新中式烘焙“手工現烤”的秘密，藏在冷柜里！ || 產業觀察

　導語　

你排隊半小時才能買到的麻薯包，很可能是速凍半成品的“同款”。

文章看點：

冷凍烘焙制品是否迎來了發展風口？
冷凍烘焙的痛點有哪些？
冷凍烘焙會取代面包師嗎？

“手作點心，當日現烤。”

這是現在火爆的新中式點心們在“國潮”外衣之下最大的賣點。

但是，如果你看到店員是從冷柜里拿出冷凍糕點胚放進烤箱，再看一眼手上花了半個小時排隊才買到的點心，是不是瞬間就覺得不香了？

“手作”點心聽起來是一個很美的商業故事，但真正的手工和連鎖化、規模化本來就是矛盾的。事實上，在酥皮類等工業化比較成熟的品類上，烘焙門店運用冷凍烘焙半成品已經是一個比較普遍的現象。“現烤”是真的，“手作”就未必了。

于是，在點心局遍地開花，烘焙品牌加劇“內卷”的同時，處于產業鏈上游的冷凍烘焙生產商悄悄站上了風口。

2021年以來，立高食品（300973.SZ）、南僑食品（605339.SH）兩家有相關業務的公司登陸資本市場。面對供給缺口，它們還在積極計劃擴產，在不同地區建立工廠，把它們的產品賣給更多的個體烘焙店、連鎖店、茶飲咖啡店、商超店，以及家里有烤箱的消費者。

但是，中國的冷凍烘焙市場依然處于初級階段，拓展品類還需要依靠技術的發展。同時，市場教育也很重要，這也是烘焙在中國的商業化進程中必須要面臨的問題。

冷凍烘焙也能“新鮮出爐”

“你這個是今天現做現烤的伐？”

在一家新中式烘焙門店里，一位前來購買的上海大爺詢問店員。透過店員身后的玻璃櫥窗，可以看到來回忙碌的店員和亮著燈的烤箱。在得到肯定的回答之后，大爺選購幾樣點心，心滿意足地掃碼付錢離開。

△圖片來源：攝圖網

年輕人也很容易在商場逛街的時候被剛出爐的面包香氣所吸引，甚至是山姆會員店的烘焙區前也排起了長隊，只為買到二十多塊錢一大盒的網紅麻薯包。

現制烘焙已經成為烘焙行業的絕對主流。據歐睿咨詢，2020年烘焙終端市場規模2358億元，15-20年復合增速9%。其中，現制烘焙產品增速更快，占比更高，2020年現制烘焙產品占烘焙行業規模72%，15-20年復合增速為9.9%。

現制烘焙普遍采用“前店后廠”的模式，即前端櫥窗陳列，后端廚房制作。和預烘焙門店相比，這種模式需要更多的固定設備、更大的店鋪面積和更專業的烘焙師傅。

這意味著更高的生產成本，現烤門店的產品也就理應更貴。但是，為什么面包店里經常會出現十塊錢三個的現烤可頌？而新中式烘焙店里的老婆餅為什么也只賣兩三塊錢？

答案是，這一類起酥類的烘焙產品已經實現了高度的工業化，大部分門店都會選擇使用冷凍烘焙產品，通過冷鏈運輸到門店，儲藏在冷柜，每天早上烘焙師傅再送入烤箱現烤后售賣。

這些冷凍的半成品保存期通常可達6到9個月。按照引入急速冷凍的工序節點不同，冷凍面團可分為預分割、預成型、預醒發、預烘烤和全烘烤產品。在工廠完成的工序依次增加，對門店烘焙師的技能要求則逐一遞減。

預成型冷凍面團是目前應用最廣的一類，如西式的可頌、蛋撻皮、丹麥類，只需要解凍后醒發，就能送入烤箱烘烤。蛋黃酥、榴蓮酥、老婆餅等中式的酥點不含酵母，不需要經過醒發這一步。這些半成品的工業化生產技術已經十分成熟，對冷鏈配送要求相對較低，口感幾乎能夠做到還原，甚至可以超過現場制作。

這類產品幾乎是每個烘焙店都會售賣的固定品類，所以外采是更優的選擇，既能夠節約開酥設備和場地，又能夠保持口感穩定。

新中式烘焙的品類選擇很“聰明”。他們的單品配置大致可以分為經典類中式點心和創新產品，避免了面包這一類帶有明顯西式烘焙標簽的品類。經典類的產品包括了榴蓮酥、鮮花餅、蛋黃酥等；創新產品則有麻薯、蛋糕卷、泡芙和盤撻等。后者往往都會組合一些其他元素，如加了麻薯糍的肉松蛋糕、楊枝甘露味的泡芙、加了巧克力流心的盤撻。這是“補充長尾”和“打造爆款”方式的結合。

新中式烘焙“手工現烤”的秘密，藏在冷柜里！ || 產業觀察

△圖片來源：攝圖網

對于烘焙店來說，在長尾產品上使用冷凍烘焙可以很好地平衡現烤口感和烘焙門店運營成本。“95%的烘焙店都不會自己做蛋撻了。”烘焙行業人士李鵬輝告訴筆者。

另外，這一類工藝成熟的冷凍半成品也從烘焙門店后端的廚房漸漸走上家庭餐桌。打開電商平臺，能夠看到不少的“烘焙門店同款”，下單后通過冷鏈快遞配送到家。如果家里有烤箱，做一道快手可頌烘焙可以變得像下速凍餃子一樣方便。

冷凍烘焙迎來風口

中國的烘焙行業是個熱鬧的賽道。行業起步較晚，近幾年的復合增長率在10%左右，是食品行業增長最快的細分賽道之一。但烘焙行業的集中度又較低，歐睿數據顯示，行業前五大品牌的市場份額只有11%，且均為包裝烘焙品牌，如達利食品、桃李面包等，在現制烘焙領域，還沒有一家品牌擁有絕對的市場話語權，目前只有一些區域性的連鎖品牌，如好利來、85度C、面包新語等。

市場增長快，沒有絕對巨頭，隨之而來的是激烈的競爭。舊的品牌落幕，新的品牌野蠻生長。上海的宜芝多、杭州的浮力森林、廣東的東海堂等老牌烘培品牌在今年年中相繼閉店歇業。老網紅如原麥山丘、面包新語開始撤店，逐漸淡出消費者視線。與此同時，墨茉點心局、虎頭局渣打餅行、瀘溪河等新中式烘焙品牌卻被資本追著投錢。

△圖片來源：攝圖網

優勝劣汰中，烘焙門店們正在尋找更優化的門店盈利模式生存下去。

疫情則是一個重要的時間點。一位冷凍烘焙公司相關人士告訴筆者，疫情期間冷凍面團業務有明顯的增長。很多烘焙店由于烘焙師傅不能到店，導致采購冷凍面團的需求增長。

賴舟姍畢業于JIB日本面包技術研究所，曾在日本烘焙集團參與研發管理與市場開拓工作，回國后與行業專業人士一起創立了CIB烘焙技術研究所。她告訴筆者，近一兩年對冷凍烘焙的咨詢、課程和人才培養的需求明顯多了起來。

得益于下游烘焙店、商超和餐飲店旺盛的需求，中國的冷凍烘焙供應商站上了資本風口，立高食品和南僑食品均在2021年上市，通過融資加速擴產。前者還有一個身份是山姆會員店網紅麻薯包的供應商，除了麻薯，其產品還包括蛋撻、甜甜圈、可頌和中式酥點等；后者則為奈雪的茶供應歐包，產品相對更高端一些，包括菠蘿包、丹麥類、可頌等。

這兩家食品公司的招股書還透露了更多信息。一些大型連鎖的烘焙品牌即便有自己的中央工廠，也會在一些成熟單品上選擇向第三方采購。采蝶軒、味多美、面包新語、瀘溪河等烘焙品牌都是立高冷凍烘焙產品的客戶。來自該公司互動平臺的信息顯示，墨茉點心局也使用了其冷凍烘焙產品。

△圖片來源：攝圖網

根據《食品與機械》雜志，1949年美國只有3%的烘焙店使用冷凍烘焙食品，1961年增加到39%，1990年達到80%。法國在1994年的冷凍面包已占面包銷售額的50%以上，日本早在2000年也已經有50%的烘焙店使用冷凍烘焙食品。

中國市場冷凍面團的滲透率還沒有權威統計，部分機構和文獻所公布的2019年數據為不足10%。據中泰證券的一份研報測算，目前中國冷凍烘焙的市場規模約100億-200億元。國內冷凍烘焙行業在烘焙門店渠道至少有4倍空間，增速將高于下游烘焙行業，保持在15-20%區間。

從產品類型來看，冷凍烘焙在國內仍然處在發展的初級階段。目前中國的冷凍烘焙工廠集中生產技術含量相對較低的產品，導致同質化的問題逐漸凸顯，甚至陷入價格競爭——這也傳導到了下游，很多烘焙店的產品相似度極高，吃起來并沒有什么不同。比如有一款紫薯麻薯包，多家新中式烘焙店都上新了，而這款產品與半成品提供商奧昆食品的某款產品極為相似，后者在電商平臺上也有售賣，甚至一度進過某頭部主播的直播間。

除了技術和物流，文化差異也是個坎

技術是推動一個行業進步的基石，冷凍烘焙也是如此，研發能夠更加還原現制口感的產品，是目前中國的冷凍面團生產商需要攻克的難關。

中式的酥類點心不含酵母，但西式面包含有酵母。酵母對溫度極為敏感，如果生產和儲存的溫度條件不當，死亡的酵母會影響面團的產品質量。隨著耐糖、耐冷凍酵母和面包改良劑的應用，面團的穩定性逐步得到提高。

除了酵母，冷凍面團對面粉、油脂等原料也有更高的要求。許多大型的冷凍烘焙供應商也是烘焙原料供應商，擁有不同的原料優勢。比如南僑食品主營烘焙油脂；立高食品原來是一家原料商，后來收購了奧昆食品，拓展了冷凍烘焙業務。另外，中國最大的糧油供應商之一金龍魚（300999.SZ）也在規劃冷凍面團的產線。

“柔軟系的面包越到冷凍面團后端技術難度也越高，酥皮類的產品通過油脂支撐和水蒸氣可以進行較好的形態維持地保型，最終烘烤成品也非常接近新鮮烘烤的成品。但軟面包由于內部水分較多，在急凍之后，對酵母與組織會有傷害，因此在形態保持和品質控制上相對更難。”賴舟姍說。

△圖片來源：立高食品官網

冷凍烘焙需要全程冷鏈以維持產品的穩定性，物流條件制約了冷凍烘焙的銷售半徑。

立高食品這樣有自建物流的公司，可以把產品通過冷鏈運輸到經銷商，但即便如此，經銷商發貨給烘焙門店的過程還是很難控制。

一位從事冷凍面團技術研發的資深人士表示，原料、設備、配方、工藝、冷鏈等環節對于冷凍烘焙的生產來說是一個系統，任何一個技術環節對于產品最后的穩定性都至關重要。

上述資深研發人士進一步表示，在技術壁壘尚未突破之時，很多國內的冷凍烘焙生產商便都集中在低技術含量的產品上。為保持低價優勢，難免會有企業使用次等的原料。參考歐美企業的發展，真正良性的降本循環是提高生產效率，比如減少面團損耗、擴大銷量、優化冷鏈配送，以及優化包裝等。

△圖片來源：攝圖網

不過，技術發展也要和市場的需求匹配起來。

冷凍面團的需求跟隨烘焙終端變化著。烘焙行業在中國還處在發展階段，零售終端的產品結構也在變化著，與冷凍烘焙所能提供的產品類型差別較大。在烘焙食品從甜點、點心的角色向主食變化的過程中，中國消費者的喜好仍然難以琢磨，市場未來的潛在需求在哪里，冷凍烘焙的生產商也不敢輕易下賭注。

這其實是飲食文化差異對商業化帶來的影響。

賴舟姍指出，國內對面包的定位，以及對面包口感和風味的需求和歐美等成熟市場不太相同。比如歐包類的主食面包，近年來需求雖然有發展，但市場仍然有限。這也導致了國內的企業在現階段不會愿意投入資金和精力去攻克相關技術問題。“冷凍面團的研發需要投入比較多的成本，需要考慮市場需求。”

新中式烘焙“手工現烤”的秘密，藏在冷柜里！ || 產業觀察

△圖片來源：攝圖網

在中國，連鎖品牌在進入市場的時候普遍會選擇在商場開店。為了搶占更好的點位和更大的客流，它們需要支付高昂的租金，售賣的現烤面包價格也因此居高不下。但是在歐洲，面包作為主食銷售，在街頭窗口店花上1歐元就能買到現烤的法棍。

“一個面包十幾塊錢，其中房租成本占比太大了，食材本身并不值這么多。面包如果要成為日常的生活消費品，不應該讓消費者有這么大的經濟壓力。”李鵬輝表示。在他看來，更好的面包店形態是下沉到社區，將店面盡可能做小，變成像包子鋪那樣，產品平價又容易買到。

冷凍烘焙會取代面包師嗎？

烘焙是個辛苦的行當。在面包店當學徒的日子里，王林每天早上都要四點鐘爬起來，五點鐘到店里開始搓面，到九點鐘第一爐面包出爐，開門營業，迎接第一批趕著去上班的“打工人”。

成為一名優秀的面包師需要時間。李鵬輝說自己已經從事烘焙行業十二年了，依然還在不停地學習和創新。“這一行內卷?太嚴重了，不學就會落后。”

△圖片來源：攝圖網

辛苦又需要成長時間，在經濟飛速發展的今天，面對更多性價比更高的工作選擇，愿意沉下心來從事這個行業的人越來越少。

“培訓一個機器比培訓一堆人要快很多。”李鵬輝表示。

冷凍烘焙依靠工業化的技術，一定程度上解放了人力。但即使未來冷凍烘焙技術發展到極為成熟的階段，面包師的角色依然重要。

“技術鏈條里面很多東西可以被機械替代，但很多的關鍵節點依然依賴于‘人’。比如攪拌狀態的判斷、發酵程度的控制、面團的質量調整以及烘烤環節的磨合，這些都需要依賴人的經驗。”賴舟姍告訴筆者。

在工業化的浪潮中，手工業的式微是必然的，但不必談“工業化”色變，盲目追求所謂的手工制作。冷凍烘焙正在幫助消費者吃到更便宜、口感也不差的面包，幫助烘焙門店節約成本生存得更久，幫助烘焙師從重復的勞動中解放出來，將更多精力放在創新上。“行業需要更有創造力的人才，應用研發人員不僅僅是做面包的師傅，而在未來會成為帶動所有設備和工藝技術的大腦。而前提是他們積累與掌握了堅實的面包制作基礎。”賴舟姍說道。

△圖片來源：攝圖網

快速擴張的新中式烘焙品牌，已經極度簡化了前端門店制作人員的工作。人們對新中式烘焙的熱衷大多是來自對那些創新品類的好奇，比如一口一個的麻薯，再比如把肉松蛋糕卷和麻薯糍融合的老虎卷。這也要求新品牌需要持續開發創新品類，才能留住喜新厭舊的消費者。

一位喜愛甜食和糕點的青年消費者告訴筆者，她購買的時候并不在意“新中式”和“手工”，更看中的是好吃和新鮮，也就是產品本身。有時候會因為“新奇”而去排隊購買，但最后卻發現各家點心也不過大同小異。

而只將“手工”作為商業營銷的噱頭，在賴舟姍看來，是在產品本身還經不起推敲時的過度營銷，是一種在商業和技術上的“偷懶”行為。“不過我覺得在發展中，‘求快’難以避免，（這種現象）在六七十年代的日本也很很常見。”

李鵬輝給出了目前業內對于手工面包的定義，即通過面粉開始到成品都是在門店廚房制作完成的。但事實上，打面機、醒發箱甚至是烤箱，設備也是工業進化的產物。真正的“手工”產品意味著限量，限量便意味著高價和難以規模化。這對于連鎖烘焙品牌來說，本來就是矛盾的。那些“手工制作”的宣傳不過是講給投資人和消費者聽的故事罷了。

但手工本身，和工業化并不是完全對立的。在賴舟姍看來，兩者會長期經歷一個共存和相互轉化的過程。“在縣城或是三四線城市，很多年輕人學好了面包之后，希望回到老家自己開一家門店，這種小小的有生命力的社區店依然會存在，是對這個行業很有趣的補充，年輕人有自己對技術的見解和追求。”