最近，隆江豬腳飯屬實有點火。 2022年4月，美團發布的《2022新餐飲行業研究報告》顯示，2021年美團外賣豬腳飯訂單量超過7000萬份，豬腳飯的訂單量和交易額遠超其他飯類套餐。
深圳衛健委于2022年3月10日公布的流調情況中，隆江豬腳飯的名字出現頻率最高。 ▲圖片來源：樓媽隆江豬腳飯 那么，隆江豬腳飯是如何被餐飲市場青睞的呢？ 在如此濃郁的地方美食光環之下，品牌化、連鎖化是否能成為“隆江豬腳飯”進一步打好擴張戰爭的關鍵“彈藥”？ ? 媲美“深圳速度” 豬腳飯遍地開花
在廣東有一句俗語：只有加不完的班，熬不完的夜，還有吃不完的豬腳飯。極具地方特色的隆江豬腳飯，在城市中扮演著重要的角色。 相傳，隆江豬腳發源自揭陽市惠來縣的小鎮——隆江，發展至今已有一千多年的歷史。改革開放之初，隨著大批潮汕人涌入深圳，豬腳飯也被帶到了深圳。 《舌尖上的中國》的導演陳曉卿曾這樣描述：各種鹵水中，尤其愛隆江豬腳，這其實是豬肘子，而且是走地豬，皮下脂肪豐盈醇厚，大師傅在小火慢燉的鍋里，一刻不停地用鹵水淋澆，直至油脂盡除，汁味盡入。 ▲圖片來源：豬戈戈超級豬腳飯
慢慢的，擁有如此魅力的豬腳飯就站穩了腳跟并以“深圳速度”席卷了每個角落。據說，在深圳，方圓百步就能看到一家隆江豬腳飯。在深圳遍地開花后，隆江豬腳飯迅速蔓延到廣東其他地市，成為打工人吃飯的日常選擇之一。 截至2022年5月，大眾點評的搜索數據顯示，深圳、廣州、東莞三地經營“豬腳飯”的商家分別有6176家、5719家、3725家。 如今，在廣東的街頭總不難找到這樣一家隆江豬腳飯：一塊紅底金字的標志性招牌，開頭兩個字一般是“正宗”或“金牌”。二十多平米的店面，通常是一對潮汕夫妻搭檔經營。一份合格的豬腳飯，整齊碼上幾近脫骨的豬腳+肉卷+咸/酸菜，有菜有肉，售價在二十元左右，又是一頓輕奢打工餐。 ▲圖片來源：林堯隆江豬腳飯 豬腳飯為什么在廣東如此受歡迎? 第一，出餐快、高性價比。隆江豬腳飯備餐流程簡單，將提前鹵好的豬腳撈出切開備用，同時準備好鹵蛋等配菜。一份隆江豬腳飯，從點菜到上菜只需一分鐘。且豬腳飯品類具有極高的性價比（客單價大多在20元上下），價格實惠加上三菜一湯（豬腳+青菜+米飯+酸湯）帶來的飽腹感令其在上班族中形成較高的復購率。 第二，人工少+小店模型。豬腳飯原材料較為簡單（以豬腳為主），可以完全提前預制，不需要炒制、開火，大大減少了人力成本；且豬腳飯門店面積較小，基本在50㎡以下，除了降低租金、水電成本外也能促進用戶選擇外賣進一步提高單店坪效。一家日均外賣100單的豬腳飯商家，連前店帶后廚只需要兩個人，如果單量達到200，也只需要三個人。 性價比高、出餐迅速的豬腳飯不僅解決了溫飽問題，更因其遍地開花的屬性，成為“打工人”的不二選擇。 出圈北上 豬腳飯的新機遇
牛肉火鍋、砂鍋粥、粿條……近幾年，從潮汕地區跑出來的美食非常多，有的成了紅極一時的區域美食，有的成了超級品類。 同樣出自潮汕地區的隆江豬腳飯，前幾年卻在廣東以外的地區沒濺起什么水花。 直至短視頻平臺的興起，意外幫豬腳飯在全國打響名氣。“一碗隆江豬腳飯，吃出男人的浪漫”成功出圈。字節跳動旗下的數據工具“巨量算數”顯示，2021年，豬腳飯在抖音上的搜索指數同比增加995.65%。其中，2021年10月6日的搜索指數最高，當天的熱門搜索詞是“廣東正宗豬腳飯配方”。 博主們追逐流量的特性，一定程度上推高了豬腳飯的熱度。以B站為例，2021年8月至12月，平臺上不斷有美食up主復刻隆江豬腳飯，多個視頻獲得百萬以上的播放量。 賽道火熱，加盟品牌們聞風而動。市場上的豬腳飯連鎖企業中，跑得最快的是“豬角·閩南豬腳飯”，其在2021年8月拿到了A輪1.5億元融資，但這個品牌來自福建廈門，口味與隆江不同。根據窄門餐眼數據，截至2022年3月，豬角·閩南豬腳飯、徐大川剁椒豬腳飯、潮汕隆江豬腳飯分別以324、307、180家門店位列豬腳飯行業第一梯隊。 ▲圖片來源：豬角·閩南豬腳飯 同時，豬肉價格下降，也是商家愿意入局的重要原因。2018年下半年由非洲豬瘟開啟的“超級豬周期”已經持續了近四年。2021年開始，生豬市場逐漸進入供應過剩階段，一路從每斤三十幾元下降到十幾元，以豬肉為主要品類的門店就有了較大的利潤空間。徐大川剁椒豬腳飯的招商經理曾表示，豬肉降價、利潤空間大，是該品牌從2021年3月起在全國范圍內鋪店的重要原因。 在北方城市的核心商圈和購物中心，慢慢也出現了豬腳飯餐廳的影子。但是，這些品牌的門店數量仍較低，并且分布比較零散。在北方，豬腳飯外賣的擴張步伐剛剛開始。北京單個品牌的豬腳飯門店數量只有4-5家，其他地區更少。總的來說，隆江豬腳飯仍然處于有品類無品牌的階段。 從街邊店到連鎖經營 未來的比拼在哪里？
站在后疫情時代的角度，現在投資豬腳飯并入局這一細分餐飲市場究竟會是一門“好生意”嗎？ 北上的豬腳飯，看似市場前景十分廣闊。但想要深耕下去，實則是多個維度的“大比拼”。 首先，標準的制定和統一是一個難點。鹵汁的配方各家各有不同，加上鹵制的手法也有差異，100個人做鹵水有100個人的味道，難以標準化。這也導致了出現了不少食客認準某一家豬腳飯的味道，認為那才正宗的現象。即使隆江政府能像沙縣小吃一樣，把隆江豬腳飯打造成一條產業鏈，形成統一的采購、配方、加工、配送、供應等管理模式，也很難將市場上成千上萬的隆江豬腳飯小店統一規范化。 ▲圖片來源：豬角·閩南豬腳飯 其次，隆江豬腳飯消費場景受限。隆江豬腳飯的做法以鹵為主，這就導致其味型比較單一。加上鹵制品多為豬腳、雞腿等肉類，咸香的口感使得豬腳必須配飯和酸菜等食用，不然吃多易膩。這就將隆江豬腳飯限制在午餐、晚餐兩個消費場景中。 另外，市場上魚龍混雜。市面上的隆江豬腳飯，幾乎99.9%是夫妻店：老板為鹵制廚師及斬料師傅，老板娘則負責收銀打包。淘寶上有著許多簡單的教程，里面都清晰寫著正宗隆江豬腳飯商用技術、經典老鹵配方、一對一輔導包學會……隆江豬腳飯門店要想做出品牌，并不容易。 ▲圖片來源：大眾點評 總之，豬腳飯品類相對單一， 能否在產品上進行擴充和豐富，將“一道美食”打造成“一個地方小吃集合”；能不能像絕味、周黑鴨以及前些年興起的烤豬蹄那樣做成休閑小吃，來擴大消費場景；能否因地制宜，做出符合北方口味的產品，還未可知。 結語
餐飲要做成連鎖，前提是供應鏈覆蓋足夠大的區域。未來，如何將隆江豬腳飯品牌化、連鎖化發展，這個就涉及到整個產業鏈升級的問題。 但作為本身具有長期生命力的地域美食，豬腳飯這種靠單一品類闖天下的，除了有過硬的拳頭產品，只有擁有持續性的創新研發能力才能在餐飲行業中處于不敗之地。
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