【068】張大寬：“精打細算”學不會，飯店開著就很累

多賺錢的前提

飯店要多賺錢，就必須能留住顧客。很多人的思維還停留在引流上，覺得能引流就萬事大吉。這個想法是完全錯誤的。

流量*轉化率*客單價=銷售額

這里是三個變量，假設客單價不變，轉化率低就需要大量的流量。

引流其實很簡單，花錢就可以辦到，提升轉化率才是對經營者最大的考驗。

留得住顧客，能讓顧客常來，在能讓常來的顧客帶人來，這才是一家店健康成長的必要條件。

怎么辦？

同樣的精打細算，我們拆開來看。

精-精做一個單品

無論你是小店，還是大店，都需要做精一個品類。比如您是賣冒菜的，那就做周邊兩三公里內冒菜的第一名，哪怕做不到第一，也要做到前三。

若您是做火鍋的，同樣也要做這個小圈子里的第一，大眾點評上不是已經有區域劃分的排名了嗎？如果你能做到，轉化率就很高了。我身邊不少朋友在不知道吃什么的時候，就會參照點評上的評價去找排名靠前的店。

注意，這個第一，不是口味的第一，不是好吃的第一。還有很多人在說，餐飲好吃才是第一位，其他都是扯淡。其實說這句話的人，真的不懂餐飲。

就像有人說，手機做到好用就行了，其他都是次要的。那這個“好用”是用什么來評判的呢？標準是誰制定的呢？

做精，也可以理解為把其中一項做好，比如海底撈的服務，巴奴的毛肚，這都是做精的表現。

你的店，有什么能做精呢？

打-打持久戰

做一件好事不難，難的是做一輩子好事。這話估計是婦孺皆知了。

開店也一樣，別以為你每天按點開關門，就算持久戰了，這只算是當一天和尚撞一天鐘。

真正的持久戰，就是你堅持把一件事情做好。這樣的例子太多了，隨便找一兩家十年以上的老店，他們都能做代表。

大多數人都是三分鐘熱度，偶有三天熱度的，堅持三個月就不容易了。

就像減肥，我堅持了三個月，不用任何減肥藥和輔助產品，減了三十多斤，而當初和我一起的那幾位，最好的才堅持了一個月。大部分人扛不住。

還有寫文章，我每天一篇原創，天天在堅持，很多人也是三天熱度，一周不到就停掉了。

開店是一場持久戰，一年收回投資，就算做的不錯的了。可很多人根本就堅持不下來。

要做就做好，要么就別做，這是面子，也是信仰。

細-做好細節

細節這問題，很多人都不注意。比如我之前說開面館的老王，他原來就不注意細節，怎么趕走顧客的他都發現不了。

還自己納悶，為什么顧客就不來了，總問為什么。

細節的體現，我就舉一個例子，麥肯系的廁所，這是很多人都不注意的細節，好多店的廁所，又臟又臭，那個味甚至都飄到大廳來了。

老板不以為意，服務員更不會琢磨了。什么將軍帶什么兵。出事先處理領導這是非常正確的做法，上行下效本質不會變的。

算-算大賬

學會算大賬，是開好店必須具備的能力。這里有一個原則，“當管理成本高于市場平均價格的時候，外包服務是最佳的選擇”。

如果你不太容易理解這句話，大寬我舉這樣一個例子，您就明白了。

比如說我家樓下的包子鋪，除了包子外，還提供豆漿、粥、牛奶等飲品。

這家包子鋪，只有包子和豆漿是自己做的，而粥、牛奶等飲品，都是外購的包裝食品。

其實粥的利潤也是非常高的，但為什么他們不做呢？

是因為做不過來。做不過來的潛臺詞就是成本不劃算。

時間錯不開可以雇人來，但雇人來做，就會產生人工成本，還有食材及水電費的成本。每天銷量低的話，單算粥這一項，是賠本的。

所以這時候，外購成品就成了最優選擇。

那么開店也一樣，有些事情，經營者不需要親力親為，應該把時間和精力放在如何把店經營更好，去思考經營方向和方法上，而不是深陷店內的瑣事無法自拔。你是老板，你能創造的價值是具有很大想象空間的，而你只想著省，把服務員，后廚，收銀的活都包了，剩下的錢可是有數的。

也許你還想不明白，有空的話，可以再翻看一下我前面的那篇文章，點擊文末“了解更多”直達。

最后

這個“精打細算”也是我大寬看到這么多店的問題后的一些感悟，我相信只要你挨條去看，你的店里一定有不足的地方，往往這些小問題，聚集在一起，就成了阻礙你賺錢的大問題。

反過來，如果你每一項都做好了，我相信不需要你在營銷上費太大勁，生意一樣可以做好。對內要精打細算，對外更要“精打細算”。多賺錢，比省錢的感覺好得多。