長沙當地流行這樣一句話，東瓜山有三寶：香腸、燒烤、紫蘇桃子姜。 東瓜山是一條以特色夜宵聞名的美食街，大大小小的燒烤店有十多家。一家主打湘西燒烤的小店，不到100平，日營業額最高能做到2萬元，凌晨1點仍排隊，成為名副其實的人氣王！ 店老板在2015年末創立狀元薈烤，一口氣在半年里開出4家店，而且家家火爆。 沒有炫目的裝修，也沒有如火如荼的營銷，創始人鄧懷東在菜品上狠下功夫，修煉出一身實打實地餐飲內功。
從烤串到小菜，味型都以湖南人最接受的香辣味為主，我們從不在口味上找噱頭，而是在烹飪上用心。
拿一份最為家常的炒飯舉例，我們用的米是泰國茉莉香米，米飯要蒸而不是煮熟，而且要用竹蒸籠，這樣能使水分更好地散發，蒸出的米粒粒剔透，飽滿有光澤，蒸好的米飯要放在電風扇下吹干冷卻，炒出的米飯香味濃郁，口感爽彈而不粘連。
湘西燒烤最大的特色是小串，簽多肉少，論手點單，一手十串，吃起來不膩也不撐肚子，不知不覺就能消滅幾十串。
肉串的售價一手不超過20元，素串只要10元，小菜和主食多在10-20元之間，最貴不超過30元。
商務餐講究的是面子，快餐講究便利和快捷，休閑餐飲對環境要求高，小吃吃得是正宗和懷舊。
而夜宵，要的是氛圍，吃得是熱鬧。我覺得夜宵店可以有逼格，但不能裝逼，就餐環境與產品要搭嘎。
烤串作為大路子貨，骨子里透著“接地氣”，環境首先要讓人覺得輕松自在，不能夠太講究。我們店連設計師都沒請，裝修上怎么好玩怎么來，墻上的壁畫也是涂鴉，為的就是跟年輕人簡單極酷的生活態度對路。
還有一個亮點，顧客一進店，香氣裊裊、鋪面而來，眼前就是大廚現場燒烤的火爆場面……
我們店采用全明檔，廚房就設在店門口，四周用玻璃和用餐區隔開，無論店里店外，食客都一目了然。這樣一來，不僅烘托了就餐氣氛，也增加了顧客對食品安全的進一步信任。燒烤師戴著帽子、口罩上崗，就是一幅生動真實的活廣告。
湘西燒烤吃的就是一個鮮。
店里的菜品都是現穿現烤，穿好的小串分類擺在冷柜里，冷柜緊挨著明檔，素串按估算好的數量備好貨，當天用完，肉串放在冷柜儲存不能超過兩天，逾期就全部扔掉。
現穿現烤，除了新鮮好吃，更是讓顧客記住！
烤牛油是湘西燒烤的一大特色，也是我們店的明星產品。牛油是牛胸尖上的一塊肥肉，一頭牛的出成只有5、6兩，品質上乘的牛油不但口感彈韌，還會從濃郁的油脂中蹦出絲絲奶香，越吃越上癮。
市面上的牛油品質層次不齊，有的不良商家甚至拿豬油濫竽充數。我們店專程去湘西采購，連炒飯里的野蔥酸菜和醬辣椒都是鄉里的，為的就是把控品質、原汁原味。
夜宵解決的就是饞，吃起來不能停筷子，氣氛要越吃越High，所以菜品得滿足兩個必要條件：一不能撐肚子，二要下酒。
燒烤跟酒是哥倆好，酒不但能助興，還是一塊不少的收入。
我們店挨著一家小超市，賣平價酒水肯定沒啥優勢，客人隨手拎著一瓶酒進店，阻攔的話容易薄了客人的面子，售價高了也會傷客。
除了開店，我還做高端酒水代理，能用較低的價格拿貨，于是我借助這個優勢，在店里賣起高端酒，售價只比拿貨價高一點。比如一瓶人頭馬，在酒吧動輒就要上千元，我們店只賣428多元，這么做主要是為了吸引眼球，有些不想擼串的，為了喝酒也會選擇我們。
不同于正餐，夜宵客群的忠誠度較高，饞癮要是上來了，可不是吃啥都能對付的，老饕一旦認定一家店，就會特別執著，跋山涉水也得去，基本能實現目的地消費，靠著酒水的讓利，我們成功籠絡了一票回頭客。
成本是餐飲經營的痛點，房租成本首當其沖。
選鋪子不一定要“掐尖”，因為房租、轉讓費可能高得嚇人，忙活半天都是給房東打工。
我們店所處的東瓜山，附近原來是一片棚戶區，最初因為一個炸香腸的路邊攤聞名，后來逐漸發展成一條美食街，人氣也跟著旺了起來。當初選這兒，我主要是看重它接地氣，接地氣就不會少人氣。關于夜宵店選址，我有一些心得可以分享給大家：
■1.成熟商圈：通常是經營了8-10年的老街
優勢：人流量大且穩定，城市名片效應。
劣勢：競爭大；泊車困難；地利依賴強。
應對：大品牌做勢能，小品牌做特色；與停車場合作，務必解決好食客停車問題。
■2.非成熟商圈：夜宵店密集區，新品牌小店扎堆開
優勢：競爭相對小，增量空間大。
劣勢：單人消費頻次低，較難形成重復消費；消費人群趨于年輕，消費能力不高。
應對：線上、線下雙管營銷，利用微博、微信、社群等新媒體形成粉絲社群。
■3.娛樂商圈：KTV、酒吧、夜總會等娛樂場所附近
優勢：人氣旺、目標人群消費能力高。
劣勢：消費人群忠誠度低。
應對：會員制鎖定客戶，提高消費頻次。
我們店從燒烤師傅到服務員，清一色的湘西人，都是我從一個鎮子里招過來。農村人容易知足，做事任勞任怨，而且對菜品的理解能力強，培訓起來非常容易，許多內容對他們來說都是耳濡目染的常識。
店里的阿姨會跟食客講解牛油是牛的什么部位，烤百葉豆腐的口感為什么會特別軟嫩，烤牛黃喉和烤豬黃喉有哪些區別，甚至連湘西燒烤使用的食材特性、操作方法都講得頭頭是道，比起許多店里一問三不知的服務員，我們阿姨算得上美食專家了。
給顧客說菜也是一種經營策略，不但能促進銷售，還能提高用戶體驗，因而店里的回頭客特別多，回頭頻率也很高。
長沙與湘西相距400公里，雖然共飲湘江水，吃燒烤的口味卻截然不同。
為了學做正宗的湘西小串，我去當地有名的燒烤店挨家試吃，直至吃到第六家，我發現這家的生意特別火，口味也地道。店老板是湘西人，已經開了5家分店，一聽我想跟他合伙到長沙開店，脫口就拒絕了。
我是那種不撞南墻不回頭的人，于是沒事就跑去跟老板“軟磨硬泡”，后來慢慢處成了朋友，他的態度也漸漸緩和，給了我這樣一個合作方案：我交5萬元拜師費，他派一個燒烤師傅跟我到長沙，然后按營業額提點，我每月給師傅發工資。表面上看是大功告成，但細思極恐，萬一哪天生了變數，燒烤師傅撂挑子走人，我可不就傻眼了，畢竟秘方握在他一個人手里。于是我繼續攀關系，還煞費心思地載著他游長沙，一番交道打下來，他終于松了口，答應跟我搭伙干。
我之所以這么執著，主要是因為認準了這個人。在我看來，選好合伙人比其它一切都重要，許多店就是死在內訌上。彼此間的脾氣、秉性、分工和價值觀只有達成一致，才能其利斷金，如果心懷芥蒂或是把對方當備胎，肯定干不成事。
《餐飲時報》結語：
問：什么樣的餐飲在資本眼里有價值？——
兩個條件：能賺錢、能大規模復制。而這，正是互聯網餐飲所奉行的圭臬。
無可置疑的是，“餐飲+互聯網”的新模式，改變了餐飲業的管理方式，降低了運營成本，提升了運營效率。
但這依然無法撼動傳統餐飲所踐行的王道：產品為王。
口味，是任何餐飲都躲不過的一招鎖喉功。
守正方能出奇，本本分分做產品的傳統餐飲人，用口碑這招真功夫，建立自己的技術壁壘，讓那些熟悉的味道在這片故土生生不息。
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