2月20日，廣東省人民政府新聞辦公室發布了廣東省餐飲行業復工指引，明確了關于餐飲復業復工的各項細則。
這消息，對于餐飲行業來說，無疑是一個特大喜訊！消息一推出，廣州陶陶居、大同酒家、滋粥樓、漁旺十八酒樓等紛紛宣布正式開放堂食。
按情況有序復工復業
分區分級分措施，避免一刀切
附件：廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引
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廣東省餐飲服務業
新冠肺炎防控工作指引
總則
(一)、本指引是在新冠肺炎疫情期間,用于指導餐飲經營單位在疫情期間逐步恢復堂食服務,加強人員管理、經營管理等各項防控措施,保障餐飲服務業復工復產員工安全及公眾用餐安全。
(二)、本指引適用于提供堂食服務的餐飲經營單位。
(三)、本指引由省疫情防控指揮部辦公室疫情防控組發布。
制定依據
《廣東省新型冠狀病毒肺炎疫情防控指揮部辦公室關于印發廣東省應對新型冠狀病毒肺炎疫情分區分級防控工作指引(試行)的通知》(粵防疫指辦明電〔2020〕33號)《餐飲服務業新型冠狀病毒感染的肺炎預防控制指引》《食品經營許可管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規范》。
基本要求
(一)、嚴格遵循《廣東省新型冠狀病毒肺炎疫情防控指揮部辦公室關于印發廣東省應對新型冠狀病毒肺炎疫情分區分級防控工作指引(試行)的通知》(粵防疫指辦明電〔2020〕33號)關于分區分級防控工作要求,對于分級為Ⅲ級防控區的縣(市、區),餐飲經營單位限制堂食服務,對于分級為Ⅳ級防控區的縣(市、區),餐飲經營單位可以開放堂食服務。
(二)、餐飲企業需具有合法經營資格。
(三)、餐飲企業需落實疫情防控主體責任,要成立疫情防控工作小組,有專門機構和人員負責制定疫情防控期間企業經營防護方案和實際執行措施,并做好信息采集工作。
(四)、餐飲企業需具有防護物資儲備能力,在開工和復工前,需要準備充足的防護物資(至少儲備普通級別防護口罩、醫用酒精/消毒水、體溫計等),保障工作人員日常工作防護需求。
(五)、停業后首次恢復堂食的餐飲單位需全面對營業場所、設備設施、餐用具等進行一次徹底的清洗消毒。
從業人員管理
(一)、嚴格按照《機關、企業及工廠節后復工防控新型冠狀病毒肺炎工作指引》(粵衛疾控函〔2020〕14號),《餐飲服務食品安全操作規范》要求以及國家衛生健康委員會《新型冠狀病毒感染的肺炎防控方案》《新型冠狀病毒感染的肺炎公眾防護指南》等防控要求,建立健全防控制度,壓實防控責任,嚴格管理從業人員,杜絕從業人員帶病上崗。
(二)、各餐飲經營單位對員工的健康管理負主體責任,員工要如實告知旅居史。餐飲經營單位要設立健康管理員,負責收集單位員工健康狀況,按要求向有關部門報告員工健康狀況。主動配合相關部門做好返粵員工健康信息登記和管理工作,對疫情高發地來粵工作人員必須進行14天隔離觀察后才能上崗。
(三)、每日對從業人員進行晨檢和體溫監測,體溫超過37.3℃或出現有發熱、乏力、干咳及胸悶等癥狀的員工不得上崗。
(四)、強化企業內部員工衛生防疫知識宣傳教育,提高工作人員的自我衛生管理能力。要配備完好的洗手設施及快速手消毒劑、皂液等衛生用品,從業人員制備餐食前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后,要用流動水和皂液采用六步洗手法洗手,手部揉搓時間不少于15秒。從業人員應配戴口罩上崗。
(五)、若單位出現新冠肺炎疑似或確診病例,應配合疾控機構做好密切接觸者的追蹤與管理,并做好終末消毒。
用餐人員管理
(一)、用餐人員進入餐飲經營單位前必須測量體溫,體溫超過37.3℃或出現有發熱、干咳、打噴嚏等癥狀的,一律不允許進入餐飲場所,一旦發現應立即登記造冊并及時向當地社區衛生中心報告,并提醒其及時就診。
(二)、在疫情防控解除前,餐飲服務企業禁止接待大規模聚餐活動,應通過采取減少桌椅擺放、隔桌安排就餐,快餐店一人一桌用餐等措施,以加大就餐者之間的距離。
(三)、有條件的餐飲經營單位要制定用餐人員可追溯制度,每桌登記至少一名就餐客人的姓名和聯系方式。
場所清潔消毒
(一)、食品加工制作要符合《餐飲服務食品安全操作規范》,確保餐具嚴格清洗消毒后使用,餐具的清洗消毒參照《推薦的餐具清洗消毒方法》。
(二)、每天對就餐場地、保潔設施、人員通道、電梯間等場所設施進行消毒保潔。
(三)、加強餐廳內部洗手間消毒工作,日常運營期間每2小時要對洗手間內所有便器潔具、各類扶手和把手、觸摸式沖水按鈕、洗手臺和水龍頭等重點部位進行消毒一次,做好相關消毒記錄并每日公示消毒情況。洗手間內要備齊洗手液、手紙等便民服務用品,要確保洗手設備正常運行,同時保持良好通風,必要時可加裝排氣設備,強制排氣。
(四)、保持食品加工場所和就餐場所的空氣流通,定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。
原材料采購驗收、加工管理
(一)、堅決禁止購買、屠宰、儲存、加工、烹飪野生動物等違法行為。
(二)、不得采購、飼養和現場宰殺活禽畜動物。
(三)、對每天送貨原材料做好索證索票工作,提倡無接觸收貨。
設備管理
(一)、空調管理。
餐飲企業要嚴格按照《新冠肺炎流行期間辦公場所和公共場所集中空調系統管理指引》要求,進行有關空調通風系統日常運營管理,要制定疫情期間通風系統和空調的檢查、清潔、測試和維護計劃,要根據空調使用要求和疫情應對,增加過濾器的清潔消毒和更換頻次。同時盡量保持室內通風,定期開門、開窗。
(二)、電梯管理。
1.電梯在保證安全運行的同時,應增加消毒的頻次。
2.應在電梯間張貼提示語,提醒在電梯間戴口罩并避免交談。
3.經營單位酌情限制乘坐電梯的人數,減少接觸傳染。
(三)、冷凍冷藏和保鮮設備管理。
1.對冷凍冷藏和保鮮設備進行全面維護保養和全面的清潔衛生。
2.食品原材料堅持覆蓋保鮮膜或加蓋再進行儲存,防止交叉污染。
供餐服務要求
(一)、具有安全合規的食品加工場所,定時對食品加工場所進行衛生清理,并保證避免消毒液、酒精等直接接觸餐具、食材和菜品。
(二)、食品加工制作要符合《餐飲服務食品安全操作規范》規定。
(三)、在用餐場所的顯示屏顯示或明顯位置張貼公告和疫情防控知識海報,告知進店顧客需配合和注意的有關事項,如張貼禁止接待大規模聚餐活動的指示牌等。
(四)、每桌客人就餐完畢離開后需對桌椅進行清洗消毒。
(五)、給予每桌客人提供雙筷位勺或公筷公勺餐具,防止交叉污染。
–the end–
全省以縣（市、區）為單元劃分防控區，并根據疫情現狀及發展態勢，按照近14天新增報告確診病例數、近14天新增報告本地感染確診病例數、近14天是否發生本地爆發疫情等標準，分為Ⅰ級、Ⅱ級、Ⅲ級、Ⅳ級共四個等級。
各防控區的防控等級由所屬地級以上市新冠肺炎防控指揮部辦公室每周組織一次評估確定。
《指引》指出，對于具有合法經營資格，具有防護物資儲備能力（如普通級別防護口罩、醫用酒精/消毒水、體溫計等）的餐企，在對營業場所、設備設施、就餐用具等進行一次徹底的清洗消毒后，可以根據疫情分區分級的情況有序復業。
廣東省沒有Ⅰ級； 對于分級為Ⅱ級防控的縣（區），暫停堂食； 對于分級為Ⅲ級防控區的縣（區），餐飲經營單位限制堂食服務； 對于分級為Ⅳ級防控區的縣（區），餐飲經營單位可以開放堂食服務。
除此之外，復業的餐企需要落實疫情防控主體責任，成立疫情防控工作小組，有專門機構和人員負責制定疫情防控期間企業經營防護方案和實際執行措施，做好信息采集工作，建立報備制度。
廣東省各市區的防控分區表（每周會根據疫情變化進行調整）
根據《指引》，我們餐企復工需要注意這三大關鍵信息：
1、Ⅳ級防控區可以開放堂食，照常營業。
從20日起，廣東省各地的餐飲業可以根據疫情分區分級情況，低風險地區逐步有序地恢復堂食工作。
2、Ⅱ級防控區禁止堂食，允許包房服務。
此前廣州11個區暫停堂食，只允許外賣，讓很多餐飲企業陷入了經營難題。很多從來不做外賣的酒店餐飲和高端餐飲緊急啟動了外賣業務，而一些原本堅持營業的餐廳也不得不暫停堂食。
3、Ⅲ級防控區限制堂食，符合條件可開放堂食。
處于Ⅲ級防控區的餐企被限制堂食，但是餐企在采取一定防護措施的前提下可以開放堂食。
這些防護措施包括對經營場所做好消毒管理，對原材料采購驗收和加工做好管控，對員工做好防護管理，對用餐人員進入餐廳前做好測溫、佩戴口罩等工作，制定用餐人員可追溯制度（如每桌登記至少一名就餐客人的姓名和聯系方式）等。
此外，餐廳需要減少桌椅擺放、隔桌安排就餐或一人一桌等措施，保持用餐距離以加大就餐者之間的距離。
根據疫情嚴重情況按照分區分級的方式制定不同的措施，避免了一刀切。廣東省的這份文件對于盡快恢復餐飲經濟，讓餐廳逐步恢復經營具有指導性的意義。
廣州首日堂食解禁一波三折
陶陶居率先宣布可店內進餐
2月20日，隨著新聞發布會公布這一消息，陶陶居等率先在公眾號上宣布全線恢復營業。但是，當天晚上有顧客電話預約，結果卻被告知商場物業方面沒有收到相關文件不給開。
I級防控區：無 Ⅱ級防控區：暫停大廳堂食服務，但可以在包間里就餐（海珠、白云、增城、越秀） Ⅲ級防控區：限制性堂食服務，但要嚴格依據省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引執行（天河、荔灣、花都、黃埔、番禺） Ⅳ級防控區：可以正常開展餐飲服務（從化與南沙）
陶陶居經營者、廣州食尚國味餐飲管理有限公司董事長尹江波接受媒體采訪，該品牌餐飲的太古匯店、國金店按原計劃是2月20日晚上開放堂食，其它店逐步開放。
廣州市，2月21日晚正式發布餐飲行業恢復堂食的正式文件，隨后各區跟進發布了相關通知。天河區也發布了關于餐飲服務單位復工復業疫情防控工作的通知，稱天河區內目前餐飲經營單位按照Ⅲ級防控區標準實施防控，各類餐飲經營單位實行限制堂食服務并嚴格落實防控措施。
自此陶陶居(部分門店)、大同酒家(部分門店)正式開放堂食，此外，番禺區滋粥樓、漁旺十八酒樓也正式復業！
陶陶居方面表示，為了迎接恢復堂食，陶陶居全面防護升級安心堂食，成立了健康小組，對員工健康管理負責，全員佩戴口罩，每日進行晨檢測溫并登記，形成員工健康臺賬。
疫情非比“非典”
需做好至少半年的抗戰準備
對于逐漸有序進行餐飲復業，大家要有信心，但最好不要抱有“疫情過后將迎來報復性消費增長”的這種想法。
提及此次新型冠狀病毒肺炎疫情，大部分人都會聯想到2003年的非典，此次疫情對餐飲行業的影響遠遠大于2003年的非典。
1、從時間上，2003年非典是2月份發作，到4月份見頂，有比較長的緩沖期，人們有準備。不像這次事發突然，許多餐廳備了大量食材，只能甩賣來換取一點點成本。餐廳解決春節期間囤積食材，也緩解了市民的買菜壓力。
這次疫情應對啟動始于春節前夕，好處是有助于居家隔離，阻斷疫情傳播，代價則是假日消費支出驟減。
消費和服務業是現在中國經濟增長的主要動力，因為傳統春節長假因素，故每年第一季度都是批發零售、住宿餐飲、交通運輸和文化娛樂等行業增加值在GDP占比的峰值（但整個第三產業同期占比并非年內最高）。
這次疫情暴發后，上述行業基本進入冰凍期。雖然這部分生產和消費在疫情結束后會有所修復，但與春節關聯性較高的生產和消費機會肯定是失去了。如果疫后為了趕工，再取消部分節假日（如2003年非典時期就取消了“五一”假日），則部分傳統黃金周的消費也不可能得到回補。
2、從地域上，上次是以廣東和北京為主，其他城市雖然有零星病例，而這次是31個省區直轄市無一幸免。整體來說，沒有這一次沖擊范圍大，沖擊力度強。這次疫情的致死率雖低但傳染性強，確診病例、死亡病例數倍于非典時期，疫情防控措施還在執行期。
3、規模上，彼時的餐飲企業還屬于草莽時期，并沒有像現在這樣的規模化說，當時跨區域品牌很少，大型全國連鎖品牌更少，年營業額1億元以上都屬于超級品牌。現在許多風風火火的品牌那時還沒有出生，大董那時不過一家店，西貝也不過5家店。
隨著餐飲行業復工集結號打響，此次疫情對餐飲業的影響也將進入拐點，但“大病初愈”后的恢復期將持續一段時間。
有專家預測，此次餐企要從疫情中緩過來，至少需要半年時間。也就是說，無論從營業上，還是心理上，2020年第二、第三季度都將是我們的調整和恢復期，我們一定要做好打“持久戰”的準備。
最后，希望餐飲界全體同行，團結一切可以團結的力量，整合一切能整合的資源，共同抗擊疫情，早日進入正軌！
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來源：南方+、紅餐網、廣東省衛生健康委官網
編輯：寒斌 | 統籌：大箏
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