60㎡8個人，出餐只需3分鐘，他把湖北菜做成輕中餐

藕葉餐廳于2017年10月份開業，經營至現在已有一年的時間，一條街上和它同一時期開張的店鋪，大部分都已改換門庭或再三易主，但藕葉餐廳依舊維持著他不急不躁的脾性，照常客來客往。藕葉餐廳的店主陳璋，是湖北孝感人，店里的的招牌米酒，就就是他家鄉的特產。

說起湖北菜在市場上的現狀，陳璋感慨道：“湖北菜不易做，湖北餐廳不易開啊。”問及緣由，他繼續解釋說：“包括兩方面吧。第一是湖北菜本身的制作工藝比較復雜，對廚師的要求高，品控難把握，也很難復制，開餐廳的話成本太高；第二是官方的關注度不夠。湖北菜如果能像川菜和湘菜那樣，獲得來自官方的大力支持，那就比現在容易多了。”

在尷尬的處境下，藕葉餐廳的出路在哪里，如何經營到現在的呢，陳璋說：“北京其實有很大的屬于湖北菜的市場，我在北京生活多年，很多在這生活的湖北人都找不到一家像樣的家鄉菜餐廳，所以我開餐廳的顧客定位就是想吃一口正宗湖北菜的湖北人。我的目的則是在湖北菜系統化的道路上做出一些努力。”

藕葉餐廳走輕中餐路線，六十平米左右的店面，后廚卻占了很大面積，餐廳8個員工里，有6個是后廚人員。陳璋表示，要做正宗湖北菜，自然需要正統的廚師。

陳璋在開餐廳之前，就在湖北當地尋找了幾位頗有威望的廚師，跟隨他來到北京后，后廚人員的配置成了藕葉餐廳最大的成本開銷。

“藕葉餐廳的所有菜品都堅持原來的技法，我所請的這些廚師都有自己擅長的領域，我要求他們只管做好自己所負責的菜品。雖然人員配置的成本很大，但只有通過這種做法才能保證正宗湖北菜的定位。”

做正宗湖北菜，藕葉餐廳所需食材有20%從湖北當地來。一些北京本地沒有的，或者對原材料品質要去高的，例如藕湯所需的胡椒，陳璋親自去家鄉采購。

湖北菜的制作工序比較繁瑣，藕葉餐廳是怎么解決的呢？陳璋說：“深加工、成品化加工結合，大量配置后廚人員的目的就是對最好每一次加工和出品。后廚人員每天早上8店到店里，對今天要出品的所有材料進行提前加工，至少經過兩道工序。到了10點，是客人來吃小食的時候，比如藕葉豆皮，工序稍簡單點的，馬上就能端出來。到了11點正餐時間，蒸菜、燉菜類的產品，就差最后一個步驟了，自然會在3分鐘內端給客人。”

工序復雜的湖北菜，實則利潤很低，陳璋沒有從產品價格方面下手，而是選擇薄利多銷的方法。“還是要讓利消費者，消費者對價格是很敏感的，價格調高就意味著會流失一部分客流。我們應該把精力集中在如何多賣出去幾份。”

陳璋不主張賣飲料酒水，而是用米酒或蛋酒等具有地方特色的飲品代替。“不賣飲料和酒水，一方面是因為我們的定位，藕葉餐廳是有一定格調的輕食餐廳，雖然面積小，但也是為了讓顧客感受到在我們這用餐時的愜意；另一方面想讓大家通過這種方式了解湖北特色，那我們就做推薦我們的飲品，從這方面入手，弘揚湖北菜。”

藕葉餐廳的位置在一處寫字樓商圈，旦逢節假日，上班族撤離，開在這里的餐廳就沒有了客流，藕葉餐廳卻未曾受到影響。為了貼近上班族，大部分餐廳的產品都比較單一而且沒有突出的特色，到了節假日便沒有消費者。藕葉餐廳經營一年后，漸漸有了固定的消費群體，在互聯網平臺有了口碑，節假日時，一些顧客會特意趕來嘗這一口特色菜。

文：景麗    

來源：餐飲經理人（canyinjingliren）

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