用老油還要用老肉？小龍坎這個坎，看你怎么過

第一步：客人用餐的鍋底里面，經過長時間煮熬（吃重慶火鍋的一大特點是時間長，一般要一兩個小時）鍋里的紅油除了吸收鍋底里辣椒的辣味和花椒的麻味以外，還不斷吸收來自菜品、底料、香料、骨湯、調味品等的鮮香味，使紅油變得味型更加豐富、也就是說鍋底里面的熬煮這一步是煉制老油必不可少的基礎性環節；

第二步：客人離席后，服務員將鍋底端進廚房倒入架在不銹鋼桶上邊的孔眼十分細密的漏勺里邊，將湯和油瀝入油桶，漏勺里的剩菜和殘渣全部磕入渣桶里邊。經過半個小時以上時間沉淀后，將油桶里面的油全部打出來盛到另外的油桶里面（將殘湯及沉淀物倒掉）；

第三步：在搜集起紅油的桶里添加油量一半的清水，大火燒沸后用細密不銹鋼漏絲把少量油沫打掉，再用中火燒二十分鐘關火、加蓋保溫、沉淀；

第四步：經兩個小時以上時間沉淀以后，將面上的紅油打起來盛在另外油桶里面，（將下面的水和很少量的沉淀倒掉，如果發現沉淀較多，再次循環第三步）用中火燒到油溫100度左右關小火下蔥姜蒜及秘制香料，經過10—20分鐘的熬制將油里面殘余的一點點水分燒干，撈出蔥姜蒜及香料的殘渣關火備用，至此老油煉制完成，這時老油的溫度大概在110度左右。

以上資料來自網絡

按照這個流程做出的紅油，客觀的說，是無菌的，假如這是我們自己在家里吃，僅限家人，也許自己可以接受，畢竟這么多油，倒了自己也覺得可惜。就像我們只炸了一兩次食物的油，過濾掉殘渣后炒菜一樣用。

但對于外地人來說，這是很難接受的事情。

傳統正宗的岐山臊子面，一個特色就是一口香，小碗倒入臊子湯，放入一筷子頭的面條，食客只吃面，不喝湯，湯還會倒入大鍋內循環使用。也叫哈水面，口水面。

作為一個西安人，我也不太能接受這種做法，但實質上，大鍋大火滾開的臊子湯，確實也是無菌的。

每個地方都有每個地方的特色風俗，外地人不理解可以不接受，也沒必要去指責什么。

對于正宗重慶的火鍋做法，我們外地人表示理解和尊重。

小龍坎，你一個成都火鍋，卻學人家重慶，你把老油用慣了，還想用老菜給我們吃嗎？回收顧客的剩菜，發酸的肉，還要用豬血潤潤色？做“新”的水平也忒高了吧！

你以為這是考古復原呢？老板是考古系畢業的？這是活生生被火鍋耽誤的考古學家啊！沒去故宮修文物真實可惜了！

晚上在微信上和朋友交流了幾句，他說不知道小龍坎這次會不會和海底撈一樣能扛過去，獲得公眾的原諒，以及做餐飲的出發點到底是什么。

很多人開店，目的很明確，就是賺錢。這沒什么錯的。

但是我想說的是，賺錢不應該是開店的目標，而是開店路上順帶的事情。

餐飲的起點應該是讓顧客獲益，當顧客獲益的時候，你才能從中換取你的價值，賺取應有的報酬。我覺得這才是開店的出發點。

你有什么樣的產品，能夠服務好那部分顧客，讓這部分顧客為你買單。錢就這樣來了。

說每次換新油成本太高，費用太高，這不是使用口水油，甚至地溝油的理由吧。顧客進店的時候，你好像也沒標注新油鍋底98元、口水油鍋底58元，讓顧客選擇吧。

利潤低，你可以標示出你的合理價格，并說明白為什么貴，吃不吃在顧客。而不是把人圈來后提供口水油鍋底和“老菜”吧。

“老肉”“老菜”“老鼠藥”這三老是自殺的絕佳良藥，對餐飲業來說沒有更好的了。想要關門快，三老見效快

我之前的文章里說過很多次，產品第一，沒有好產品，剩下的都是白搭。結果有些人看了評論就說，你凈瞎掰呼，做餐飲的誰不懂啊。

好，既然這么說，我就認為大家都懂，都TM的是故意害人的。都是心壞了。

心都壞了，死的越快越好！

食安問題這個底線都敢碰的店，無論大小，都該關門，傾家蕩產的罰，罰款用于賠償顧客以及獎勵那些堅守食安底線的經營者。

同時建議設立餐飲黑名單，但凡觸碰過食安底線的人，永生不得進入餐飲業，同時將所做的事情記錄到個人征信里。

今天還看到，說食品安全只能通過道德約束，多扯淡的說法。道德約束有用的話，還要法律干嘛？

法律才是底線，食安法就是底線。敢摸這條線的，我只想說：滾出餐飲界，死一百次都不足惜！

小龍坎這次事情，又是火鍋界的一次地震。

但凡出大事，必有大機會。

對于其他餐飲店的經營者，別光看個熱鬧，跟著喊兩聲就結束了。

該升級的升級，該改造的改造，把你的用心和放心展示出來！

我今天看到這樣的評論，確實覺得心里不舒服，劣幣驅逐良幣，難道真的是修橋補路瞎眼，殺人放火的兒多？

我一直非常敬重有良心的餐飲人，如果你是這樣的人，同樣因為堅守底線，又因高成本在苦苦支撐，若有緣能夠看到這篇文章，請你私信我，我們交流一下，我來幫你解決這個問題。我堅信，良幣一定能夠干掉劣幣。