動線規劃對于店面的重要性，相信大多餐飲老兵都很清楚，但具體應該怎么規劃，其中有哪些共通的原理，又應該關注哪些方面的差異性，或許需要餐飲人學習的還很多。很多知名餐飲企業的店面動線設計，都顯示出各自鮮明的特點。以下是業內幾個比較典型的案例，通過觀察它們最顯著的特點，我們或許能從中找到一些啟發。星巴克的店面動線規劃中，最顯著的一個特點，是它橫向排隊的動線設計。橫向排隊指的是，顧客貼著收銀臺的左側或右側，排成與柜臺平行的一排隊伍，完成從排隊、點餐到出餐的整個過程。星巴克是它所提出的“第三空間”理念的踐行者，店面營造的是一種放松、愉悅的休閑環境，為顧客提供慢節奏的舒適感。這一理念同樣落到了它的店面布局上，橫向排隊的動線規劃就是其中之一。那么，橫向排隊具體是怎樣配合星巴克的這種“慢節奏”的？去過星巴克都會熟悉，在排隊時，顧客會分別經過點心陳列柜、零售包裝食品及杯子陳列架等，才到達收銀臺。在這個過程中，顧客可以在下單前慢慢挑選點心或其它食品，刺激消費；而無論是否產生購買，精致的點心和杯子等，都會吸引顧客一部分注意力，降低等待過程的煩躁。更重要的是，橫向排隊時，由于陳列食品的吸引，以及顧客需要面向收銀臺看價目表、預選產品，所以顧客總是能看到左右顧客的臉部及表情——而不像縱向排隊時，只能看到前面顧客的背面；同時，顧客還可以看到忙著點單、配餐的店員。這種人與人之間無聲的交流，也能讓顧客對彼此產生一定的親近感，對等待的過程更為寬容，從而減少等待的煩躁，心情更容易調適到較為放松的狀態。（星巴克全球首家啡快TM概念店在北京正式揭幕，這次專門為騎手設置了外賣動線。圖片源自南方都市報）
點單之后，顧客往前進入到取餐區，可以觀看咖啡師在吧臺制作咖啡的整個操作過程，這個過程具有一定的觀賞性，也增加了就餐的儀式感，同樣是對顧客的一種心理安撫。整體來看，顧客進入店內后，從食品陳列、點單、咖啡制作，到取餐，行動有序且流暢，也能讓顧客產生心理上的愉悅感。而對于已經在店內就餐的顧客來說，有序的隊伍也避免了混亂和嘈雜，保證了顧客良好的就餐體驗。與星巴克的“慢”相對的，是麥當勞的“快”。作為洋快餐的代表之一，麥當勞營造的氛圍是“熱鬧、快節奏、高效”。而縱向排隊，正是麥當勞圍繞“快節奏”的特點進行的動線設計。縱向排隊，指的是顧客面向收銀臺，從前往后排隊，隊列與柜臺成直角排列。縱向排隊最顯著的作用，是讓正在點單的顧客產生“必須盡快點餐”的壓力，因為如果顧客站在臺前猶豫不決，會影響到后面其他顧客點單。在這種心理壓力下，可以提升點餐效率。另外對于正在排隊的顧客來說，縱向排隊使后面的顧客只能看到前面顧客的背部，不能產生人際間無聲的交流，也看不到前面的排隊和點餐情況，同樣會在等待過程中產生急切感。而麥當勞會在店門口、點單區的上方，都貼出顯眼的套餐表、價目表，讓顧客在急切的等待中，盡快做好餐品的選擇，同樣有助于提高點餐效率。和星巴克一樣，麥當勞也把取餐區和點餐區分開，顧客點餐之后，會從點餐隊伍中分流出去，進入到旁邊的取餐隊伍。這樣的布局，減少了點餐人流的積壓，也避免了不同人群混雜可能產生的碰撞與摩擦。當然，快節奏除了要加快顧客的決策速度，也要加快點餐和制作的速度，同時提升供需兩方的效率。麥當勞采用的是前排收銀，后排制作的布局，保證了配餐人員活動的流暢性，也不會影響前排點餐人員的工作。近兩年，麥當勞還在店面配置了大量自助點餐機，一般設置在柜臺排隊隊伍的一側，顧客看到了可以從隊伍中走出去自助點餐。麥當勞的意圖很明顯，即希望把顧客從柜臺點餐的隊伍中分流出去。還有很多店面是在餐廳內另辟獨立的自助點餐空間，顧客進店即由店員進行引導，以錯開柜臺點餐的人流。無論是排隊還是分流，麥當勞的動線都顯示出了其“快節奏”的品牌特性。和星巴克及麥當勞不同，西貝莜面村（下文簡稱“西貝”）做的是正餐，它以行業熟知的獨具特色的“開放式明廚”聞名。明廚有很多功能，其中很重要一點就是極大地縮短了服務動線，大大提升了服務效率，所以西貝的動線設計中，這點特別值得說道。西貝店面的開放式明廚大都沿餐廳墻面排開，環繞店面而建（部分可能設于店面中間），把用餐區“包圍”在中間。通常餐廳的廚房設置在餐廳的一端，那么從廚房到用餐區，粗糙來說就是一條線的兩端，無論后廚有多少個區出了菜品，都只能通過唯一的一條線性通道傳送。如果有多道菜同時出品，就只能排隊等待傳送，影響了傳菜的效率。而西貝這種“廚房包圍用餐區”的方式，相當于形成了一個圓型的服務區，被服務的用餐區位于圓心，后廚環繞用餐區排開，不同菜品生產出來后，傳菜的距離都是從“圓周”到“圓心”的距離，使服務員的服務動線壓縮到極致。又因為各出菜口分布在“圓周”上不同位置，所以出菜口通往“圓心”用餐區之間的路線沒有交叉或重疊，也就大幅減少了擁堵，提升了服務效率。西貝用餐區的動線這里暫不細說，但值得一提的是，除了明廚，西貝還有靈活的空間布局，在用餐高峰期，西貝的餐位可自由組合和增加，這種臨時的動線調整，也非常有助于空間的有效利用。業內有句笑談：“西貝你學不會”。如果“學會”指的是照搬西貝、星巴克、麥當勞以及其它出色餐飲企業的模式，那確實“學不會”，更不應該學。因為每家企業有自己的定位和特色，任何生搬硬套都注定徒勞無功，比如慢節奏的星巴克，如果照搬快節奏的麥當勞，必定適得其反。但如果用普適的理念，結合自身的特點進行規劃設計，那它們無疑是非常極有價值的參考。動線規劃要考慮很多方面，但無論是星巴克的橫向排隊、麥當勞的縱向排隊，還是西貝的開放式明廚，都有很重要的一個目的是，如何通過店面的動線設計，提高整體的服務效率，并影響顧客心理，引導顧客行為。對于餐飲企業來說，這的確是非常重要的一課。那么企業要如何尋找到適合自己的動線系統，提升門店的“現場力”呢？11月13日，紅餐成長社請來“中國改店第一人”王凌志，特意給各位中小型餐飲老板分享一下他是怎么在有限的預算內做改店，讓業績提高近30%的，在五招之內，讓小老板們輕松上手改店之道。偷偷告訴你，參與沙龍課程的付費用戶，可邀請5位好友參與沙龍課程拼團！被邀請人只要在購買課程后添加課程班班微信—備注推薦人姓名—班班審核任務達標，推薦人即可免費獲得王老師親自在線改店診斷的名額（診斷報告如下）。
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