【314】張大寬 | 開飯店堅持正宗，你是為了對錯，還是為了賺錢？

你要賺錢，還是要對錯

——張大寬

“你這也算肉夾饃？賣的到底是啥玩意！”

這是七八年前，我和我朋友在石家莊出差，早上買肉夾饃時，他發出的驚嘆。

作為一個陜西土著，肉夾饃是從小吃到大的，我這個朋友，也是一樣。

在西安吃標準肉夾饃，還從來沒見過誰往里面夾青椒和香菜的。

看著路邊攤上寫著“正宗西安肉夾饃”，不自覺的就湊上去了。

打眼一看，乖乖，咋還有青椒香菜？

攤主還問我朋友，青椒香菜要不要。我哥們反問，你是西安人不？

攤主笑笑說，我專門去西安學的手藝，保證正宗。

拿到夾著青椒香菜的肉夾饃，朋友一邊吃，一邊說，這賣的是啥玩意啊，簡直是肉夾饃的恥辱，恥辱啊！

于此相同的，我估計也有不少新手餐飲老板，無論是帶著家鄉美味去外地的，還是帶著外地美味回家鄉開店的，都有這樣的憤慨。

為啥一個很正宗的美味，到了外地，就得“忍辱負重”地變味，就得被改得面目全非。

改就算了，還要標榜自己的“正宗”，標榜自己的“地道”？

這不是騙人嗎？這不是忽悠顧客嗎？

都把口味做成那個破樣子了，還敢說自己正宗地道？

是自己認知的“地道”錯了，還是那些“帶貨”的老板們把經念錯了？

其實，別糾結對錯，沒意義。

今天看到一張圖，挺有意思的，貼出來你也看下。

列位，重慶小面啊，可以說，絕大多數人，提起川菜，提起四川美食，第一個反應就是“辣”。

對小面來說，沒有辣，豈不是連靈魂都沒得了？

這家店能這么干，肯定是有顧客說，能不能做不辣的小面。

老板開始肯定說，沒有的，做不了，重慶小面沒有辣椒，還吃個啥呢？

后來，肯定是問的顧客越來越多，無奈還是向顧客屈服了。“認慫”了，既然你們要，那我就做吧。

你再看看那些到各地經過調整改良口味的“正宗小吃”，他們無一不是打著正宗的旗號，向當地顧客“認慫”“屈服”了。

沒有辣椒的重慶小面，是不是很像加了青椒香菜的肉夾饃，都是“正宗”的恥辱？

但我想說的是，屈服，不是認輸，而是成熟。

因為跳出了“對錯”的思維，轉而去關注“利弊”了。

其實你看個人成長，也是這樣的。

當你看一件事情，只有對錯的時候，你會無比糾結，尤其是在現在這個信息滿天飛的時代，整天帶著批判的眼神去看對錯，累死你。

但，當你逐漸成熟的時候，你看事情的態度也變了，不再去糾結對錯，更看重的是利弊。

就像調整口味一樣，做不辣的，按照傳統來說，這是錯的，怎么能不放辣椒呢？

但看到當地顧客對辣的接受并不怎么好，平日的飲食習慣也不愛吃辣，那么，不要辣椒的重慶小面，顧客會更喜歡，也給他們多提供了一個能夠吃好的面食單品，這不就是更有利的做法嗎？

想吃小面，又怕辣，一看能做不帶辣，那就來一碗吧。銷售額就這么高了一點。

這不就是成熟的表現嗎？

你開店能賺錢，一定是滿足了這部分顧客的需求，而不是單純因為“你喜歡”。

當然，做小眾，通過個人IP和喜好圈粉賺錢的店，也有，但也只是小眾，不在此過多討論。

開飯店，有執著倔強的精神不是壞事。

但問題是，你的倔強和執著，是用在啥地方。

如果是為了菜品品質，為了服務口碑，為了堅守底線，那一定會備受顧客喜歡和信賴。

但當你把執著用在了“你以為”的地道，正宗，那可能就很危險了。

和正宗，地道類似的這種執念，其實都可以歸為“我認為”。

重點在“我”，一切以“我”為中心，比如，我喜歡，我看著不錯，符合我的審美等等。

像開飯店，尤其是做大眾餐飲這種，想要賺錢，想要活下去，“我”值太重，想賺錢就不容易了。

畢竟，顧客才是賞飯的人，不把這些“衣食父母”們伺候好，憑啥讓他們賞錢呢？

符合大部分顧客的喜好，滿足大部分顧客的需求，才有利于你賺錢，才能讓你更好的活下去。

之前有個朋友，要拉我入伙在西安做“最正宗”的云南菜館。

他說他在云南待了近10年，對云南的特色美食如數家珍。

回來之后一直想找“地道”的云南菜館，可吃遍了西安也沒找到一家“地道”的。

給我說他發心要將云南菜推廣到全省，如果有機會要推廣到全國，那種健康，美味，簡直是人間極品。

我聽了后十分感動，然后拒絕了他。

在我十動然拒之后，他非常不解，為我為啥？

我說，你這么搞，非常危險啊，賠錢是大概率的。

你開店到底為了賺錢，還是為了情懷？

他問我啥意思？

我說在你眼里，現在有的云南菜館，沒有一個能入你眼的，你覺得他們的做法都是錯的。

但為啥呢？

為啥非要調整成現在這個樣子呢？

他說，那是因為他們不會做，做不好，要讓我弄，肯定能弄好。

我說別執著了，你知道東北涼皮為啥是酸甜口嗎？你知道北方肉夾饃為啥加青椒嗎？

這些，是從開始傳過去就這樣嗎？

這大哥琢磨了一會，好像明白了。

我估計你也很清楚了。

其實，關鍵的問題只有一個，你開店是為賺錢，還是為了對錯。