文丨職業餐飲網 焦逸夢
百勝中國第二季度的同店銷售額同比下滑1%！
全聚德第三季度利潤跌幅超10%！金百萬股市被停牌！
港式茶餐廳代表品牌“翠華”、“大家樂”早就關掉了在內地經營多年的門店。
……
業績下滑、利潤直跌、股市被停、關店潮，這些曾經的現象級網紅餐飲品牌，如今也變得落寞。
很明顯，它們躺著賺錢的時代已經過去了！
傳統連鎖快餐： 被shopping mall嫌棄“太老了”
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要知道，肯德基在中國的第一家門店開業時，天氣很冷、飄著雪花，由于等待人群太多，肯德基不得不求助公安人員來維持秩序，人們排隊近1小時才能買到一塊原味雞，但顧客仍興趣盎然。
和合谷的創始人趙申也曾向職業餐飲網透露過，2005年和合谷292平的西單店，日流水最高可以賣到13萬。
那是肯德基、和合谷的黃金時代，也是傳統連鎖快餐的黃金時代！
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如今，百勝中國第二季度的總收入21億美元，利潤1.93億美元，同店銷售額同比下滑1%！
接近百勝中國的人士表示，“同店銷售額的下滑對整個集團來說是一個警示，公司盈利方面的問題仍亟待解決。”
而中式快餐品牌，早在三五年前就停止了擴張。
真功夫、吉野家、永和大王們的千店計劃，也很難突破600家的魔咒。
據shopping mall的招商人員透露，2010 年進行餐飲招商時，入駐的商戶還以傳統連鎖品牌為主；而2014年進行餐飲招商時，就以年輕潮流品味的餐飲品牌為主。
在shopping mall看來，這些傳統連鎖快餐品牌，離年輕人的生活越來越遠了，難以給商場帶來流量。
不過，這些傳統連鎖快餐品牌，也在不斷謀變。
肯德基開KPro輕食餐廳；
真功夫宣布進入“中式快餐3.0時代，與其孵化品牌“熊貓茶布”合作，賣咖啡、奶茶、啤酒等飲料；
吉野家打造了無印良品風格的新店。
但，這些變似乎還沒觸及到根本。
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連鎖快餐的崛起，有個時間節點，就是1999年。
在中國，本來是沒有連鎖快餐的，這是西式快餐麥肯帶來的。
隨著麥肯的大火，中式快餐的標準化開始被探索，于是，真功夫、永和大王等連鎖快餐品牌涌現。
出餐快、性價比高、干凈衛生、又是中餐，這成了很多辦公室白領午餐的不二選擇。
然而現在，選擇品類有限、門店環境過于簡單的快餐，早已不能滿足年輕人的需求，他們不僅要吃飽，還要吃得好吃得有趣。
特別是隨著線上外賣品牌的崛起，顧客可選擇的范圍越來越大，傳統連鎖快餐的生存變得更難。
傳統連鎖快餐品牌，雖不至于像前面兩種業態——港式餐飲和傳統中餐館一樣，倒閉潮明顯、收益下降，但也離消費者越來越遠。
傳統連鎖快餐的鼎盛期過去了。
傳統中餐館、酒樓： 飯點高峰期卻沒生意
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傳統中餐館、酒樓的生意曾經火到什么程度呢？
火到，顧客要想去消費一頓，至少都要提前半年預定！
火到，婚慶公司要去布置現場，都會被設置各種門檻，甚至達到刁難的地步！
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傳統中餐館落寞：
老字號接連倒閉，消費體驗直降
2016年底，擁有28年歷史的大同酒家倒閉；
2017年，茶香書香、凈雅、醉窮樓倒閉。
業內的一些餐飲人包括記者，偶然在一些傳統中餐館就餐時，均發現，在飯點高峰期，竟然都沒幾個顧客，并且，菜品、環境、服務更是直接下降到了流水席的水平！
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傳統中餐館、酒樓的老字號很多，也就是說，這類餐飲業態已經火了很多年了。
在當時，餐飲行業還處于相對粗放的時期，傳統酒樓存在的價值是，人們手里有票子、要下館子、以體現面子。
更重要的是，當時公款吃喝還被允許，中餐酒樓的主客群是公務接待和商務接待，額外才是各類宴席，這些場景更是十分重“面子”。
可以說，當時的中餐館、酒樓，賺足了面子的錢。
所以，當時酒樓的門店環境全靠規模來堆，動輒就是幾千、上萬平，但在裝修上下的功夫極少，門店環境算不上臟亂差，也談不上今天所說的格調、風格。
而，自2012年國八條出臺后，公款吃喝被禁止，傳統中餐館、酒樓的兩大主客群損失。
酒樓式的大而全的菜品毫無記憶點，靠規模堆起來的環境毫無調性，跟不上新時代顧客的需求。
而酒樓的大面積造成的多房租，多人工造成的巨額工資支出，也使得總支出過大。
缺乏客流，成本又過大，這些傳統中餐館多年也沒找到出路，因此，只能集體沒落。
當然，也有越活越好的，比如，創造意境菜的大董烤鴨，靠金獎乳鴿火的唐宮。
同樣地，即便如此，傳統中餐館、酒樓的黃金時代也過去了。
港式餐飲： 大陸顧客對茶餐廳的興趣減弱
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2008年、2009年是港式茶餐廳的開店熱潮。
（菠蘿包是港式茶餐廳的美食代表）
2008年，茶餐廳越過長江，在北京上海遍地開花。
2009年，“茶餐廳第一股”翠華落地上海，開出第一家位于中國內地的分店。
當時的茶餐廳，生意好到什么程度呢？
據北京金滿嘉華茶餐廳創始人Ringo Yip回憶，他2004年來到內地，偶然到訪了北京東方廣場的一家茶餐廳，當時是凌晨兩三點，還有60%-70%的入座率。
這可把家里世代開茶餐廳的Ringo嚇了一跳，于是，他立即找來自己在香港的廚師朋友，兩人合伙在北京開了一家茶餐廳。
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十多年過去了，港式餐飲在內地的生意卻越來越不好做了。
2016年，翠華餐廳在杭州的門店關門歇業；從2014年起，翠華的年收益增長率便逐年遞減。
2017年10月，大家樂撤離華東市場，僅據守在與香港飲食習慣相近的廣東省。
港式茶餐廳的沒落，更是直接體現在了關注度上。
用百度搜索指數，搜索關鍵詞“茶餐廳”、“港式茶餐廳”，它們的搜索指數在2015至2016年中達到最高，此后便逐年下跌。
并且，在這些關鍵詞的人群畫像中，30至39歲的消費者占大多數。
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港式餐飲的流行，是香港文化和新興外來事物的產物。
上個世紀80年代以來，香港電視劇、電影、流行歌曲甚至是美食文化都猶如一股洪流，沖擊著大半個大中華與東南亞地區。
菠蘿包、魚丸、粉面、奶茶、三明治，這些港式茶餐廳的美食，一度風靡大陸。
但在如今多元的文化環境中，日式餐廳、韓式餐廳崛起，香港的文化輻射力變得微弱。
沒有了香港文化的紅利，又在內地存活了十多年，消費者的好奇心、嘗鮮心理已不再，曾經在內陸紅極一時的港式茶餐廳，依然要走下神壇，和普羅餐飲業態一起，共同面對現在日漸挑剔的消費者。
在這樣的大環境下，港式餐飲也不得不重新尋找自己的定位。
也有做得好的港式茶餐廳，比如，太興餐廳，在內地發展優良，20家店20種風格，注重性價比和美食的研發。
即便如此，那些在內地開茶餐廳的香港人都明白，港式餐飲最好的日子已經過去了。
錯過了餐飲店進商超， 又錯過了消費升級，只能沒落！
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回過頭來看，那些10多年前叱咤風云的餐飲業態，如今竟變得“泯然眾人矣”，這多少會讓人唏噓。
事實上，除了傳統連鎖快餐、傳統中餐館酒樓、港式餐飲，還有很多餐飲業態也變得落寞。
但在這些集體沒落的餐飲業態中，也有幸存者，比如，港式餐飲里有太興餐廳，傳統中餐館酒樓里有大董，傳統連鎖快餐里有老鄉雞，等等。
集體沒落，是拜時代大趨勢所賜！
個中品牌崛起，是靠自己的逆勢突圍！
其實，這里的時代大趨勢，說白了，就是餐飲的兩大變革。
第一是，餐飲店進商超的潮流；
第二是，消費升級潮。
很多品牌第一沒能及時抓住進商超的潮流，第二對隨著而來的消費升級潮也視而不見，因此，經過這兩波潮流，一大批餐飲業態、餐飲品牌被淘汰。
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外婆家的火爆，正是抓住了餐飲店進商超的趨勢紅利。
餐飲店開始從街邊店進入商超，消費者也從街邊店進入商超，外婆家的軟裝修富有調性且性價比高，吸引了大批客群。
在這種情況下，街邊店的吸引力自然大大下降，因此，一批固守街邊店的餐飲品牌都被淘汰了，比如，金百萬、大鴨梨等。
西貝更是進商超最成功的案例，云海肴當時作為一個新品牌，能快速崛起，也是因為抓住了這波紅利。
但，不管是進商超的潮流，還是消費升級潮，都是剛出來的時候，比較火，現在，也已經進入了存量競爭的階段，沒有當初的市場紅利了。
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現在，餐飲業的競爭越來越激烈，餐飲品牌的周期性越來越短，以前是10年，現在是5年。
這就讓很多餐飲品牌不得不通過其它方式，來謀求品牌的增長。
比如，推副牌、迭代門店環境、自我升級等等。
不是西貝“愛折騰”，而是面對日益激烈的競爭，西貝不得不砸錢 ，來革自己的命，不然就倒了，也就沒有了今天年營收20億的西貝。
就連剛剛上市的海底撈，都一直在謀變，比如，店面形象一直在升級，暗中籌備智能機械臂、送餐機器人等。
小結：
“十年河西，十年河東”，本文選取的三種餐飲業態，在1999—2014年期間，可是如日中天，如今，已這般落寞，躺著賺錢的時代已經過去了。
別說做百年品牌，現在做十年的品牌都不容易，隨著餐飲競爭的日趨激烈，餐飲的生命周期會越來越短。
做餐飲不可能一勞永逸，餐飲品牌即便不能站在時代前沿，也得緊跟市場的大趨勢，不斷創新、自我革命，否則，就會被市場革命！下一個倒下的，就是你！
（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信。）
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主編丨彭景 視覺丨馬聰
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