陳老師我的飯店馬上開業了，菜單應該怎么定價？

餐飲營銷研究院 ? 2017年9月18日 21:26 ? 餐廳營銷 ? 閱讀 0

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定位 | 策劃 | 方案 | 落地 | 引爆|

昨晚上已經睡著了，一個讀者發微信，陳老師，我的餐廳馬上開業了，菜單也是做好了，就差價錢，不知道怎么定，能否給個建議，嗯嗯，可以，打賞，免費的每人珍惜。

刷，一個紅包飛過來，砸到了我。

進入主題、、、、

菜單價格是消費者最為關心的內容之一，也是餐廳經營中最為敏感的部分，它不僅直接影響餐廳菜品和服務的銷量，更會對餐廳檔次品牌的建立和推廣產生深遠影響，因此，制定菜單價格營銷策略是一件需要認真對待的事情。

阻止盈利下滑，從做一份好菜單開始。

菜單的價格應嚴格遵從企業的市場定位、規格定位和顧客定位，離開了這三個定位，價格定位就失去了基礎和依據。

比如定位餐廳的客單價是首先要考慮好，面向什么樣的消費人群，這樣的人群最適合在什么樣的地方選擇開店。這樣的人群最喜歡什么樣的菜品？菜品如何搭配才會有最佳銷售效果！在菜品的銷售結構中如何設定盈利點等等。菜單就是銷售結構，而銷售結構決定了利潤結構，決定了餐企如何掙錢。

一張小小的菜單涉及到餐廳的品類選擇，人群定位，產品結構，銷售模式，諸多方面，在菜單定價時，這些都是需要考慮的因素。

你是做快餐、簡餐、還是正餐？你是選擇進綜合體還是社區？不同的業態模式，不同的消費者選擇，定價自然不可，同日而語。如果連自己的消費者是誰，連他們的消費能力消費心理，都不了解，定價一定是失敗的。

在北京CBD開餐廳，消費者都是金融精英，他們傾向于只選貴的，不選對的。大眾化路線，顯然不能勾起他們的消費欲望，格調高雅的環境，品質不凡的餐具，周到禮貌的服務，再搭配高端食材和有門檻兒的價格，才能吸引他們的目光。

在大學城周邊開餐廳，消費者都是消費能力有限的學生，他們對，高水平消費明顯無力承擔，最看重的還是口味衛生服務等因素！當然，若是小店兒在有些特色就很容易火爆周邊。

如果調換一下，在CBD開一家人均消費13元的學生店，在大學城開一家人均消費200元的高冷精英，相信他們都會死的很慘！

因此，企業根據不同的客人，不同的消費地點，消費時間，不同的消費水平和消費方式區別定位，才能鎖定顧客群。高質量高價格取勝的高價策略可以用；保利讀者擴大市場，增加市場占有率的，低價策略也可以借鑒，靈活的優惠價格給顧客一定優惠！以爭取較高的銷售額和宣傳推廣餐廳產品的機動策略也未嘗不可。

餐廳的菜品價格通常是廚師長根據酒店內部的毛利率計算出來的。

比如清蒸鱸魚，主料鱸魚700克，成本為15元，姜蔥，青紅椒，成本為0.4元，調料糖，鹽料酒等，成本為0.5元，蒸豆豉魚成本為0.6元，那么這道菜的總成本為16.5元。如果規定毛利率為53%，則清蒸鱸魚的售價為。售價等于成本。/（1_毛利率）=16.5/（1_53%）=35.1元。

廚師長會根據這一計算結果，結果將鱸魚的價格定在35元左右。

菜品成本核算公式：

菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）

凈料率=凈料重量/毛料重量×100%

凈料單價=毛料單價/凈料率

菜品價格=成本＋毛利

成本毛利率=毛利/成本×100%

銷售毛利率=毛利/售價×100%

很多餐廳，價格便宜，但很賺錢；我們有些餐廳，價格不低，但利潤微薄。

菜單設計是一門“技術活”。

利潤，從設計中來。

好，菜單定價分為，

顧客需求定價
毛利率決定定價
心理感受決定定價

以后會抽時間分享一個小菜單的生意經：菜單營銷

菜單是一家餐廳的品牌表達；

菜單是一家餐廳的無聲推銷；