【135】張大寬：餐飲不好干，皆因這屆顧客不行

這屆顧客不行

生意不好，歸根結底，還是怪這屆顧客不成，舍不得花錢，看誰家搞活動優惠，就屁顛屁顛的跑過去了，要東西便宜，還要好服務，還要菜品好，啥東西都要物超所值，簡直沒見過這樣的顧客！

是不是把你的心里話說出來了？

那說的現實一點，顧客不選你家，難道和自己真沒什么關系嗎？

如果說顧客都愛便宜，那些人均幾百上千的店早該關門了，為什么他們依舊活的挺好的？

無論是有錢顧客還是沒錢顧客，他們都不傻，吃高價飯的顧客更不傻。

開飯店，顧客掏錢來買這頓飯，就是交易。

交易的本質，則是價值的交換，廚師，服務員，老板，顧客在這個交易環節里，都獲得了自己贏得的報酬。

這個交易鏈中，無論哪一方覺得自己的收益與付出不對等，都會影響交易的完成。

廚師嫌工資低，服務員嫌待遇差，老板說，市場不好，顧客也貪便宜，店里都不賺錢了，拿什么漲工資啊。

這屆顧客不行，忍一忍，等下屆顧客起來了，我就給你們漲。

這理由，站得住腳嗎？店里不賺錢，給不了員工好待遇，不是應該怪老板沒有賺錢能力嗎？怎么怪顧客了？

張勇也沒給楊麗娟講過這個道理吧。成就一家店的，是顧客，海底撈也一樣啊，這屆顧客不行，怎么海底撈還上市了？

到底是誰不行？

會怪怪自己，不會怪怪別人。你是店老板，你是這家店的主人，是掌舵人，朝哪個方向發展，服務什么樣的顧客，都是老板你說了算的。

既然生了這個“娃”，就要對這個“娃”負責。能為你家孩子做主的，只有你。

顧客行不行，不重要，重要的是在這個市場里，你行不行。

你的店有沒有競爭力，你的菜品會不會被顧客喜歡？

沒有競爭力，也不被顧客喜歡，是什么原因？

是地域差異，還是品質不夠，還是客群定位不對，還是產品價格與區域消費水平不符？

市場永遠不會錯，以為你我都沒有能力改變市場。

所以別再說顧客不行了，在自己身上找找原因，是不是自己哪方面不行。

找到之后，哪里不行補哪里。

站著說話不腰疼

又會有人說我站著說話不腰疼，肯定的了，你賠錢又和我沒關系，就像你賺錢也不會分我一分錢一樣。

也不知道從啥時候開始，有些餐飲老板也成了說不得。

菜品不好不能說，服務不好也不能說，環境不好也不能說，再多說一句，就是“李姐萬歲”。

憑啥就李姐萬歲啊！

不新鮮的菜上桌，你希望顧客理解，生意不好，備貨多了，放的時間久了，反正也沒壞，就是口感差了些，體諒一下吧。

可以，當然體諒，那請問我掏的錢，買的是新鮮的菜還是不新鮮的菜，菜單上有標示嗎？

比如香菇菜心，青菜不新鮮的28，新鮮的38，由顧客自行選擇，我一百個理解！一百個體諒！沒一點毛病。

再說服務，最基本的的服務該有吧，上菜報個菜名是應該的吧，菜上齊了給說一聲也不過分吧，手指頭別戳到菜里面不過分吧，服務員別板個臉，也不過分吧，那為什么提一下就要李姐萬歲呢？

還有環境，環境要求干凈衛生，桌子擦干凈，沒有油漬，杯子碗筷洗干凈，沒有油畫污漬，這些要求過分嗎？應該是最基礎的吧，怎么又李姐萬歲呢？

還有人說，就掏那點錢，還嗶嗶啥呢！

顧客無論掏多少錢，那是你愿意賣啊，沒人把到駕到你脖子上逼著你非要賣這個價吧？

對了，還有營銷，有些經營者把營銷僅僅理解為打折割肉，弄了半天營銷兩個字就等于打折啊，那還要營銷弄啥呢？

營銷活動的方法多了，能賺錢的也多著，你偏偏就只認識個打折，那句話怎么說來著？對，手里只有錘子，看啥都像釘子。

店開起來考驗的是人

餐飲門檻低，錢多錢少都能進來，加上吃飯又是剛需，自然看起來熱鬧了。

而現在看來，這個低門檻，真的就好做嗎？

作為一個老板，既要考慮到外部的競爭，還要處理內部的管理，還要照顧客群的維護，哪個都不能少。

之前的文章說過，粗放式的經營已經過去了，往后走餐飲一定是進入精耕細作的時代，不脫一層皮，憑什么能比別人做得好呢？

那些總口打唉聲的老板們，你們總希望大家理解你們，情感上的理解沒問題，可理解之后，他們會不會支持你啊！

你們看看一茬又一茬開門的店，比你裝修好，比你服務好，還比你的菜品好，這時候有什么理由讓顧客理解你并支持你呢？

往往是理解一下你，然后就支持別人去了。開店賺錢難，顧客賺錢也不容易，他們是掏錢出來吃飯的，誰對他們好，他們就用錢投誰的票，這是市場經濟的規律，靠感情沒用的啊！

我知道你不愛聽，因為現實太殘酷，但這是大實話，您早上去買菜，看到老農不容易，哪怕菜不好也幫他一把，這是情分，可天天菜都不好，價格還一樣，您會一直買老農的菜嗎？

所謂換位思考，無非是將心比心，自己都做不到的事情，就別強求顧客做到了。

生意不好，抱怨是發泄情緒，發泄完了，是不是該琢磨一下到底為啥不好了？

外部大環境不好，顧客手里錢緊，這是客觀現實，抱怨無法解決。

競爭激烈，每天都有新的入局者，這是優勝劣汰的自然規律，抱怨也無法解決。

那，這么看來，這個局就沒法破了嗎？

唯一的破局方法，就是提升自己的競爭力，盯緊你的顧客。

競爭者是搶飯碗的人，而顧客是賞飯的人，你干掉10個搶飯碗的，還會出來20個甚至更多，打來打去就餓死了。

可當你抓住賞飯的人的時候，你還怕搶飯碗的人嗎？

作為老板，你該做什么呢？