大廚寶典｜冬季菜品容易涼，14款保溫菜幫到你！

野生黃河鯉魚泡饃

選料：

選用重約1.8-2.1斤的鮮活野生黃河鯉魚，此時的鯉魚肉質比較緊實，吃起來有嚼頭，口感鮮香。

初加工：

鯉魚宰殺去凈內臟，沖洗干凈，無需刮鱗（野生鯉魚的鱗可直接入菜，有提鮮效果），擦干表面水分，放入盤中，封上保鮮膜冷藏備用。熟板栗剝掉外殼；香菇泡發后切片；五花肉改刀成薄片；鍋盔切成菱形小塊。

提前預制：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入鯉魚大火炸硬挺，轉中火炸至表面金黃，撈出瀝油。

2、鍋留底油，下蔥段、姜蒜片各10克炒香，下入五花肉片50克煸出油分，沖入鯽魚湯5斤，放入炸好的鯉魚，加入香菇片、新鮮玉米粒各50克、炸好的肉丸8個、板栗5個大火燒開，轉小火燉30分鐘，調入雞汁10克、雞粉、家樂高湯調味料各5克、十三香、一品鮮醬油各5克，倒入砂鍋，蓋上鍋蓋保溫即可。

走菜流程：

將砂鍋擺放在卡式爐上，帶切成菱形的鍋盔塊500克一同上桌，開火煮至魚湯微沸，由服務員把鍋盔塊倒進去，繼續小火煮制。顧客可以先喝湯，再吃魚肉，最后食用吸足鮮味的鍋盔。

千回百轉燜鍋鯰魚

原料：

鯰魚一條（約1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。

調料：

A料（蠔油20克胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）

香菇汁100克，上湯250克。

制作：

1、將鯰魚宰殺洗凈頂刀切1.5厘米厚的塊，魚頭斬開和魚塊一同放入A料腌漬入味。五花肉切薄片備用。

2、取一個小干鍋，將五花肉片平鋪在鍋里（將五花肉鋪在最底層可以防止干鍋，五花肉慢慢滲出油，味道香濃，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均勻碼入鰓魚塊，倒入香菇汁、上湯將小干鍋用小火燒開，再蓋蓋離火燜5分鐘，將湯汁泌出來，然后再按以上方法倒回魚湯澆到魚上（優點在于入味均勻且香味異常濃郁，可略點老抽調色）再燜制，這樣反復4到5次直到湯汁濃稠時即可。

香菇汁：

原料：

干香菇500克，上湯3千克，生抽皇500克，煉好的雞油1000克，舊莊蠔油800克。

制作：

1、將香菇洗凈用淡高湯浸軟．用剪刀剪去香菇腳，擠干水分防止油遇水迸濺。

2、鍋入雞油．四成熱時下入香菇，小火炸香（屬于半炸半炒，保持三四成熱炸30分鐘），烹蠔油、生抽繼續微火炒半小時（注意不要糊鍋），入3000克上湯，用慢火煮約30分鐘濾出原汁即成，香菇另做他用。

注：

香菇汁要偏咸一點，易保存，用時可加雞湯稀釋。

血腸燉凍豆腐

主料：

農家酸菜500克，白水煮五花肉100克，血腸100克，凍豆腐150克。

配料：

枸杞10克，香菜、蔥花各5克，蔥、姜各10克。

調料：

高湯250克，八角5克，鹽、味精、雞粉各2克，胡椒粉1克。

制法：

1、酸菜飛水，撈出待用。

2、鍋入油燒熱，下八角、蔥、姜煸香，放入酸菜炒香，入高湯小火燉20分鐘，加五花肉、血腸、凍豆腐、枸杞，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味，燉3分鐘，點綴蔥花、香菜即可。

平鍋巖棒魚

提前預制：

巖棒魚50斤治凈，加鹽3包（每包重約450克）拌勻，入保鮮冰箱腌24小時至剛剛出蒜瓣肉，再取出入清水中浸泡1小時去除多余的鹽分，裝入保鮮盒，入保鮮冰箱保存。

走菜流程：

1、腌好的巖棒魚7條下入七成熱油中快速炸3秒至定型，撈出瀝油。

2、鍋入菜籽油，燒至油面剛開始冒青煙，下入炸好的巖棒魚，小火煎至兩面金黃，沖入高湯至沒過魚身的一半，調入自制黃燈籠剁椒10克、紅燒醬油4克、蒸魚豉油4克、味精2克、雞精2克、干野山椒王末（干黃椒的一種，辣度和品質均屬上乘，售價50元/斤，而普通的干黃椒只要十幾元就可以買到，也可用辣度較高的干黃椒代替）2克，大火燒至湯汁濃稠，淋少許色拉油增加湯汁的亮度，盛出裝入墊有鮮紫蘇碎和萵筍片的平鍋內，配卡式爐上桌。

自制黃燈籠剁椒：

海南黃燈籠椒100斤洗凈，去蒂和籽，剁碎后加10包鹽拌勻，封入壇子中，置于陰涼處腌制15天即可。

卜豆角黃花魚

提前預制：

1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治凈，魚身涂滿鹽，淋入蔥姜料水（老姜片和蔥段搗碎后加料酒、白醋調勻），腌制24小時。

2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。

走菜流程：

1、將卜豆角撈出控干水分，改刀成長2厘米的小段。鍋入色拉油10克燒熱，下入干辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。

2、腌好的黃魚沖洗10分鐘，擦干水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。

3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、干辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。

制作關鍵：

1、黃花魚腌制時間最長不要超過48小時，否則太咸太硬。

2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。

3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。

土鯰魚燒茄子

原料：

鯰魚600克，茄子150克。

調料：

高湯400克，菜籽油50克，黃燈籠辣椒醬10克，李錦記豆瓣醬10克，自制醬10克，鹽5克，鮮紫蘇葉5克。

制作：

1、紫蘇葉洗凈，墊入平鍋底部。鯰魚宰殺治凈，在魚身兩側打斜刀，再將其攔腰切成兩半。茄子切成長8厘米、寬3厘米的長條，在表皮上打菱形花刀待用。

2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入鯰魚段煎至兩面金黃盛出待用。茄子段入七成熱油炸至表面金黃撈出瀝油待用。

3、鍋留底油，下入魚段煸香，下茄子段，加李錦記豆瓣醬、鹽、自制醬炒香，添高湯，再下黃燈籠辣椒醬，大火燒開轉小火燜約3分鐘，將茄子揀出，擺入平鍋，改大火收至鍋內只剩薄薄的一層湯汁，盛出鯰魚，擺在茄子上，淋原湯，撒紅椒丁和大蒜葉，帶火上桌。

自制醬：

鍋入蔥油500克燒至三成熱，下辣妹子醬400克、阿香婆香辣醬200克、鵝肝醬100克、十三香10克，小火熬出醬香味即成。

制作關鍵：

茄子燒至吸足湯汁即可盛出擺盤，時間不宜過長，否則易散。

一品牛肉砂鍋

制作：

1、清水中入蔥姜、料酒大火煮沸，放入斬成小塊的新鮮牛肋排20斤，汆水5分鐘撇去表面浮沫，撈出洗凈，入不銹鋼桶內，加入白鹵水沒過，大火鹵透撈出待用。

2、選新鮮熟透的番茄500克切成薄片。鍋入底油燒熱，下入番茄片大火爆炒至湯汁流出，再改小火慢炒至番茄變為醬狀，小火熬沸，濾渣留醬待用。土豆去皮切成滾刀塊，炸至金黃色待用。

3、走菜時，鍋入底油燒熱，下牛肋排300克、土豆100克煸香，再倒入高湯1500克燒沸，入熬好的番茄醬300克燒沸，小火熬至略稠，加入味精、雞精、鹽燒沸后出鍋，淋沙司油50克即可。

關鍵：

1、番茄要選擇顏色艷麗的品種，炒出的醬料顏色鮮艷、口感香醇。

2、番茄一定要炒透，能讓味道充分滲入牛骨中。

3、牛肋骨初期預制時不能煮太久，以免二次加熱時牛肉過于軟爛。

沙司油：

鍋入色拉油500克燒至三成熱，倒入番茄醬300克保持小火不斷翻炒，炒約10分鐘至番茄醬變成小粒狀、色拉油變成紅色，即可關火將紅油潷出，瀝去渣滓。

養生一品鍋

制作：

1、荷包豆腐：

千葉豆腐400克改刀成長7厘米、寬5厘米、厚1厘米的夾刀片10個；雞胸肉茸90克、河蝦仁粒60克、鮮馬蹄粒30克、鹽3克、蔥姜水10克、雞粉3克、白胡椒粉4克拌勻，攪打上勁制成餡料；全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中攪勻成吉士蛋液。

2、取一片夾刀豆腐，在其中釀入20克餡料，在封口處蘸一層吉士蛋液，下入三成熱油離火浸炸20秒定型、上色。

3、韭菜丸子制作：

韭菜160克洗凈、切末，加入鹽5克拌勻腌制，待水分殺出，擠干放入盆中，加雞胸肉茸40克，調入雞粉2克、白胡椒粉2克攪打上勁，團成10個丸子。

4、團好的丸子下入三成熱油小火浸炸1分鐘，撈起備用。

走菜流程：

1、娃娃菜100克氽熟墊入煲底。

2、鍋入骨湯1500克燒開，下入提前預制好的荷包豆腐小火煮2分鐘，放入鮮竹蓀40克、韭菜丸子繼續煮1分鐘，調入鹽3克、雞粉2克，白胡椒粉2克攪勻，淋雞油3克即可出鍋。

土豆酸菜面片

提前預制：

干面條放入清水浸泡20小時（期間換2-3次水），撈出瀝干水分，改刀成菱形片；酸菜沖洗干凈，切成指甲蓋大小的丁；土豆去皮切成薄片。

制作流程：

鍋入雞油30克燒熱，下蔥段10克、姜絲5克炒出香味，下酸菜丁150克小火慢慢炒干水汽，加入高湯500克，調雞汁5克、雞精3克、鹽、味精各2克攪勻，大火燒沸后下入面片200克，保持湯面微沸煮2分鐘，放入土豆片50克再煮2分鐘，即可起鍋盛入碗中。

酸菜：

1、新鮮大葉青菜200斤沖洗干凈，平鋪在陰涼通風處吹干表面水分。

2、在泡菜壇底部鋪一層青菜，撒勻一把粗鹽，再鋪一層青菜，再撒一把鹽，直至鋪到接近壇子口處，擺入麻糖（也叫叮叮糖，是一種麥芽糖，制作酸菜時放少量麻糖，可以使酸菜吃起來口感更爽脆）250克，澆入清水2斤，蓋上蓋子密封，放置陰涼處2-3個月，即可開蓋食用。

江團泡饃

制作流程：

1、取一條重約900克的江團宰殺治凈，改刀成片，加適量鹽、料酒、淀粉抓勻，腌約2分鐘待用。

2、杏鮑菇片100克入七成熱的油中炸至金黃撈出，墊入盛器底部，再下魚片滑油至顏色淺黃、卷曲，撈出控油。

3、烙饃250克掰成粒裝入盤中，香菜、香蔥葉分別切碎裝入味碟中。

4、鍋入底油燒至五成熱，下入李錦記香辣醬20克、牛肉醬15克炒勻，沖入高湯1000克，下料包（蔥節、姜片、香菜根、洋蔥塊各50克、八角、草果各2個、當歸2片提前入油炸香、裝入紗袋）中火熬3分鐘，調入鹽10克、味精4克，放入魚肉煮5分鐘，關火裝入盛器，配烙饃粒、香菜末和香蔥花帶火上桌，客人先撈出魚肉，吃完再下入饃粒，煮至湯汁再次沸騰時盛入碗中，加蔥花、香菜即可食用。

砂鍋羊肉魚魚

批量制作：

1、莜面加開水和成燙面，搓成兩頭細、中間粗的魚魚，放入小籠上火蒸熟。

2、嫩羊肉（選體重35斤以下的嫩羊）入鍋，添清水、蔥、姜、花椒粒大火燒開，轉小火煮30分鐘至熟，調入適量鹽，取出羊肉切成小丁，羊湯打掉蔥姜備用。

3、土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。

走菜流程：

鍋下胡麻油40克燒熱，下蔥段、姜片炒香，加入土豆泥150克小火翻炒均勻，沖入羊湯800克燒開，放入莜面魚魚200克、羊肉丁150克、金針菇100克燒開，調入適量鹽、味精，撒小白菜末80克，出鍋入盛器，帶火上桌即可。

制作關鍵：

1、制作莜面有“三燙”，一燙是指莜麥先入鍋炒熟，然后再磨成粉；二燙是指和面要澆開水，將莜面粉燙至起雪花狀小塊時，再揉至光滑；三燙則是指搓好的魚魚要蒸熟。經過這三道高溫工序，莜面口感十分筋道。

2、燉制成菜時，一定要用煮羊肉的原湯，口味鮮美，無需添加多余調料。

煎鍋面煮鴨血

煎鍋面做法：

精面粉500克、韭菜碎100克、雞蛋2個、鹽10克加清水和勻成糊狀。平底鍋入底油燒至四成熱，下薄薄一層面糊平攤于鍋底，小火兩面煎至金黃，起鍋切片即成。

煮鴨血做法：

在酸菜燒鴨血的基礎上進行改良，將紅湯變為清湯，用酸菜和番茄塊提酸香，清鮮適口。

制作流程：

1、鴨血200克切塊；四川酸菜100克入沸水中汆燙一下，撈出擠干水分，切成小丁；番茄75克改刀成小塊；娃娃菜50克切抹刀片待用。

2、凈鍋入底油燒至四成熱，下入番茄、酸菜丁翻炒出香，添高湯、雞湯各300克大火燒開，下入鴨血塊、娃娃菜稍煮，加鹽5克、味精、雞精、雞粉各10克調味，用濕面粉勾芡，淋香油出鍋，盛入提前燒熱的石鍋中，表面擺上煎鍋面即可走菜。

砂鍋羊肉菜卷

制作流程：

1、羊肉餡（選羊肋條肉，肥瘦相間，香滑不膩）500克加入香料水150克、醬油20克、老抽10克、鹽5克、味精3克、胡椒粉、花椒面各2克，順同一個方向攪拌至羊肉吃進水分，加香油30克、蛋清2個繼續攪拌均勻即成。

2、嫩白菜去幫取葉，入沸水燙軟，撈出吸干水分，剪成8厘米見方的大片，放入羊肉餡卷成菜卷備用。

3、砂鍋內擺上羊肉菜卷8個，取高湯625克，下鹽、味精、胡椒粉、生抽攪勻調味，倒入砂鍋中，中火煮約3分鐘即成。

香料水熬制：

10斤水入鍋，下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包（內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克，所有香料入炒鍋焙香，然后打成細粉末）100克旺火燒開，改小火繼續煮約20分鐘，過濾即成。

香料說明：

八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激，有的甚至發苦，屬于“濃香型香料”，有助于除去葷料的腥膻味，但容易搶奪素菜的清鮮，而白芷、白蔻等香氣清淡柔和，能為菜品增香而不搶味。

漿水丸子燴攪團

批量預制：

1、攪團制作：

玉米面3斤、面粉1斤納入盆中，加入雞蛋2個、清水3.5斤，攪拌均勻，倒入高壓鍋中大火燒開轉小火，邊燉邊用搟面杖順時針不停地攪拌10分鐘，盛出放入托盤晾涼，切成小方塊備用。

2、肉餡調制：

絞好的五花肉餡1000克納入盆中，加入蔥、姜末各50克、鹽和胡椒粉各10克、雞蛋2個抓拌均勻即成。

3、酸辣汁制作：

鍋入紅油200克燒熱，下干紅辣椒段60克炸出香味，沖入開水5斤，大火燒開，調入白醋200克、鹽50克即成。

4、漿水菜制作：

芹菜500克洗凈、去葉，切長約1厘米的段，入鍋內沸水中快速飛水，瀝干水分，放入酸辣汁中浸泡10分鐘即成。

制作流程：

鍋入清水750克，倒入酸辣汁150克、漿水菜50克，大火燒開，汆入肉丸10個煮至斷生，下入切好的攪團塊10個，大火燒開轉小火燒5分鐘，調入雞汁10克、雞粉5克、胡椒粉3克、鹽和香油各2克即可出鍋。