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第 1111 期
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■ 餐飲老板內參｜內參軍啡姐 發于上海
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看：咖啡館加餐，
咖啡行業新趨勢？
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或許是吃貨群體的力量過于強大，咖啡館巨頭們近來都紛紛開始“明目張膽”地推出餐品了。
7月份，星巴克的“煥新食”項目一口氣推出38款餐食。
雖然面包甜品仍占大多數，但依然掩蓋不了“高達芝士火腿三明治”、“番茄培根蝴蝶意面”這種可以稱得上“咖餐廳代言人”食物的光芒。
對了，江浙滬地區的星巴克還特別貼心地推出了“東坡肉溏心蛋三明治”。
▲ 包郵地區人民的福利？
而10月10日，太平洋咖啡也在其公眾號的推送中，宣傳了自己的西式簡餐，看上去主打工作餐概念，品類有帕尼尼、華夫餅、以及，嗯，披薩。
披薩啊鄉親們！一推就是三款！
啡姐的印象中，很多獨立咖啡館是談餐色變，“咖啡館追求的是一種格調氣質，怎么能加飯加菜？”
實際上，很多有一定知名度的連鎖咖啡館都帶有餐，比如，商務套餐風靡一時的上島咖啡廳；比如，文藝范十足的雕刻時光；比如，把咖啡和餐大大方方融合的花舍咖餐廳。
2
評：只是“加了餐”這么簡單嗎？
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當然，加不加餐不是腦子一熱就能決定的。夸張點說，這個問題關乎咖啡館生死——
1.不加餐“餓死”
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國內市場，咖啡需求量擺在那里，粥多僧少，以目前的消費觀念和消費頻次，純靠咖啡來養活一家咖啡館，有多艱辛開咖啡館的都知道。
加餐看上去是一個無奈的選擇，但它的優點確實就擺在那兒——很直觀地豐富了經營時段、提高客單價、也存在增加客流量的機會。
2.加餐“尷尬死”
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啡姐聽過咖啡館有種死法叫“加餐死”。
怎么講？
通常選擇到咖啡館坐一下午的人，多數還是奔著環境體驗去的，廚房飄出的油煙氣，把客人熏跑了怎么辦？
▲ 廚房跑出來的油煙和氣味，本身和咖啡館的調性就是違和
另外，“咖啡館里賣飯”，環境不搭、氣氛也不對，原本好喝的咖啡也讓人覺得覺得不倫不類、做得不夠專業。
還有咖啡館主心理這一關——“總覺得在這樣一個文藝、有調性的地方賣飯太‘跌份兒’了吧……？
可是比起咖啡館不到半年就關門大吉，哪個看起來更心塞呢？
放下架子開始多樣化的經營，不約束咖啡館的模樣，這稱不上什么新突破，但有一個開放性的態度做更多商業上的嘗試，不是也不錯？
9月份，星巴克CFO斯科特·莫在關于星巴克持續盈利秘訣的演講中提到的“創造新的消費場景”，就是要增加早午餐。
當連鎖巨頭開始大張旗鼓地在餐品上做文章，你真的覺得它們就不時尚了？
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議：這個餐該怎么加才算聰明？
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當然了，自己的店加不加餐肯定不是由巨頭這個風向標決定的，但是關于加餐這個技術問題，啡姐有幾點建議——
1.產品要有新意
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牛排、焗飯、披薩、意面……是很多咖啡館加餐的選擇。
當然，更“獨特”一些的魚香肉絲蓋飯和炸春卷就不提了…
這些大眾接受程度比較高的餐品不是不好，問題在難以做出特色，無法形成記憶點。
啡姐曾探訪過一家在二線城市的社區咖啡館，美女店主加餐前特意帶著廚師，到北上廣等復合式咖啡館、輕食館吃了一圈兒，反復研究琢磨后，推出了自己咖啡館的餐品：沙拉和三明治。
▲ 和咖啡館氣質協調的餐食倒是不錯的角度
一方面，保證品質口感的前提下，操作相對簡便，最大可能提高了廚房利用率；同時“輕食”屬性，又和咖啡館的調性相契合，也減緩了油煙問題。
2.做好成本控制
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加餐之前要想清楚了，這可不是多一道菜的問題。
細究起來，餐和飲畢竟品類不同，這就需要一套和咖啡廳完全不同的班底。
比如，加一道牛排，首先就得考慮操作間，外露的還是要獨立的廚房，多大面積才夠用？找什么樣的大廚合適？從什么渠道買牛肉？設備怎么買？
……
一套投入下來，不知道賣多久的餐才能撈回成本。
如果你本身有私家大廚之能，試試在單一品類上做出些差異化與專屬感，一碗菌菇面或鮭魚飯，或許就能為你咖啡館貼上一道另類標簽。
3.打造“餐”的專屬時段
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3W咖啡也是咖啡館加餐做得風生水起的代表，在其深圳灣旗艦店，午餐時段提供減脂增肌沙拉、現做漢堡、原只椰子燉湯等餐品。
品類選擇上，抓住了高新技術從業者的癢點——
他們需要快速、新鮮、健康、不與“XX快餐”雷同、還有那么一點調性的餐品。
與3W咖啡一街之隔的Teabank，也在自己茶空間2.0的探索中推出了餐，只在飯點兒供應餐食、劃分了專屬的用餐區域、甚至還啟用了另一套班底負責餐這一板塊的運營。
豐富經營時段同時，又要盡可能不干擾具有文化氣息的空間格調。
4.分清主次
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盡管星巴克一口氣推出了38款餐食，但在呈現方式上，是謹慎而精妙的——它不會讓這些干擾到咖啡的地位。
▲ 想象一下，
這樣一個展柜在星巴克那么大的空間里能有多顯眼？
無論從份量、擺盤，還是食用方式上，這些餐食都被處理成以咖啡佐餐的形態存在，比如前文提到的那款意面，不加說明，你甚至很難看出它的真實身份。
咖啡永遠是一家咖啡館抓取顧客心智的核心產品。目前，星巴克成功做出了表率。
對于獨立咖啡館而言，即使餐給你帶來了相當不錯的收益，也請時刻記得，你仍是一家咖啡館。
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統籌丨關雪菁
主編｜溫馨 段明珠 黃文瀟 視覺總監｜阿部
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