【093】張大寬：具備五大優點的招牌菜，你店里有嗎？

打造招牌菜的好處

1、獲得口碑

當你的店里，有一道精心打磨的招牌菜時，首先您店里的服務員就會非常有底氣的推薦這道菜，因為它確實好。這道菜端上桌時，顧客從視覺上就會有一個不同的感覺。

首先很精致、很漂亮。聞聞味道，口水就已經不由自主的充滿了口腔。拿起筷子，加上一塊，放進嘴里，滿足感爆棚，心中想的是，這才叫菜，以前吃的都是什么玩意！

超出顧客預期，讓顧客驚喜，色香味俱全的招牌菜，就會贏得顧客的口碑。

俗話說，金杯銀杯不如顧客的口碑，不就是這個意思嗎。

有了顧客的口碑，就不怕生意不好。

2、塑造品牌

之前有一篇文章說過品牌，小店做品牌，最簡單的就是做好菜品，干凈衛生，食材新鮮，在這個基礎上，再把招牌菜做好，有了顧客的好口碑，對您的店也就有了記憶點，比如宮保雞丁就是大寬家做的最好，吃宮保雞丁就要去大寬家！如此一來，您家的口碑自然也就上來了。通過一道招牌菜，就塑造了一個店的口碑

3、方便采購

既然是招牌菜，大概率是每桌必點菜，那銷量一定也是很高的。那這道菜所使用的配菜也一定是用量最大的。購買食材的時候，議價能力也就會因為量大而變強。那么這時候就會出現兩種情況。

第一、量大價優，買得越多，價格就越便宜，別看幾毛幾毛的摳，日積月累省下來也是一筆大錢。

第二、同等價格買更好。采購量大了，議價能力強了，花同樣的錢，必然就能買到更好的食材，對于這道菜，性價比就更高了。顧客不傻，食材好賴一口就吃出來了，下次還會不來嗎？

4、降低損耗

您看完這篇文章之后，可以拉一下您家收款機的數據，看看哪些菜品一個月只能賣出幾份的，尤其是價格較高的菜品，看看他們的食材備了多少，有哪些是用不了需要扔的？

而招牌菜呢，因為銷量大，食材的流轉快，損耗和浪費自然就會降低。

依次還可以在菜品上再次精簡，將部分點單率極低的菜品撤掉，同時調整菜品，配菜與招牌菜食材相同的菜品，這樣一來損耗會進一步降低。

5、高效出菜

點單率高，就意味著出品量大，這樣會倒逼后廚加快制作的速度，比如菜品的切配可以提前準備好，制作過程也會在細節上提高效率，加快速度。

出菜速度快，上菜快，顧客的體驗就好，因此也會進入一個良性循環，顧客體驗越好，越愿意來，生意自然也就越好！

招牌菜的三高

打造招牌菜的好處，相信你已經理解了，但怎么打造招牌菜，也許還不是那么明確。

大寬認為，招牌菜，應該至少符合這三個要素。

1、點單率高

招牌菜，一定是符合點單率高的菜品，點單率低，本身就證明顧客并不是多喜歡，那么就不要貿然選擇“冷門菜”，即使要選擇，也要重新拆散，改配菜，改名字，改價格，當做新品來推。

2、毛利潤高

招牌菜，一定是要盈利的，千萬別被招牌菜當做引流品，這是兩個東西，招牌是你家鎮店之寶，是優秀的代表。一單做成引流品，做低價，基本就廢了。建議毛利率控制在65%左右比較合適。

3、出品效率高

招牌菜，既要利潤，也要走量，所以在保證品質的情況下，出品速度一定要快，越快越好。

比如宮保雞丁這道菜，您可以從肉，配菜，顏色，等各個方面去嘗試，以達到最佳

這個特點，除了味道好以外，還可以是分量大，有特殊食材，有特殊造型等等

我是新店怎么辦？

新店也不怕，抓住上面的“三高”按照這個標準來篩選出有潛力的菜品，然后再做調整。

比如宮保雞丁，家家都有，那您是否可以從食材，口味，配菜上繼續深入研究，打磨出一款具有您自己特色的宮保雞丁呢？

最簡單的，比如同樣價格，增加分量，以量大贏得顧客的青睞，或者使用雞腿肉，讓口感更好等等。

點單率高，毛利率高，出品效率高，如果不符合這三點，就要慎重考慮這道菜是否值得作為招牌。

其實這里說的，主要還是差異化的問題，及時同樣的宮保雞丁，也要琢磨出令顧客有所感知的差異化出來，效果才會更好。

再不濟，還可以去借鑒學習嘛，和您同品類，有著同樣顧客群體的店，他們怎么做的，哪些菜品很好，您是否有機會超越他們，都可以去嘗試，試試又不會懷孕，怕啥呢。

招牌才不是一天就火爆的

看到這里，是不是已經心里有譜了，也知道招牌菜的重要性了。是不是有一種現在就做，過兩天就火爆的期望？

別著急，招牌不是一天做成的，修城門樓子也得有工期，也得先設計呢。更何況做出一款能夠創造高利潤的爆款菜品。

無論您打算是從現有的菜品種培養，還是重新生出來一個招牌，都需要不斷的調整和測試，才能達到最佳口碑。

所以，千萬別急，慢就是快，一步一步的把基礎先做好。

最后

人叫人聲聲不應，菜叫人不語自來

你的店有招牌菜嗎？