12位餐飲老板支招：如何開生意火爆的商超餐飲店？

餐飲店面房租不斷上漲，和商場餐飲相比，似乎沒有了很大的成本優勢，所以很多餐飲人都在考慮轉向商超餐飲，那如何開一家生意火爆的商超餐飲，聽聽餐飲同仁的經驗分享。

金山餃子王原本是街邊店，現在在向著商超店方向轉型，并且已經有商場門店在嘗試中。

轉型商超店關鍵在于定位的調整，總體來說包括：經營思路的定位、產品的定位、服務的定位、營銷的定位。

1. 經營思路的定位。依據財務精細的預算來進行選址，房租費用，物業費用，運營成本都是重要的參考數字，特別是商超店不再以簡單的人均消費為考核指標，翻臺率則成為一個重要的考核指標。因此要保持較高的翻臺率，面積要控制，個人認為像金山餃子這樣的大眾特色餐飲面積以300平方米~400平方米為宜。

2. 產品的定位。商超店的消費人群以年輕人和上班族為主，因此產品要重新定位，定位的主要方向是保證出品的速度快，那就必須要對員工和菜品數量進行精減，甚至原來的王牌產品有些也要舍棄，產品結構將更加清晰，特色更加明顯。例如金山餃子的涼菜控制在20道之內，熱菜控制在40道之內，餃子品種僅保留經典的10款王牌。

3.服務的定位。商超的服務講究快捷、熱情。快捷是指各個環節都要提速，第一時間安排客人就坐，第一時間為客人點菜，30分鐘內客人所點的菜品上齊，要求員工間既有分工又有協作。熱情則是第一時間為客人送上一個笑臉，第一時間為客人送上一句問好，員工的高興是發自內心的，不做作。

4. 營銷的定位。商超店沒有門頭，面臨多個商家的近距離競爭，營銷的定位也有別與主力店。關于營銷活動要同整個綜合體的活動相配合，特別是重要節日或者店慶的活動，一年四季活動不斷。另外要多同消費者互動，倡導體驗式營銷，例如做好微信營銷組建自己的微會員，也可以同大眾點評等網絡團購平臺合作，擴大品牌知名度。增加免費項目則是一項有效的店內營銷措施，也是做好等位區客人服務的關鍵所在。免費的水果、小吃、冷飲不限量供應，不僅可以滿足客人意外的滿足感，而且可以緩解客人等餐的煩惱，為服務加分。

餐飲企業進入商場可以通過以下幾個渠道來規避風險。

第一：在選擇城市綜合體的時候要考量該物業的整體運營和規劃是否有利于自己的發展。比如品牌、風味、特色的結合。

第二：從裝修角度來說，如果未來某一天門店面臨關門歇業，將店內的物品都制作成可以拆卸、打包的設計，直接裝車到異地重新組裝即可，最大限度地提升店內設備的重復使用；

第三：從成本角度來說，商場店未來的發展就是做區域連鎖，集中開設四、五家小店，通過財務核算、區域采購、區域管理等多個層面降低成本。

商場餐飲將會是日后餐飲市場的一個趨勢，但是我的感覺這種形式只適合快餐，不太適合傳統模式的餐廳。因為在那樣的環境里，人們很難坐下來慢慢聊天談事情，大多數人也不會是因為想要吃頓飯或者和朋友喝頓酒而專程去商場餐飲店，這種現象非常少，至少目前在長沙是這樣的情況。但是在廣州、香港還有臺灣這些地方，因為它們自身餐飲的一些特點和市場所導致，就會出現人們可以在商場里慢慢享受一頓美食這樣的情況，因為他們有早茶晚茶等，但是在長沙，吃飯是一件節奏非常快的事情，長沙人對于商場餐飲這種模式會有新鮮感，剛開始會去嘗試，但是這個熱度不一定能夠持久。

現在我雖然有一個較為年輕化的餃子館品牌，出品比較快，可以滿足進商場的產品需求，但是我暫時還是對于這個持觀望的態度，不準備馬上嘗試。

　　之后我們企業會有一個戰略調整，旗下的所有品牌，包括好食上，都會對單店營業面積、運營模式以及菜系等作出一些調整，變成一個適合走商超模式的品牌另一種形象。我們之所以考慮商超，是因為所謂的商業地產，綜合性商品貿易，是因為可以強強聯合，可以做品牌互動，可以極大地降低我們的用工。最簡單的道理，在商超我們可以不配備保安，可以不配備保潔，可以不配備維修，表面上看，一次性投入的房租高了，但是無形中讓企業在運營當中的管理成本下降。像國內這些優秀的商場，他們的這種選址也好，他們這種整體的包裝、策劃也好，會極大地、快速地拉動我們的客流量。它不需要你的企業如何撬動市場，而是由一個龐大的團隊來撬動市場。

所以呢，我們認為我們企業單店未來的最佳模式是做商場餐飲，可以快速地復制，因為單店我們最擔心的是房子不好找，停車場不好找。而且我們要在方方面面應對不同職能部門的關系和處理，對企業在實際運營過程中，牽扯精力是相當大的，這就是，站在我們的角度，針對商場店和門店、單體店的理解。

　　像廣州深圳這些城市的商場餐飲發展的較為成熟，許多餐飲品牌聚集在商場里，今后的餐飲肯定會往商場模式轉型，因為一樓門面價格太高。但是如果想要做商場餐飲，以我們大碗廚現在的模式，需要進行全面的重新定位，例如菜式品種和營銷模式都要做出一些改變。因為逛商場的人群以80后和90后居多，他們比較喜歡的是一些年輕時尚的品牌，像是許多飲品果汁店、甜品店，這樣多一些特色和花樣的東西會在商場中生存起來比較容易。

大碗廚目前的狀態一定是沒法進入商場，我相信可能等到四五年之后，長沙餐飲市場能夠發展得像上海一樣，等到那個時候，一樓門面價格一定非常高，原材料也高，員工工資又高，幾高會讓許多餐飲企業都很難承受，到了那個時候，也許商場餐飲會是一個很好的選擇。

　　長沙本身就是一個消費型城市，人們的消費意識很強，愿意花錢，愿意把錢用在吃喝玩樂上，這就是長沙市場的特點，實際上賺的錢不多。長沙這些年非常注重商業地產的開發，使得很多地方成為新興商業點，因為過去長沙的商業區很集中，但是現在隨著城市的全面開發，隨著商業地產的進入，讓城市整個的商業區布點就更加的多了，商場進駐后，配套設施也會跟進。這就是很多餐飲企業的良好選擇。

我記得上次去武漢，看了一個商場餐飲店，江山民謠秀的商圈是最傳統的老商業區，到它那里去消費購物的話，停車是非常不方便的，因為他是一個步行街區，像這種商區，實際上商業價值相對的在降低，過去他曾經是人流聚集的中心點，相反，現在慢慢地，因為沒有車位的話，人們就不愿意去了。而且隨著城市發展，白領們工作的區域在往城市的周邊分布，他不一定就是在商業核心了，而是在往周邊分布。而大型的住宅區也在往城市周邊分布，所以這些商業地產，餐飲業的進駐，就滿足了這一部分人的需求。這次我們住的酒店附近有一個樂活城，是屬于長沙的老核心商業區，樂活城的5樓基本上也都是這種時尚餐飲，包括烤肉啊，印度餐啊，甜品店啊，還有影城啊，這種結合也很好，消費價格也不貴。

我認為其實做商場餐飲相當于走了一條捷徑，不用自己從頭開始苦心經營來拉攏人氣，商場會帶給你很多人氣。像是這次我們參觀的金牛角王，它進駐商場更是有一些顯著的優勢，因為它本身在長沙就已經有了一定的品牌知名度，很多顧客對它非常熟悉，再進入商場強強聯合，可以說它的人氣是激增的，發展十分迅速。如果本身品牌不是太響的話，進入商場可能會遇到一些問題，因為商場的年輕化的人群會有一些制約，想要能夠吸引這樣的客戶群，必須要求自身做出一些特色。

這次參觀完金牛角王之后，我感受到了很大的壓力，他們把西餐融入到中餐里，做法更加精細化，而像我們做老湘菜的傳統餐館，完全沒有融入任何現代化時尚化的元素，這也使得我們的發展速度一直較為緩慢，所以創新將是我們企業今后的一個重點工作。

餐飲企業在選擇進入商業綜合體的時候應該從以下三個方面進行考量，綜合評價該物業是否值得進入。具體來說，

第一，觀察及評價該物業的地理位置，即是否處于商業圈內、是否占據良港、周邊是否有較大消費群體；

第二，考察調研該物業的運營規劃，如對餐飲樓層的規劃、餐飲風味、業態的規劃是否有利于餐企入駐等；

第三，進入一個城市綜合體后餐飲企業要優選集聚人氣的地方，如電梯出入口、扶梯周邊等位置。

另外，餐飲企業進駐城市綜合體后營業面積會大幅減小，但是翻臺率會憑借商場的高人流而有所提升，不同業態所適宜的面積大小也有不同，比如快餐店營業面積應該在200平方米以下，以外帶食品為主的店面則最適宜在30~100平方米之間，休閑餐類的門店營業面積最小不少于300平方米，最大不多于600平方米。

商場餐飲目前很受品牌直營公司的青睞，眾多的品牌餐飲公司把商場店作為了未來直營店的發展戰略目標，眾多的商場也把餐飲品牌當成了主力產業。互利共贏促使同屬服務行業的兩大連鎖行業進行了強強聯手。

1.“誘惑力”、“吃得開”。

“誘惑力”:餐飲行業人氣持續走高，尤其是國內一線的餐飲品牌，促使商場整合并吸納餐飲品牌的戰略合作。強大的人氣誘惑力導致了商場整體經營模式發生變化，整合了吃、穿、玩、購的一站式人氣增值基地。“吃得開”：商場的需求決定了餐飲入住的品牌檔次，國內一線餐飲品牌吃得開，入住政策，商場扶持等多方位的支持力度達到了最高的極限，逐步形成了“商場看牌子、餐飲看檔次”的互相篩選模式。

2.商場多元化模式結構。

從商場剛開始整合餐飲品牌的初始期，只有少量的面積在綜合餐飲的配套，經過市場的磨合和餐飲品牌合作的基礎，逐步擴充和打造專業化、綜合化、品類化的三化，進行餐飲入住的規劃，做餐飲更專業化，擁有自己的一批專業管理團隊。強化產品結構平衡，產品特色標準的核心商場將會成為未來商場入住的主流。

3.資源整合，互利共贏。

餐飲業產業特色化和精細化最終將形成一線品牌和一線商場組成高端美食廣場，二線品牌和二線商場組成中端的美食廣場。這2個平行線的美食廣場，也就形成了穩定、快速的發展模式，走向捆綁式合作，資源實現強強的互補和整合，將推動整個服務行業的前進和改革。

商場店與街邊店的經營方式是完全不同的，我們在上海的第一家商場店還是按照街邊店的思維運營，認為面積大就好，其實并非如此。商場店需要更加高的地效，在有限的面積內通過高翻臺率來實現經營效益。并且，城市綜合體是未來的消費趨勢，年輕人會更加傾向于到商場內完成一站式消費。以往的街邊店靠地理位置和品牌取勝，而轉入城市綜合體后，企業需要依靠人氣。

辛香匯的門店發展趨向于城市綜合體，經歷過第一家街邊店嘗試后更加確定城市綜合體才是辛香匯的發展方向。辛香匯定位于時尚、新穎、走在潮流前沿，從企業的定位上就確定了要走商場店的路線，我們認為商場店更適合品牌的塑造和傳播。

人氣高的餐廳能帶動整個商場的人氣，商場招商很希望有排隊餐廳的加入。商場人氣旺起來之后每家店都會排隊，各家門店都會接待大量顧客，并不存在彼此分流客人的擔憂。因此，商場也非常歡迎辛香匯這樣的人氣餐廳入駐。

此外，針對于商場店營業面積小，顧客等位時間長的問題，辛香匯推出《生活+》雜志，這是一本集菜譜與休閑雜志于一體的自辦刊物，但是這還不足以消磨掉如此長的等位時間，所以，琳瑯滿目的購物中心商鋪成為顧客消磨等位時間的不錯方式。

隨著城市綜合體的不斷發展和電商的持續擴張，餐飲企業走進城市綜合體成為必然趨勢。電商的擠壓迫使商場內的購物店逐漸趨向于體驗店，消費者越來越多的購物環節將在電商領域完成。因此，未來城市綜合體會更加注重體驗環節，比如休閑、餐飲、兒童娛樂的比重會逐漸加大，這為餐飲企業進入城市綜合體帶來更多機會。