【046】張大寬：這8個問題是飯店老板必須清楚的

錢是怎么來的？

錢來的沒錯，但錢是怎么來的？

錢是一個個顧客到店消費后留下的憑證，證明我是用等價貨幣跟你交換了食物。

這每一分錢的背后，都是由數據構成的。

數據，是之前經營情況的積累表現。

數據，也是以后經營的參考和輔助。

通過數據的分析，能夠找到你生意不好的原因，也能分析出你生意好的因素。

兩眼一抹黑，坐等顧客上門，這是上世紀開飯店的做法，現在，不去分析，不去改進，只能等著別人超過你。

即使你抱著祖傳的秘方，可能也沒用。

要知道錢是怎么來的，就必須了解下面這八個問題，而且作為老板，你要做到了如指掌，脫口而出。

1、誰來吃

2、這個誰是什么樣的人

3、和誰一起吃

4、什么時候來吃

5、為什么來吃

6、來吃什么

7、對那些東西滿意

8、對那些東西不滿意

哪里得到這么多數據

您會說，這都是具體的人啊，比如張三來了，我可能有時間和他交流這些問題。總不能每個人都問吧，那一天啥也別干了，就采訪顧客了。而且人家也不見得愿意和咱聊啊！

其實，這些數據，都在你的收款機里，在你的采購單里，在你的前臺，在你的后廚里。為啥非要采訪顧客呢？

劃重點

以下8個數據，是必須要采集的，這也是對應上面的8個問題。

1、每來一個顧客，便做一個記錄，對性別年齡進行統計

2、對職業進行目測判斷，大分類即可。對穿著進行觀察，分出大類

3、同行顧客也簡單進行記錄。幾男幾女，年齡段，等等。

4、統計一下各個時段的人流量情況。

5、比如臨時果腹，朋友小聚，路過隨機等等

6、收款機里拉數據統計，點單率誰最高。

7、觀察顧客的舉動，吃菜快慢，注意力停留。

8、看剩菜，看差評

采集來了怎么用？

寫到這你你還不知道

算了，幫人幫到底，送你四個字

四個字：“投其所好”這總會把！

哪里不滿意改哪里。

當你知道了顧客的喜好，那只需要“投其所好”即可。生意不好，需要分析，到底問題在哪里。生意好，更要分析，因為都想生意更好。

數據的積累是個長期的過程，兩三天采集來的那些，沒有多大的參考意義。就跟現在流行的大數據一樣，所謂的大，就是基數大，范圍廣，樣本多，這樣分析出來的結果才具有參考意義。

別人家的店

日本有一家專門做便當外賣的公司“玉子屋”，他們最奇葩的是每天只提供一種便當，你可以想象，你的店里每天只賣一款單品，比如魚香肉絲。這樣的好處就是極大的降低了采購的復雜性，同時避免了原材料的浪費。大批量采購還有更高的議價權，成本能夠控制的更低。

而這家公司將利潤控制在5%以內，一份便當在日本只賣23元人民幣。我猜這是你不敢想象的。

他們在數據方面，還做出了一個變態的規定，就是每次回收飯盒的時候，還要統計剩菜的情況，并反饋給總部，不斷調整優化。

他們每天能夠賣出十幾萬份盒飯，年收入6億元人民幣以上。

如果他們背后沒有數據的支撐，這一切可能都不存在。

流星多，恒星少

所以，當你想把店做好，你就必須運用好數據這個工具，去分析你的顧客，分析自己。總結出數據再做出調整的決策，經過不斷的進化升級，才有可能成為恒星。對了，以目前的情況，開店十年以上基本就算得上恒星了。

流星多，恒星少，餐飲也是如此。

想做流行還是恒星，還得看自己了。

你感覺到了危險嗎？