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第1156期
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如果你愛一個人，就讓他去干餐飲，因為那是天堂。500萬能干，500塊照樣能干。 如果你恨一個人，就讓他去干餐飲，因為那是地獄。開頭拿著王炸，最后打成對三。 但凡在餐飲行業摔打過的人都會感慨，中國的餐飲業就像國外的大學，進去容易，出來很難。入門容易，入行很難。 這兩年的餐飲業，在從業結構上與以往最大的不同點就是各路精英高知、跨界高手紛紛涌入。他們希望在這個消費頻次極高、現有形態看似很low的行業里大顯身手。 進去之后才發現，餐飲是個結構復雜的非標品行業：鏈條很長、觸點很多；是個和人打交道最為密集的行業：主觀橫斜、意外旁出。 身入其中，有眼高就有手低、有驚喜更有驚嚇，有掉坑亦有成長。 來看2016餐飲創業眾生相。
■餐飲老板內參 ｜洲洲李 虎萌發于北京
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先給2016年的跨界小白們畫個像
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開始正文之前，先上兩張對比圖。
▲ 有間蝦鋪創始人曾暉創業前&創業后
（瀟灑策劃人/年吃一噸蝦）
▲ 豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋創始人夫婦創業前&創業后
（留學生活/坐三輪車找牛）
當行外人也許從中看出某寶風格“賣家秀”&“買家秀”反差既視感時，真正跨界做餐飲的小白們，也許真會覺得“撒下兩行辛酸淚，于我心有戚戚焉”。
這一年里，內參君見過太多高舉“降維打擊”大旗干餐飲的跨界精英們，在餐飲江湖里幾個月摸爬滾下來，慢慢懂了“不能光驕傲還得鎮得住老炮，不能只拼思想還得干趴流氓”，對行業從俯視到平視，再從平視到仰視——幾千年傳承下來的行當自有其明暗規則和運營體系 ，想跳過哪一步，都是跳坑。
如果我們要給跨界小白群體畫個像，他們身上也許都具備以下7個顯著特征。
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跨界小白眾生相
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1、突然成網紅，該不該放加盟
想象中的餐飲：借互聯網思維開店，快速迭代賣產品，側重營銷推廣層面就一切OK；
現實中的餐飲：重新認識選址、業態、團隊、談判，每一個瑣碎細節都要去過問。
基于對產品研發的重視，大俠跟另一位創始人胥小姐一起，找負責過德克士和康師傅牛肉面產品研發的業內精英來擔當產品官，到開業前內部封測時，熱干面、芝麻醬、紅油、鹵水、澆頭、鹵味、飲品等經過了30次優化迭代。
9月27日到10月7日，開業十天，通過微信大咖、專業吃貨和種子用戶內測試吃等系列推廣，在微信微博曝光量累積超過50萬次，單日營業額破10000元。通過各種渠道想加盟的就超過120個，來門店現場考察后想加盟的超過50個。
如果先放幾十家加盟店，快速回收加盟現金和管理費，后端物料和供應鏈上也能賺錢，品牌勢能很快會起來。但大俠跟合伙人還扛住了誘惑，回絕了所有加盟信息。剛剛開始做，產品營運還沒有太穩固，急于擴張求規模會帶來很多管理問題，快速加盟高回報背后高風險是把雙刃劍，跨界過來是為了做品牌而不是賺快錢。
拌調子沒有開放加盟，也不考慮直接加盟。但新問題來了——某熱干面同行已經把“拌調子”和“拌調子+加盟”關鍵詞買走，想加盟的人搜索拌調子點擊進去后是那個品牌。
2、品牌想擴張，碰上強勢資本方
想象中的餐飲：找好豆做咖啡，做好調性和氛圍，做個安靜的美女館主；
現實中的餐飲：在不斷的掉坑與爬坑中，哪里跌倒哪里爬起來。
大學泡過各種的咖啡館，后來出差北京在方家胡同碰上參差咖啡后，創業夢再度被激活，兜兜正式開始做自己的品牌。啟動資金來自積蓄和透支的嫁妝錢。她專門上咖啡培訓課，選著名品牌策劃孵化公司陪同考察市場、選品類、設計品牌、評測產品和裝修店面，產品研發和日常運營交給專業咖啡工作室。
正式營業當天賣出700杯招牌拿鐵咖啡，純奶用了將近200升。開業半個月后，就有資本方主動登門談注資。兜兜卻陷入另一個難題：強勢資本方提出了苛刻的條件——按照原始投入資金1:1做股份，注資后占近80%股份，并且運營管理權要交給資本方的專業團隊。
“拒絕了這次機會，靠自己咖啡館可能很長時間都不能擴張，但接受資本條件本質上等于出局”。截至發稿前，兜兜還在糾結，希望自己的占比大一些，但談判依然很艱難。
3、一月開三店，市場不讓你偷懶
想象中的餐飲：餐飲業是個制造美味受尊敬的行業，行業從業者高度自律。
現實中的餐飲：真正考慮顧客健康者稀缺，行業充滿潛規則，在營銷培訓方面重新學。
因為抑郁癥、父親事業低谷和母親曾經重病，89年的苑嘉益選擇創業項目時第一考慮就是健康。為了做最健康的潮汕牛肉火鍋，她和老公三下潮汕，靠執著勁兒打動“汕頭八合里海記”創始人林海平，共同合作搭建潮汕牛肉火鍋產業鏈。為了尋找最好的食材，兩位海歸精英坐過小電電，打過黑的士，遇見同行攔截……一入餐飲深似海，從此優雅是路人。
2015年12月12日，第一家店剛開業就被市場潑了冷水。開業“霸王餐”活動引爆全城，很多人大老遠跑來點到免費限額后就不點菜了，沒吸引來真正的目標客戶，一天虧損4萬多，后來日虧1萬左右。后來多管齊下，日營業額從幾千元最高達到后來的10萬元，月營業額穩定在200萬左右，穩穩占據商場餐飲NO.1。
進入2016年第4季度，豆撈坊鄭州開始加速。12月9日，國貿360店開業，試營業頭3天保持6萬左右日營業額；17年1月初，錦藝城店和二七萬達店也將開業；而1200平的熙地港店也將在3月份左右隨商場一起開業。
新品牌這么快節奏，風險如何把控？“我們必須快速占領市場。市場做潮汕牛肉火鍋的速度太快了，不快速打品牌明年可能都沒機會了。我們只進最好的商場，好位置得來不易，由不得我們猶豫。當品牌勢能起來，你不走市場都推著你走。”
4、經營有危機，才發現眼高手低
然而幸運者畢竟是少數，大多數高喊降維打擊者，成了跨界創業潮中的炮灰。
比如成都紅牌樓附近某養身能量精品餐廳，卡通裝修和主打產品試營業在朋友圈刷屏，讓跨界而來的老板盲目樂觀，結果正式營業半年后關店，虧了60萬。再比如內參君某朋友，因為迷妹情結和迷戀強IP，前后投入150萬加盟某名人餐廳，結果四個月不到關張大吉，在朋友圈里消失匿跡。
事后復盤，這些把店開死的跨界小白們，身上不乏“眼高手低”的共性：
新興餐飲品牌的崛起就像南美洲的那只蝴蝶，在中國餐飲業掀起一場精英跨界的創業“颶風”。
跨界精英們往往是硅谷“精益創業”的信徒——講究用最小代價、最快速度獲得認知，在市場中投入極簡的原型產品，以最小成本驗證產品是否符合用戶需求，再快速迭代優化產品，形成品牌勢能，建立競爭壁壘。
但是，按照特雷弗·歐文斯的精益創業曲線來看，不是每一個跨界創業者，都能完整的走完這8個階段。有的人最終幸運突圍，但更多的人卻死在途中（創業者不妨對照下自己走到了哪個段位）。
｜內參說｜
正如財經作家小澤先生所說，精益創業適合未開采的處女地領域，成型市場不適合。
像餐飲如此成熟的行業，如果在行業內本身尋求發展和突破，就必須參照行業的成型標準。要增加銷售量，就得投入更多店鋪，人工，要衡量獲客成本，客單價。這些硬性指標無法逾越。
單純的依照互聯網創業模式，而忽視行業本身的框架，就會變得舉步維艱。
自媒體達人咪蒙曾這樣定義富人&窮人——富人永遠想贏：敢舍棄、敢冒險，敢賭大的。他們要的不是差不多就行，而是要當第一，要創造奇跡；窮人只是不想輸：總是患得患失、瞻前顧后、害怕損失和不穩定，永遠被困在很小的格局里。
這在餐飲創業者身上依然適用。豆撈坊（鄭州）潮汕牛肉火鍋美女掌門苑嘉益開第一家店時，抵押房子拿200萬又貸款200萬，如果不成功，全家生活費、妹妹學費和房租都都沒了還倒欠一身債。就她們就是堅定看好項目放手一戰，半年后已經牢牢占據了商場餐飲的NO.1。
但是到底什么支撐你敢義無反顧賭上一切去冒險？這是很多跨界小白最迷惑的地方。
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◆ ◆ ◆◆ 春種夏長，秋收冬藏。 轉眼，內參君與諸位餐友一齊走過了2016的四季變幻， 見證了餐飲業的陰晴圓缺。 12月31日—1月2日，內參君也要休息三天， 養精蓄銳備戰2017。 在2017即將到來之際， 感謝各位餐友的一路相伴，祝大家 新年快樂 1月3日再見 ◆ ◆ ◆◆
統籌丨劉曉紅
編輯｜李新洲視覺｜尚冉
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