陳志龍：餐廳生意不好，老板要學會做“減法”！

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很多餐飲店為了讓生意更好，每個月都研發出好幾個菜品，只為了滿足客戶挑剔的嘴！

但是實事是這樣嗎？

不知道你有沒有注意到，現在生意火爆的餐飲店往往就那幾個菜，比如：黃悶雞、龍蝦飯、菜飯骨頭湯，魚米米等。

老王在北京就是開了家快餐，昨天給我打電話說：剛開始賣的是臺灣鹵肉飯，為了吸引更多顧客光顧，他又增加了很多菜品，可是生意并沒有他想象中的好，老王甚是煩惱！

老王店旁邊有一家賣面的，只賣3款面，每天生意好的不得了！

老王就跟他請教，面老板就告訴老王，“我以前也跟你一樣，賣很多種面，時間長了，我觀察到，顧客喜歡吃的面就那幾款，于是，我把其它賣的不好的面全部砍掉，只賣這三款面，同時，我把這三款面口味做的更好，讓顧客吃一次就能記住，下次還會來吃！

就這樣，把其它面砍掉后，我的成本更低了，生意更好了，越做越輕松！

老王聽完面老板的話，似乎悟到了什么？

他回去后，把其它飯都去掉，只賣一款鹵肉飯，通過跟其它賣鹵肉飯的師傅學習，專注把口味做的更好，慢慢的，他的生意好了起來，做成了特色！

前年出國，住在維多利亞，最大的不方便就是好的中餐館實在太少了，有時候太饞了，我們會坐船去溫哥華中餐館大快朵頤。前幾個月在逛街的時候，我發現維多利亞Downtown 新開了一個面館：牛魔王拉面館。一看名字就知道是個牛肉面館，我當時就想，哪天一定要去吃吃看。昨天終于有時間去牛魔王拉面館吃了一次。面館很小，估計最多20平米，只有2張桌子。看了一下菜單，有各種牛肉面，桂林米粉，煎餅果子，各類肉夾饃，還有各類燒烤，甚至還有數十種火鍋。大概菜單上有40多個選擇。20平米的小店，基本就老板加一個幫工。我和老婆點了牛肉面牛肉夾饃，還點了一個煎餅果子。好不容易等面上來了，一吃，非常一般。面吃完后，快要結賬了，煎餅果子卻忘記做了，干脆不要了。基本上我不會再去第二次了，因為味道實在不行。想想如果味道好，那才是神奇了，因為就2個人，20平米的小飯館，啥都賣，不但賣面，還賣燒烤，還有火鍋，就2張桌子，如果有人吃火鍋，再來個要吃面的，估計地方都沒有坐了。估計這個老板也是一個餐飲新手，因為大部分在維多利亞開餐館的中國人，以前在國內都沒有干過餐飲，移民后也不知道做什么，干脆就開個小餐館吧。然后生意不好，顧客又提各種建議，說光有牛肉面太單調，最好有米粉，又有人說最好有燒烤，再有人說火鍋是最愛。老板也沒有啥主意，覺得建議都好，反正也不難做，干脆都上，想要啥有啥。以為產品多了，品類多了，生意會好起來。但是品類多有啥用？東西難吃，生意更難做。這讓我想起最近讀的一本書《重來》上說的：

拜讀一下廚師戈登.拉姆齊（Gordon Ramsay）的《廚房噩夢》，你就會發現一個模式：在失敗餐館的菜單上，菜品總是太多。

餐館老板認為做盡天下名菜就能提升餐廳的美譽度，然而上天總是報之以蹩腳的菜品（并帶來讓人頭疼的庫存）。這就是為什么拉姆齊工作時第一步幾乎總是刪減菜單的原因，他總是從30多個菜式減少到10多個品種。

想象一下，不是先增加菜品，而是先刪減菜品，然后再把菜單上剩下的東西做成精品。當遇到困難時，人們的本能反應都是加大投入：增加人手、延長時間、加大投資，這一切做法只是使問題變得越大。正確的方法應該是反其道而行之：削減。

所以，少做一點，你的項目遭受的損失不像你想象的那么大。事實上，這是一個使情況好轉的絕佳機會。你要被迫使出雷霆手段，篩選出真正有價值的東西來。

如果你不斷推遲最后期限、提高預算，你就會在這條錯誤的道路上一直走下去。

人類天性都喜歡做加法，特別是中國人更是如此，因為缺乏太久了。

但是創業需要學會做減法，因為資源有限，你不通過減法聚焦，你很難成功。

如果你是在一二線城市開單品店，一定要做減法。

餐飲店為什么要做減法？

1、首先運用互聯網思維，打造爆款，把精力集中到一個產品上，做出自己的差異化；

2、管理更加方便了，因為菜品少了，庫存也少了，也不需要太多的廚師，這節約出來的成本，就是老板的利潤；

3、原材料進貨量上來了，進貨成本更低了，你的價格可以比別人更低一些，價格優勢明顯，如果打價格戰，因為你的成本更低，競爭對手堅持不到多長時間，就掛了；

4、有了特色菜品，更能讓消費者記住你，想吃這類菜品的時候，第一個想到的就是你。

PS.如果你的菜品做不出特色，無法讓消費者認可，就不要做“減法”，努力提高你的服務和菜品質量吧！

陳老師策劃的一家店，就三道菜，已經開了5家店，準確定位，秒殺市場！好了，就聊到這，今晚加班給北京一家陜西品牌店做開業會員卡項設計，先喝杯茶，找下靈感。

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