【352】張大寬 | 做了十年餐飲，今年最難，為啥？也許你還是十年前的你

同樣的十年，你是怎么過的？

——張大寬

最近，已經遇到好幾位做了十年的老餐飲說，今年感覺越來越難干。

尤其是進入了5月份，按照往年的經驗，立夏之后，生意理應和氣溫一樣，開始回暖了。

但到現在還真沒什么回暖的感覺。反而還覺得越來越冷了。

不但自己沒感覺暖和，甚至周邊那些開了十年的店，或是轉讓換地方，或是直接關門退休。

咋了，到底是咋了？

為啥這店是越開越難了？

原因多嗎？

多，真的多，大環境算一個，人口變動也算一個，競爭也算一個。

拿出波特他老人家的五力模型分析一下，就更清晰了。

從上面這個圖上看，五個方面的競爭，都是不斷在變化和提升的。

比如說，新入局者，大眾創業萬眾創新，開飯店的是越來越多了。長江后浪推前浪，前浪。。。

替代品，品類細分越來越嚴重，單品店越來越多。以前的“大雜燴”店，被替代的趨勢是越來越嚴重。還有那些開在不知道啥地方的外賣店，還有各種方便食品等等。

供應商呢？

最近做小龍蝦的多了，問問他們就知道，能遇到一個靠譜的，穩定供應的供應商有多不容易了。

顧客，這個估計是很多人最喜歡聊的了，畢竟“這屆顧客不行”，花不起錢，要求還要，啥都要還啥都要便宜。是這個感覺吧？

外界因素很重要，也是客觀條件。

但，我想問一句，說了這么多外面，你在這十年間，干啥了？

突然換這個話題，是不是有點不適應？

如果這是在學校的話，有沒有一種，老師批評別的同學，你也在旁邊跟著說，對對對，突然話鋒一轉，問你犯什么錯了？

如果有，那就對了，說明你開始重視了。如果沒有，也很好，說明你前面十年應該是做事情了。

我舉個招聘的例子。

不知道你注意過沒有，有些企業在招聘的時候，非常注重工作經驗。

不如說，招聘店長，要求有6年以上的從業經驗。

要求有工作經驗，這沒什么，畢竟企業希望招聘員工就是“召之即來，來之能戰，戰之能勝”對吧。

但，這個6年的工作經驗，你覺得合適嗎？

你先保留你的觀點，我繼續往下說你看看。

我覺得，如果要求有6年的工作經驗，招來的店長一定不怎么樣。

“瞎說，人家干了6年了，憑啥說不行呢？”

那我要問問了，都干了6年了，還是個店長，能說明啥？

說明這個人，這么多年就美什么提升，沒什么進步。

就像一個在高補班念了6年，也沒考上一本的孩子。

如果這孩子出去和別人說，你看我，我都補習了6年了，看我多下功夫，多努力！

你覺得，這么說，合適嗎？

那個干了6年的店長，也許只是在他的崗位上，用頭一年學來的能力，重復了后面的9年。

那個補習了6年還考不上1本線的孩子，也許只是在學校呆了6年。

同理，那些干了10年的餐飲人，也許只是把第一年的事情，重復了9年。

這些年間，沒有什么提升進步，沒有什么長進，更沒有什么突破。

真正優秀的人，摸透一個崗位，壓根不需要6年，半年就夠了，前半年學習，后半年升級，不到兩年時間，就該升區域經理了，還做什么店長，你說呢？

做的時間久，不一定代表你能力強。

重點要看，在這些年之間，無論是營收，還是能力，你是怎么增長的。

其實，這和炒股很類似。

很多人來衡量自己的投資結果好壞，都是參考大盤的。

比如說，大盤全年漲幅是5%，而自己的資產增幅是7%。

那么這就是一個能跑得過大盤的策略，是一個較好的策略。

如果大盤全年還跌了5%，自己卻賠了50%，那么說明這個策略是非常差的策略。

同理，開了10年店，大環境好，你賺錢，大環境稍微差一點，你就少賺，甚至不賺，知道現在還賠錢。

那么只能說明你的“投資能力”不夠強。

別人十年，有了自己的品牌，開了多家店，你十年，連自己這一家店還玩不轉。

為啥，差距這么大呢？

我斗膽猜測一下，造成這么大差距的根源在哪里。

這只是我的觀點，僅供你參考。

種瓜得瓜，種豆得豆，凡事都有因果，我相信這些老話，你應該也認可。

那么，咱們就回到十年前，回到你決定開店的那一刻，回憶一下當時你是怎么想的。

比如說，你只是希望通過做餐飲，通過自食其力，賺點錢，讓自己和家人有更好的生活條件。核心目標就是賺錢。

你用手里并不寬裕的錢，把這家店開了起來。在你的勤奮努力，細心照料下，這家店做的還不錯，也賺到錢了。

這時候，當初的目標達到了。干了兩三年，手里也有錢了，于是買房買車，家里的條件也有了很大的改善。當初一切的想象和目標，基本上也都實現了。

于是，就這樣春夏秋冬，一年又一年，在你的堅持下，把店開到了今天。

再比如，有另一種人，他對餐飲非常癡迷，比如說做餃子，他希望把自家的餃子店，開遍全國。

于是，先開了第一家，就用死磕的精神，做品質，把餃子包好。

后來，有了第二家，第三家。。。。

通過標準化，死磕工藝，便有了100家，200家，后來，就真的開遍了全國。

這個說的是誰，做餐飲的，尤其是做餃子的，應該都知道吧。

對比兩個例子，你看到了啥？是不是最大的區別，就在于“初心”上？

這，就是我想說的“因”。

你開飯店的原因是啥，這個原因，很大程度上將決定了你能做多久，做到什么程度。

這并不是在扯情懷，而是你的滿足點在哪里，你期望得到的結果是什么。

人有幾個十年時間，你到底是想用一年時間練功，后面的9年來重復這一年的工作，還是要每年都不一樣，每年都有提升，過好下一個十年？

這一切，都在于你的選擇。

你怎么選？