• 【638】張大寬 | 那個說餐飲“同質化”競爭太激烈的,忽悠了多少人,別信,假的

    2020年02月22日 | 第【638】篇原創

    作者 | 張大寬

    來源 | 餐謀張大寬(ID:dkxy029)

    轉載授權請聯系(ID:BG9FBG)


    所謂的“同質化”是個偽命題

    –張大寬


    餐飲同質化競爭太嚴重

    過年前,一位想做餐飲的讀者來咨詢,說想在年前開店,地方也看的差不多了,打算交房租,但心里又沒有底,決定西安來找我聊聊。

    溝通后,被我勸退了。勸退的原因,是他并沒有做好準備,有的只是一腔熱血。

    也幸好,他提前找了我,否則,這個年可能都過不好。當然,我并不是說我有多“未卜先知”,只是根據他的實際情況,判斷出他現在出手的時機不對,而非提前預測到了疫情。

    溝通的過程中,我們聊到了一個經常被提及,但又被很多人誤解的問題,就是“同質化”。

    “餐飲的同質化競爭太厲害了”,這個說法,相信你多少也有聽說,甚至會有一定的感觸吧。甚至有人把很多店的倒閉,都歸結為“同質化”競爭太厲害。

    真的嗎?

    如果你也是這么認為,那么,今天這篇文章,可能會讓你改變“同質化嚴重”這個理念。

    餐飲哪有同質化

    我們常說的同質化,大概的表述都是這樣的。

    “我想開個面館,可滿大街都是賣面的”

    “我想開個麻辣燙,可麻辣燙店已經有七八家了”

    “烤魚火了,結果一條街上都變成買烤魚的了”

    大家把這種“同品類太多”的情況,叫做“同質化嚴重”。

    那么,請你仔細琢磨一下,這個真的叫做“同質化嚴重”嗎?

    你看這種說法,像不像“老劉家的孩子去了一高中,咱孩子也要去”。

    能不能說,這倆孩子,就“同質”了?

    壓根沒有吧。

    世界上沒有兩片一樣的葉子,世界上也沒有兩個一樣的孩子。

    那么同理,世界上也沒有兩個一樣的餐飲店,更不會有兩個一樣的餐飲老板。

    如果,都做一樣的酸菜魚,叫做“同質化”。

    那么,一樣的做餐飲,算不算同質化呢?

    還有,一樣的生而為人,算不算同質化呢?

    在概念上來講,同質化是指

    “同一大類中不同品牌的商品在性能、外觀甚至營銷手段上相互模仿,以至逐漸趨同的現象,在商品同質化基礎上的市場競爭行為稱為“同質化競爭”可指某個領域存在類型、制作手段、制作流程、傳遞內容大致相同的各類信息的現象。

    我舉個例子,比如說水龍頭,都是塑料做的,原材料的成分及廠家一樣,所使用的機器也一樣,兩個廠家做出來的產品,幾乎是沒有區別的。同時,還都拿到同一個批發市場去賣。價格也差不多。

    這就是比較標準的同質化,這樣的情況,在“標準品”里,很容易出現。

    那放在餐飲里面呢?

    這種情況,容易出現嗎?

    似乎不容易找到吧。

    比如說,秦鎮涼皮的原產地,秦渡鎮,從東往西,過了橋頭,街兩邊家家都是賣涼皮的,老街里面還有好多家,都是大米面皮子,都是肉夾饃,都是紅糖油糕。

    這應該是算是同質化嚴重了吧。

    但我并不覺得,這叫做同質化嚴重,每家店的環境就不同吧,每家店的味道,也有些區別吧,每家店的服務,每家店的老板,都不同吧。

    那里的每家店,都有自己的擁躉,就算你去問秦鎮人,誰家皮子好吃,也會得到不同的答案,而不是“去誰家都行”。

    “餐飲同質化嚴重”是個偽命題

    同質化嚴重,本身就是一直是個偽命題

    這不過是人們找到的一個“安慰劑”而已。

    這是為了解決自己“認知失調”,而找出的借口而已。

    就像吃不到葡萄就說葡萄是酸的,好讓自己舒服一點罷了。

    你見過兩家一樣的店嗎?

    我之前和一家做鍋巴的廠家有過合作,有一段時間,我就發現他家的貨,銷量不穩定。在一個周期內,經常會有忽高忽低的情況出現。

    后來我做顧客調研的時候,顧客說,這家的鍋巴,口感很飄,有時候脆,好吃,有時候就不脆,嚼起來費牙,而且味道也時濃時淡。所以購買的時候,都是先嘗嘗,碰到批次好的,就多買些,批次不好的,就等等,過一陣再買。

    我就去廠里面和他們管生產的人聊,才破了案。

    咋回事呢?

    他家這個鍋巴,賣的好,有時候貨不夠了,就會臨時借調另外一個廠家的鍋巴來分裝。(產品都是合格產品)。

    據說這兩個廠子的關系還非常密切。(也許是同一個老板)可就是這樣,品控照樣不穩定。

    你看,即便是這種批量生產,大部分工藝都是機器完成,對手工依賴度很低的“標品”,都做不到同質化,更何況咱們這些餐飲店呢?

    取勝,得靠同質化

    弄出一樣的店,是多少人夢寐以求的事情,至今都鮮有人做到。

    同質化,壓根不是問題,甚至,做不到“同質化”,如何保證“同質化”,才是問題。

    你看那些做連鎖加盟的店,無論是麥肯系,還是麻辣燙烤魚,他們都在干啥?

    是不是都在花費大量的人力財力,再搞“標準化”?

    標準化是啥意思呢?

    是不是要盡可能的做到“同質化”?

    那么,是不是意味著,做到同質化很難?

    即便是自己模仿自己,自己復制自己都如此的困難,更何況外人呢?

    他們面臨最大的挑戰,是自己的產品,做不到同質化,做不到長期穩定。

    所以,哪有那么多“同質化競爭”,都做不到同質化,哪里來的“同質化競爭激烈”呢?

    別糾結“同質化競爭嚴重”這種想象出來的問題了。如何做到“同質化”,才是更重要的問題。

    “就是那個味”,“媽媽的味道”,“20年都沒變過的味道”,這是啥?這才是需要追求的同質化。

    能不能活下去的基礎,是你能否長期的,穩定的,提供同品質,甚至更高品質的產品和服務。給到顧客確定性。

    這才是活下來的要點。多少店,廚師走了,店就黃了,多少店,天天變,變的人越來越少了。

    “常立志”和“立長志”的區別,你一定很清楚,不是嗎?

    菜品,服務,環境,這六個字背后,有著無數的細節,可以做出千變萬化的組合。而這些表象的背后,是一個個“獨一無二”的餐飲老板。

    只要你相信,世界上沒有兩個一樣的人,那么,你就會清楚,這世界上也不會有兩家一模一樣的店。因為每一家店,都是老板思維的展現。

    也正因如此,“餐飲同質化競爭激烈”,才是偽命題。

    去完成你自己的“同質化”,為你的勝利,打好基礎。

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