，博取短期利益，最后導致了自家的餐廳在顧客的眼里模糊化，你是一家炒雞店可能顧客每次來都是為了吃雞而來，可現在你突然加了小龍蝦，目的是增加客流量，但犯的錯誤是忽略了原有客人的需求。

一家炒雞店就算你不更換招牌菜，而是增加了一道麻辣小龍蝦，你的雞在顧客心里也已經消弱了標識。因為你增加了麻辣小龍蝦這道菜，使你的品牌也模糊化了。

所以說做我們店生意還比較穩定的時候，不要盲目的上跟風菜品，這樣的話風險非常高，如果你上了也屬于低級錯誤，導致標示模糊化，弱化自己的定位，得不償失。

你可能會說，陳叔現實中啊也有很多案例，增加了一些菜品成功了，但遺憾的是失敗案例遠遠高于成功的案例的數量，如果你增加了菜品在想去掉，一切已經晚了。該失去的不該失去的都會失去，而最不該失去的是以前辛辛苦苦積累的回頭客沒有了。

很多老板盲目的上一些跟風菜，主要的原因是沒有尋找和分析生意下滑和客源減少的真正原因，把生意不好的原因都歸責于菜品不行，但事實上，一家餐廳營業額下滑，客流下降，并不是菜品本身的問題，很多飯店廚師沒有變，原材料沒有變，回鍋肉還是那道回鍋肉，麻婆豆腐還是那道麻婆豆腐，但是顧客就是反應沒有以前好吃了，并不是菜的問題，而是因為消費主力變了。

很多餐廳生意不好，并不全是菜品的問題，而是客群發生了變化，原來是60.70后，現在消費主力是80.90后.

很多餐飲品牌的沒落，也不是菜品失去競爭，而是因為老客人在流失，又沒有合適的渠道去獲得新客人。這樣的餐廳不要盲目換菜，而是用營銷引流目標顧客。喚醒老顧客，吸引新顧客的加入，否則你就算做出最牛逼的味道，也沒有人來進店消費，沒有人進店消費你再換牛逼的菜品也沒用。

我們在經營中的餐廳如果遇到經營難題，老板不要自亂陣腳去找一些菜品，而是要根據自己現在的階段分析生意不好的原因。

飯店對于客人來說，飯店就像后宮，后宮佳麗三千，如果你產品太多，皇上根本就記不住你是誰，想讓顧客記住，就一定要做菜品營銷，哪怕是一道炒飯。

一道菜品要有:

1.文案營銷讓菜品有情有愛、

2.視頻營銷讓菜品自動傳播、

3.美圖營銷讓菜品瘋傳、

好了，關于菜品就聊到這，端午節、父親節、世界杯、營銷方案緊急設計中，明天見。

中國餐飲營銷研究院，一切為了更火爆的生意，餐飲老板的貼身營銷顧問，今天是陳老師陪你共同成長的第878天，堅持，你的進步就能看得見！與高手切磋你才能成為高手。

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