陳志龍：今天分享兩個餐飲經營問題

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定位 | 策劃 | 方案 | 落地 | 引爆|

昨天是7月31日，中國朱日和大閱兵，頗為壯觀，今天是8.1建軍節，也是每家餐廳做目標規劃的日子，8月定額業績多少呢，50萬，100萬，怎么完成呢？有規劃了嗎？

陳老師已經有規劃了，8月要飛8個城市，也就是八個現場調研營銷策劃，目前8月只有兩個名額了。

很多餐廳，開業了，周五六日生意好一些，一二三四，很一般，營業額一均，不賠不賺，轉出去吧，可惜了，不轉吧，不溫不火，三年了，還沒收回投資，200多萬，還不如放銀行里呢，陳老師，開店風險真大啊。按現在的狀況，收回成本還不知道哪天呢？

問題1：陳老師在我開的餐廳500米處的另一條街上一個大型商場正在招商、有蒙自源、肯德基、十八超市、影城、ktv在、服裝連鎖店、美食城、麻煩幫忙分析一下會有哪方面的影響

答:大型商場有一個最大的能力就是集客力，它把一些知名品牌的影響力直接放到他的商場里可以短期內拉助客流量。假如你說會有哪方面的影響我個人覺得這是最值得考慮的影響點之一。

當然，還要考慮的是你餐廳賣的是什么？和里面的招商商家是否有競爭關系的，一般同品類的競爭是最直接的，因為是替代性產品，這也是另外一個方面的影響。

第三就是你本身的客源影響，會不會因為大型商場的原因，會讓你損失一些客源。

這些都是些簡單的判斷，希望對你有幫助。

問題2：陳老師，我的飯店開在浙江的一個工業區，屬于地級市，這里別的消費都不比上海低，也是頭腦發熱，以前從沒做過餐飲，剛好當時這邊有個600平米的店，上下兩層，一樓雅座，二樓包廂，地點在工業區里，大概有四五十家公司，不到500米還有兩個大型小區，離市中心開車也不用十分鐘，主要的缺點是這個店鋪不在大馬路旁，而是一條工業區里的小道，而且這條小道還沒做完，經過自己飯店再往前開就是死路了，租金一年8萬，600平米加還有個半層免費用，我裝修就花了70多萬，因為從沒做過餐飲，只知道周邊有兩家小規模農家樂生意很好，找的主廚也是在大酒店里干過的小廚師，一樓雅座，二樓13個包廂，都是精心裝修，廚房承包給主廚是2萬一個月，他廚房一個6個人，包括打和，切菜，副廚啥的，但忙時根本上不出菜，開業幾天平均營業額8000左右，除去各種費用也沒掙多少，開始回頭客還是有的，但是因為這個廚師人多時老是出不了菜，就換了一班，主廚是個四川人，懂點川菜，也增加了幾個特色菜，但是也就開始火了兩星期，之后人越來越少，同樣存在的問題也是人多了上菜特別慢，熬了三個月，后面一個月每天虧，終于頂不住了，轉給了別人，轉了30萬，實際三個月虧損50多萬，我再近每天在想這個飯店存在的問題，實在太多了，希望高手也能指點一二，吸取了教訓，下次再開飯店一定要成功

答：基于以上你背景的表述，可以看從幾方面去看：

1、你最快需要爭取的第一批客戶群體應該是工業園區里面的四五十家公司，因為比較近，消費的可能性會更大，你應該考慮下把焦點放在這個點上思考，能提供什么樣的特色給他們？是工作餐服務？還是招待餐服務等。

2、出菜慢的問題，是加工工藝沒有標準化的問題。可以快速出品應該是考驗一個大廚水平的第一個指標，因為這是餐飲商業化的要求。還有正餐前的準備工作問題安排。

3、服務不到位的問題，顧客的流失其實很多程度上是因為服務的響應速度和質量有非常大的關系，因為你的空間足夠大，不能只賣菜品，還賣的是空間和環境。在此你可能把死結都綁在了產品環節上。

4、重新找出你酒樓的三條生命線，也是經營的命脈。即收支平衡線在哪？目標線在哪？發財線在哪？再找出能激勵員工的薪資與之結合。

5、找一個在餐飲行業的老手來做你的顧問軍師，只要讓他每周來你這里找問題，并提出改進方法。高手一眼，庸才十年。很多東西不是說經驗不經驗的問題，而是你能不能找到這個行業的一個牛人，來順便幫你指點江山一二的問題，關鍵看你怎么交朋友了。

標核心人群到底是哪些人？目前這些常回頭的顧客有什么樣的特征？他們在周邊哪里活動的？怎么再次新聚集這些人來你這里消費等是要考慮的。

別一方面，再去重新界定問題：沒人來吃的原因是哪些。把時間分段、分周期、分季節去判斷，一個個進行排除，直至找到最終的答案，不要做等思考問題，而要接受并去測試問題的答案。

很多朋友問，我的餐廳生意差，想做火爆，快速回收投資，怎么合作呢？

告訴您一個壞消息，8月份10個名額只有最后兩個了！

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