孔子曰：“不時不食。”袁枚也曾在《隨園食單》中記載道：“蘿卜過時則心空，山筍過時則味苦，刀鱭過時則骨硬，此所謂四時之序。”時令下的食材，入菜最是難得。
現在，薺菜、春筍、香椿、茭白等已經爭先恐后的上市了，今天，就為大家帶來了多道應季涼菜，助力各位大廚推陳出新，大家趕緊往下看吧~
茭白制成卷蘸食燒椒醬，滋味獨特，清新爽口，制作簡單，成本只有6元，毛利高達75%。
批量預制：
1.茭白去皮，改刀成大小均勻、薄能透光的片，投入沸水煮熟，撈出沖涼水3分鐘，瀝干備用。
2.制作燒椒醬：燒椒（青二荊條辣椒1200克洗凈，吸干水分，從靠近蒂部一側穿入竹簽，置于小火燎燒至爆皮、微帶煳斑，離火去蒂，將制好的燒椒攔腰截斷并剖開去籽）500克、生蒜100克分別剁成碎末納盆，調入生菜籽油50克、東古一品鮮醬油25克、雞精25克、味精20克、鹽15克、丁點兒椒麻雞汁10克、白糖5克，攪勻即成。
走菜流程：
1.小碗內舀入燒椒醬50克。
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2.將煮熟的茭白片縱向卷成直徑約1.5厘米的圓柱，每盤擺入27個茭白卷，上方點綴魚籽、薄荷葉，帶一碗燒椒醬走菜。
清新脆甜的馬蹄加入薺菜碎拌勻，應季又爽口，搭配滋味十足的鹵豆干做成拼盤，一菜兩味，走菜迅速，解膩下酒兩相宜。
制作紅油：
1.干紅辣椒2千克洗去浮土，去蒂后投入高壓鍋，添開水壓8分鐘，撈出瀝干用料理機攪成糍粑辣椒；八角200克、白豆蔻200克、小茴香200克、香葉200克、良姜150克、陳皮100克、甘草100克、草豆蔻100克、肉豆蔻100克、丁香50克、羅漢果6個入沸水汆去藥味，瀝干水分；紫草另外汆水備用。
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2.凈鍋上火，倒菜籽油15千克燒至七成熱改小火，少量多次下入糍粑辣椒，邊熬邊攪拌，待香氣逸出，放步驟1處理好的除紫草外的香料，小火繼續熬30分鐘，放入適量紫草攪拌至色澤棕紅，關火加蓋燜制1小時，倒入料桶放涼即可使用，這款紅油還可用來制作十三香小龍蝦、干煸小龍蝦。
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1.新鮮馬蹄洗凈泥沙去皮，對半切開，入沸水煮至斷生，撈出過涼，瀝干備用。2.薺菜擇凈，下沸水汆至斷生，撈入冰水鎮涼，擠干后切碎備用。3.制作鹵豆干：原味豆干2千克沿對角線一切為二，入四成熱油炸至金黃，撈出瀝干備用。鍋添大豆油130克燒熱，下粗辣椒粉20克、桂皮8克小火炸香，添開水1500克，調入蠔油100克、冰糖100克、東古一品鮮醬油90克、辣鮮露60克、孜然粉10克、雞精5克、十三香料粉5克攪勻燒沸，放入提前炸好的豆干小火煮20分鐘，改大火收濃湯汁，調入自制紅油100克、蔥油40克、焙香的白芝麻30克翻勻，關火連湯帶料盛出，放涼備用。2.盆內放入處理好的馬蹄200克、薺菜碎50克，調入鹽、味精、蔥油各適量拌勻裝盤，搭配鹵豆干一碗，稍作點綴即可走菜。
用蠶豆瓣做涼菜，最常見的方法是先用鹽水煮入咸鮮底口，再油炸上桌，此菜則是將豆瓣炸酥后裹上一層薄薄的糖衣，更巧妙的是糖衣中還融入了XO醬和蔥的香氣，成菜微帶脆感，咸甜復合，碧綠鮮美。
白砂糖150克，XO醬70克，洋蔥末50克，雞精、味精各少許。1.將蠶豆瓣焯水過涼（以保持其翠綠色澤，避免在加熱過程中變黃、發暗），控凈后入六成熱油炸至微微變色，轉小火浸炸至酥脆，倒出瀝油。2.鍋留少許底油，先煸香洋蔥末，再下XO醬同炒至金黃，倒出備用。3.凈鍋上火，添一勺清水，下入白糖、雞精、味精小火熬至濃稠，放炒好的XO醬拌一下，舀出一勺糖汁，將蠶豆瓣倒入鍋內顛勻，再澆入那勺糖汁輕輕翻炒幾下即可出鍋。待晾涼后可裝入保鮮盒密封，隨用隨取。?
這個季節的筍尖鮮甜爽脆，加自然發酵的酸菜碎、泡椒末等拌勻食用，清新怡人。1.春筍去皮、去老根，將筍尖縱向改成連刀片，入沸水（調少許鹽）汆透，撈出以細流水沖30分鐘去掉苦澀味，瀝干后擺入盤中。2.老壇子魚酸菜50克沖掉多余咸酸味，切成碎末，加泡姜末10克、泡紅椒末10克、紅油15克、花椒油10克、香油5克拌勻，澆在筍尖上即成。
腐皮薺菜卷外表呈暗白色，難有新意，而用噴槍將其噴焦，效果立馬不同凡響。1.豆腐皮一張（長60厘米、寬30厘米）洗凈，用毛巾吸干表面水分，平鋪在托盤中，用噴槍均勻噴燎兩面至出現焦煳的斑點。2.薺菜300克、發好的香菇200克汆水后切碎，加味精、雞精各3克，鹽2克、香油少許拌勻入味。3.調好的薺菜香菇餡兒倒在豆腐皮上，卷緊成圓筒狀，抹上少許蛋清封口，上籠蒸5分鐘，晾涼后改刀成3厘米長的段，裝盤時，點綴豆苗、花瓣、煳蔥節，根據食客需要，帶辣味或甜味蘸碟上桌。用噴槍給豆腐皮上色時一定要噴燎均勻，否則暗一塊白一塊，影響賣相和口感。
“椒麻核桃仁”“茴香苗桃仁”風靡一時，此菜乍看與之頗為相似，實際上卻是將香椿頭與香椿苗絞碎，再拌入桃仁，成菜入口清新，略帶回甘，十分解膩。1.去皮核桃仁150克入油鹽水汆燙，撈出過涼，控干后盛進碼斗。2.香椿苗、香椿頭各50克入油鹽水汆燙，撈進料理機，添純凈水80克加少許鹽絞碎，盛出備用。3.碼斗內調入步驟2制好的香椿汁（帶渣）50克，加雞精、香油各少許拌勻，點綴香椿苗即可走菜。
制作關鍵：
香椿頭與香椿苗放入料理機后，應打成較粗的碎，食客在享用時便能嘗到香椿顆粒，口感更佳。
將香椿苗、小蔥段制成略帶椒麻氣味的醬汁，調拌的筍片味道清香，賣相清新。1.制作碧綠醬：香椿苗、小蔥按照1∶1的比例，下入熱水燙3秒去掉生澀味，撈出后快速過涼，放入料理機，每500克原料添蔥油300克、花椒油50克打成泥，倒入碼斗，覆膜備用。2.煨好的羊尾筍片200克納盆，加碧綠醬40克以及適量鹽、雞粉、味精拌勻，裝盤后點綴紅椒粒5克、新鮮香椿苗10克即可走菜。鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蔥段100克、姜片100克、花椒100克、八角1個炸出香味，關火浸泡至變涼，瀝渣即成。
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