【289】張大寬 | 不賺錢的店，缺的不是流量，而是留住人的本事

缺的不是人，是你的本事

——張大寬

昨天的3月8號，你家排隊了嗎？翻了幾次臺？

昨晚去商場溜達了一圈，我的感覺是如果天天都這樣，估計各位餐飲老板心里就樂開花了。

甚至有一種“回到幾年前”的感覺。

要是餐飲老炮，你可以回憶一下四五年前的生意，有多舒坦，不要多費勁，但凡做的差不多的，排隊是稀松平常的事情。

甚至還有因為占座打起來的，還得跑過來勸合。

而現在，這種排長隊的場景，就真難得了。

不信，你問問有多少店里收銀機里面的“排隊”功能，一年能用上幾次，排隊的小票，一年又能打印幾次？

根據昨晚的觀察，昨天大環境那么好，也不是家家都爆滿。

還有的店，服務員在門口穿著華麗，賣力的說這自家的優惠和活動，可顧客就是不為所動。

從外面看進去，稀稀拉拉坐著幾桌，反觀對面的店，隊都快排到自家門口了。

真可謂是幾家歡喜幾家愁啊。

之前有老板跟我抱怨，說大環境不好，大家生意都不好做，人也不多，錢太難賺了。

你看這像不像那些炒股的股民，這兩年總抱怨市場不好，一直是熊市，股票就賺不到錢。

那好，我暫時認可你的觀點，但昨天過節，算得上是股市里的一波反彈，或者說一小波行情吧。

行情來了，人流量上來了，你咋樣呢？

不還是幾家歡喜幾家愁嗎？不還是別人裝不下的顧客，你才有機會嗎？不還是反彈了，也沒賺到錢嗎？

別再說大環境不好，你也沒辦法了。

大環境好與不好，與你沒與半毛錢關系，和你關系最大的，是你能做些什么。

不管生意好不好，這個鍋都要營銷背。

有些老板私信我，上來就是我現在生意不好，你有啥引流的方案，讓我店里的人變多。

還有的更干脆，生意不好，給個營銷方案吧。

營銷要是有生命，恨不得起來和你干一架。又不是炊事班的，憑啥總背鍋啊！

前陣和朋友去了一家火鍋店，還是個連鎖店，裝修也算不錯。

要的鴛鴦鍋，辣鍋+番茄，鍋底先上來，然后服務員過來加湯，據說這個湯還是一種茶湯，還不是清水。

隨后各類菜品都上齊了，鍋也開了。

我個人有個習慣，就是吃火鍋不喜歡用小料。最多也就是，香油+蒜泥。

原因其實很簡單，涮出來的肉和菜，要是在自己調的小料里走一遍，原味就吃不到了。這樣吃嘗的就是鍋底的味道，也就很容易品出來這家店底料的功底如何了。

開鍋之后，先涮肉，變色之后先嘗原味。辣鍋給我的感覺就是兩個字“失望”。

真的是失望，嘗起來還不如自己買現成的底料在家里涮出來的味道。

經常看我文章的朋友可能會想起，之前說過，口味是很主觀的東西，千人千味，我說的也只代表我一個人。

但我覺得就一句不好吃，也過于主觀了，說說細節。

從辣度來說，屬于一般辣度，應該是根據當地顧客口味調整過的，但鍋底嘗到的，僅僅是辣，而且是燥辣，感覺不到辣椒的香味。

涮完的肉，吃起來也只是辣味，沒有底料里面香料應有的香味。

作為一家以四川火鍋自居的店，僅僅這個鍋底，就已經把分數拉到了平均線以下了。

若是我一個人這么覺得，也就罷了，一桌人都覺得底料不香，全靠自己調小料了。

但各位開火鍋店的老板們，你們想過沒有，顧客能把小料調好的能有多少人呢？

至少我和朋友出去吃火鍋，大多時候是我承包了調小料的工作。

如果顧客能把味道調好，還來你這里吃個啥呢？

底料底料，就應有底味，至于顧客的小料，只能算得上是輔助，錦上添花。

后來我又問了些朋友，去沒去過那家，覺得如何，反饋來的結果都是，環境不錯，但味道不好，菜品也一般，沒有特色。

你看，顧客給出的評價，無非就是“味道不好”“湊合”“沒有特色”。

他們不是美食家，他們不需要知道你是怎么做的，但他們非常清楚，喜不喜歡，適不適合自己。

但作為老板，你需要清楚的，不僅僅是顧客給你“大略”的評價，還要知道“為什么”。

大多數的產品問題背后，都是人的問題，都是老板自身的問題。

說到這，再多句嘴，最近的股市行情不錯，有人說牛市來了，不少股民們摩拳擦掌，想要扳回一局。

據說有一位同志，看到行情來了后，馬上就跑回去重新開了賬戶，第二天籌集了20萬元，第三天配資到200萬，加了10倍杠桿，終于趕在周四沖了進去，全倉買進。

結果周五一個大跌，被強制清盤了。20萬一日游，就這么結束了。

不說這事情真假啊，單從心態上來說，像不像那些孤注一擲沖進餐飲希望一夜暴富，年入百萬千萬的？

想賺錢沒毛病，但你得有能換錢的東西才行吧，如果連換錢的東西都沒得，憑啥人家拿錢和你換呢？

近期去過不少店，產品都是有明顯的硬傷。

比如前陣寫的那個炸串店，就是很明顯的產品問題。

還有上面的這個火鍋店，同樣也是產品問題。

有些老板，是清楚這些問題的，只是不想改，或者不知道怎么改；

而有些老板，是壓根不知道這些問題，沒看見，就更沒法改了。

開店要想賺錢，那就先解決人的問題。

生意不好只是表象，再往深層去扒，都是人的問題。

總說店里缺人缺流量，中國14億人口的大國，真的缺人嗎？

真的是缺流量嗎？

別聽那些大忽悠們說流量枯竭了。

那都是扯犢子。

兩條腿的大活人，從來都不缺。

真正缺的是你有沒有本事留住顧客，你有沒有能力創造一個留住顧客的環境，做出留住顧客的菜品。

而不是每天抱著腦袋琢磨，人咋還不來呢？

真正有問題的，是你自己。