為什么你的餐廳競爭不過別人？不一定是因為優勝劣汰

本文由紅餐專欄作者蔣毅（微信號：cdzh56）授權發布。

同一個餐飲消費商圈里，因為某些餐廳的生意變得更好，或者因為某些外部餐廳的進入，而導致該商圈其他商家生意變差，甚至被淘汰出局，這就是所謂的餐飲“擠出效應”。

特色餐飲可能還不太明顯，但在快餐領域，“擠出效應”特別明顯。

我們先假設一個消費場景：一個擁有四棟寫字樓的CBD商圈，每棟都有1500人的上班族，共有6000人的總消費者。每天中午，這些上班族都面臨午飯的剛需問題，其中有5%的人會自己帶飯，有15%的人會叫外賣，剩下80%（約5000人）全都要在寫字樓附近解決午餐。

假設這四棟寫字樓的周邊，有50個商鋪，拋開超市、煙酒鋪等業態，剩下的提供餐飲供應的小餐館只有30家，經營著包括米飯、面條、粉、粥、冒菜、水餃等在內的大多數開餐品類，其中還有幾家中餐廳和小炒店，然后，就由這30家餐館，來為那5000上班族提供飲食、解決溫飽。

如果每家店平分客流，那每家店都可以有接近200人的接待量，大家都能賺錢。但現實中不可能實現平均分，這些餐廳一定存在良莠不齊的情況：有的餐館因為價格經濟實惠，味道和分量也不錯，再加上老板笑臉相迎、滿臉堆笑，生意就可能很不錯。

反之，一些餐廳不僅味道和分量都很一般，價格上也沒有任何優勢，再加上老板是外行，不太會做生意，客人來了很多次也記不住，就導致生意好不起來，要么勉強維持，要么干幾個月就退出這個商圈，這也就是CBD附近有些商鋪不停更換老板的原因所在。

順著上面的思路，我們假設一個成熟的餐飲商圈，突然進來一家新店，老板特別善于經營，導致開業后生意爆棚，每天接待量和外送量超過300份，這會帶來什么結果？它不僅會引起原有商家的疑惑和嫉妒，而且會嚴重影響到其他商家的生意，尤其是那些原本生意就不怎么好的商家。

道理很簡單，周圍的總消費人數是恒定的，原本是被原有餐館瓜分，現在突然多出一個商家分走了300人的消費量，那就意味著目標消費總量中少了300人，落實到每個分店，那些生意好的可能沒明顯差異，但那些原本生意就不怎么好的餐廳，就會變得更慘：原本中午可以接待100人，現在只有80人了。

其中，受損最嚴重的，是經營同品類的原有商家，比如新開業的是一家面館，那受影響最嚴重的將是以前那些面館，因為大家是圍繞“喜歡吃面的人”做直接經營，有面館生意變得更好了，但消費總人數沒增長，就必然有其他面館生意變差。

從表面看來，這就是所謂的優勝劣汰，但更深層的原因，是餐飲的“擠出效應”。恰如第一段所言：在一個消費數量恒定的商圈里，有餐廳生意變好了，或者有生意好的新餐廳加入，都會導致這條街其他餐廳出現被淘汰的結果。

弄明白餐飲“擠出效應”這個概念，對餐飲創業者的好處在于：要隨時緊盯目標消費者。在做好產品和接待工作的前提下，需要對同品類的同行進行針對性關注，如果對方客流開始增長，或明顯發生變化，那就需要立即引起重視，以避免盲目自信帶來的麻痹大意。

現實中，國內的快餐還處于最原始的競爭狀態，最容易出現的就是跟風現象，一條街上炒飯生意好，就會有很多人進來做炒飯。有冒菜生意好，旁邊一定有人也來開冒菜。大家雖然對“擠出效應”沒任何概念，但卻用低價折扣、吆喝叫客等形式，實實在在地干著把同品類對手擠出商圈的事情。