【107】張大寬：調理包會干掉餐飲業？那這個行業得多脆弱啊！

調理包背后的本質是啥？

要理解調理包出現的原因，我們首先要理解它背后的本質。

中餐具有其特殊性，烹飪的時候，經常會出現，這個少許，那個適量。制作出來的菜品要批量化，標準化比較麻煩，也對廚師的依賴比較強。

每個大師傅的手法都有差異，所以想炒出一盤味道完全相同的菜，幾乎是不可能，即使配料相同，調味料相同，可火候控制不好，也不會相同。

所以想要提升上菜速度，保證出品穩定，提升效率就比較難。

但調理包的出現，在工廠里，通過一系列技術手段，大批量的制作出半成品，這樣一來降低了操作難度，同時極大的提升了后端餐廳出品的效率。

因此，調理包的出現，本質是效率提升的產物，同時高效帶來的優勢就是成本更低。

之前出現過嗎？

其實，這個調理包，很久以前就出現了，并不是什么新鮮玩意。

最常見的，就有方便面，方便米飯，方便火鍋。這三位年齡最大的都六十多了吧。

可到今天，沒見到方便面干掉街邊面館，更沒見到干掉餐飲業，反倒是方便面都快被外賣干掉了。

如果覺得這個例子不足以說明，那么咱再看看平常少有接觸的“野戰口糧”。

很多驢友都喜歡在出發前購買一些單兵快餐，這可是結結實實的料理包，里面有魚香肉絲，宮保雞丁等，品類還不少。

這個野戰口糧的年齡，也許比絕大多數餐飲人的年齡都大，經過這么多年的進化演變，好像也沒有侵蝕大眾餐飲的趨勢吧。

還有前陣子出現的餓了么未來餐廳，同樣也是料理包的做法，當然，它的出現時間較短，還需要市場的檢驗，顧客認不認，要跑一陣再看。

但我個人并不覺得它有顛覆餐飲行業的能力。

我們再把這個“調理包”的概念放大一下，麥肯系里幾乎都是半成品從工廠運輸過來，在餐廳進行簡單的加工便可以上桌，這么多年，幾千家門店，好像也很厲害的樣子，但相比于整體餐飲業的體量，算個啥呢？

所以說這個“調理包”并不是什么新鮮物種，也并不是什么不得了的東西，不必大驚小怪。

在擔憂干掉整個行業的時候，忽略了場景，忽略了顧客

對于“新鮮事物”的出現，表示擔憂，這是正常的，因為看不透，不知道它能發展到什么樣子。

所謂存在即合理，料理包的出現，一定是滿足了一部分市場的需求，才會有人愿意為其掏錢。

餐飲和零售行業一樣，從N多年前的賣方市場轉變為了賣方市場，現在是顧客說了算。

那就回到顧客的角度來看，到底是誰愿意掏錢，在什么情況下掏錢。

我們可以想象一下方便食品的食用場景，以及人群，只有這小部分場景下，顧客才愿意選擇這樣的食物，而大多數情況下，他們并不會選擇。

對于經營者，愿意從上游供應商處購買，一定是產品有市場，能賣出去才行，否則貨進回來了，賣給誰呢？

那對于顧客來說，一定也是在需要的時候才會掏錢給商家。

看看現在的市場，緊著好好做，生意都一天不如一天，更別說一頭扎進“調理包”的坑，花樣作死，我想開飯店的你也不會傻到那個程度吧。

進化時代的細分產物

餐飲競爭這么多，你玩你的，他玩他的，也正因為市場夠大，足矣包容各種各樣的餐廳形式，從無前廳的外賣店，到無后廚的料理包店，調理包只不過是市場不斷細分下的產物而已。

就像電商火熱的時候兩個首富打賭，說電商一定會超過傳統零售，結果十年過去了，電商無非也只占了整個零售市場的15%而已。距離趕超還遠著呢。

產品源于需求，調理包的出現，其實更多的滿足了餐廳經營者的需求，他們希望更高的效率，希望更穩定的出品，希望更低的成本，希望“去廚師化”，這些綜合因素的推動下，料理包就誕生了。

但滿足經營者的需求，就萬事大吉了嗎？

不然，一定要知道誰掏錢誰說了算。無論你在流程上如何優化，在原材料上如何升級，最終做出來的菜品是要賣給顧客的，是要有顧客心甘情愿的掏錢給你，你的店才有可能盈利啊。

縱然你覺得調理包再好，顧客來了，嘗了嘗，呸，這不就是罐頭嗎！騙子！下次不來了！

且問這個調理包又賣給誰呢？

面對影響，怎么辦？

調理包不會干掉餐飲業，但你不能無視它。看看有什么能為己所用的地方。

前面說了，料理包的出現，其實是為了效率的提升。只有自身效率提升了，才能降低成本，才能獲得更多的利潤。才更具競爭力。

那么就要從提升效率入手，進而提升競爭力。

從后廚的流程上進行優化，從菜品制作的步驟上進行優化，從員工服務的程序上進行優化。

比如上菜不能超過多久，用標準倒逼流程，不斷提升。

中餐標準流程，不是不可能，只是相比于西餐更難一些，但難不代表不可能。只是需要下更多功夫而已。

調理包不是天敵，自己效率低才是最大的天敵，你不必做到行業第一，只要比對手快一些就好了，當然，能做第一更好。

你的效率夠高嗎？