• 獨家揭秘馬云的盒馬鮮生,餐飲人都該學習的小秘密

    2017國慶特輯 往期精彩內容回顧

    文丨職業餐飲網 王春玲

    最近一年多,永輝超市頻頻加大了餐飲板塊的投入,共孵化了8個項目4個都和餐飲相關,未來還會繼續加大餐飲板塊的探索,足以看出永輝在餐飲方面的企圖心。

    最近幾個月,由馬云重投的盒馬鮮生自上海、寧波、深圳后又接連在北京開出2家門店,其中餐飲區就占了整個盒馬鮮生五分之一的面積。

    這一切足以說明:“大家伙們”已經集結完畢,準備入侵餐飲行業

    知己知彼才能百戰百勝,到底這些大家伙們是如何做餐飲的呢?又有哪些值得餐飲人去學習的地方呢?

    帶著這一疑問,小編就對盒馬鮮生在北京開出的第一家門店——十里堡盒馬鮮生進行了探店,并對其餐飲區進行了探訪。

    來自大眾點評網友對盒馬鮮生的真實評價

    話不多說,先讓我們通過圖片了解下盒馬鮮生:

    位于十里堡的盒馬鮮生會員店,營業面積1萬平左右,走的是馬爸爸最近兩年所說的“線上+線下”新零售模式,其中餐飲占了整個盒馬鮮生五分之一的營業面積。

    值得一提的是盒馬鮮生所在的商圈,其前身曾是讓整個十里堡商圈崛起的地標性商業綜合體——華堂,在經營了18年后摘牌停業,當小編去到商圈里的時候,十分吃驚,整個二樓、三樓、四樓全是空鋪,一樓也只有優衣庫、屈臣氏堅挺的活著。

    位于地下一層的盒馬鮮生會員店

    在入口處隨處可見這樣的指示牌,也會有工作人員現場指引要先下載盒馬鮮生的APP,否則結不了賬,為的是把線下流量導到線上,從而把外賣這塊做起來,不過這種強勢的付款方式也就是盒馬鮮生了,真的不適合餐飲。

    此處應該夸一夸盒馬鮮生了,因為是需要下載APP才能購買,所以人家直接打消你沒有wifi下載不了的困擾,到處都懸掛著有wififree的圖片,另外它聰明的地方還在于一邊讓顧客覺得寫上有wifi很貼心,一邊又能順便的打個廣告,賣個小龍蝦啥的,實在是高級啊。

    整個盒馬鮮生共分六大區:海鮮區、水果區、蔬菜區、肉類區、食品百貨區、餐飲區。

    阿拉斯加帝王蟹

    海鮮區,品類繁多,看的人眼花繚亂

    看的到,可以觸碰到的新鮮

    水果區,水果區倒是很中規中矩,都是一些常見水果,售價也和一些精品超市價位趨同

    蔬菜區,除了常規蔬菜以外,每天產地直達的有機蔬菜也是很多顧客的最愛

    肉類區

    百貨區,為了和普通超市實現差異化,小編發現百貨區的商品多為進口,來自日本的花王紙尿褲、來自韓國的麗得姿面膜……玲瑯滿目。

    此外,小編還看到了由盒馬鮮生自營的礦泉水

    接下來,重點來了,就到了我們此次探店的目的地——餐飲區:

    據盒馬鮮生工作人員介紹,整個餐飲區占地面積近2000平,占了盒馬鮮生近五分之一的營業面積。

    一共分為5大區域:水吧、海鮮吧、火鍋、中餐、日料,目前還有一個西餐區也在積極籌備當中,預計也會在近期開業,其中有盒馬鮮生自營餐飲也有合作餐飲。

    一進入門口小編就看到了老熟人“原麥山丘”,是盒馬鮮生引進來的店

    還發現了貢茶,隨即小編也點了一杯奶蓋茶,發現結賬時也是必須在盒馬鮮生的APP上轉支付寶結賬,看來餐飲商家和盒馬鮮生的合作通道已經被打通。

    在整個餐飲區,最火的就要屬海鮮吧了,很多顧客來盒馬鮮生除了想買一些海鮮帶回家做以外,花少量錢就可以享受現場加工服務,所以來這里的很大一部分顧客就是來大快朵頤的。

    只要是在海鮮區看到寫著“可以現場烹飪”字樣的水產品,都可以進行現場加工服務,拿上圖的鮑魚來舉例,購買帶走價格是9.9元一個,如果在這里吃每斤除了原材料錢還需要多支付20元錢的加工費用,這對于盒馬鮮生講也是一個不錯的營收通道。

    每個加工檔口和海鮮購買區都會有加工費用明細,都是以斤為單位收費,這種收費單位還能促進顧客對活海鮮原材料的購買量。

    盒馬海鮮的點餐流程:

    1、挑選可現場加工的海鮮

    2、稱重、確認加工方法、APP付款領取小票

    3、后廚制作

    4、待手機短信(或大屏幕)顯示,到檔口取餐

    天吶,瞧瞧這號,就知道這生意有多火爆了,還是非周末時間

    嘖嘖嘖產品還是很美味的

    小火鍋區域,有沒有一種呷哺呷哺的既視感

    火鍋區的旁邊就是日料區,在日料區小編只看到了兩個操作人員,產品完全是自選形式,很多人都會選擇在逛完盒馬鮮生后帶上一份給自己的家人嘗嘗。

    因為生鮮產品最重要的就是新鮮程度,能夠清楚的看到生產日期,顧客會非常有安全感。

    接著,小編就轉到了中餐區,相比于熱鬧的海鮮吧,中餐區稍顯冷清一些。

    看了下菜單,也就理解中餐區為什么冷清了,雖然價格不高,但比起能夠看到食材、撈起來就做的海鮮相比,確實是沒有競爭力。

    一圈逛下來了,盒馬鮮生的餐飲區究竟有哪些值得我們學習的點呢?

    1

    //

    動線設計合理,充分考慮不同場景下客戶需求

    首先餐飲區和其它區,即是獨立分開也是相互統一的整體,如果想要就餐,把所有的餐區都逛一下,勢必要經過盒馬鮮生的售賣區,看著看著顧客可能就會產生購買行為,同樣因為出售食材和餐飲本來就是緊密聯系的,想要吃海鮮也一定需要先逛海鮮區。

    其次,除了海鮮吧,中餐、水吧旁邊都有一塊舒適的就餐區,其中銷量最好的海鮮吧的用餐區最大,在動線和桌椅的選擇上也十分考究和人性化,是按照不同用餐場景下客戶的需求去設計。

    比如我們看到有滿足家庭消費的四人餐桌,也有滿足白領辦公需求的吧臺式餐桌,每種客群在這里都能找到歸屬感,這是動線設計上的成功。

    為白領人群設計的可放筆記本的吧臺桌椅

    2

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    最好的體驗感,是顧客恰好需要的貼心

    現在是體驗式餐飲時代,每家餐廳為了拼體驗絞盡腦汁,有的餐廳為了打體驗牌不惜花費上萬元買智能餐桌和設備,為的就是博顧客開心。

    在盒馬鮮生,我們發現它是花很少的錢,做最貼心的體驗。

    每個用餐區域都裝了洗手池

    比如說,人們在吃海鮮、小龍蝦的時候,洗手這件事情就會變成了剛需,而當你看到你需要的東西恰好也在這里的時候,就會有一種十分貼心的感覺,整個門店在你心中都會加分。

    來盒馬鮮生就餐的大多數是以家庭為單位,很多家長都是帶著小朋友,因此也不能忽略了這些熊孩子。

    所以我們能看到在餐區有嬰兒椅,在入口處甚至還有小孩的手推車,小編覺得這個點特別好,有時候一個家庭孩子的需求才是這個家庭最重要的需求。

    此外,門店也考慮了現在人樂于拍照、樂于分享的精神,在休息區設計了意面可供拍照的3D拍照背景墻。

    3

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    處處節省人工,提升效率

    1. 智能運輸,方便外賣

    盒馬鮮生的商業模式是“線上+線下”,用線下的流量反哺線上,線上在未來會占很大比重,因此盒馬鮮生在門店的設計上也要考慮如何提高外賣外送效率。

    (猜猜上邊的軌道有什么用途)

    原來,上邊的軌道是用來運送外賣的。

    每個工作人員手里會有一個小機器,當有外賣訂單的時候,機器就會提醒工作人員撿訂單上的貨,當撿貨完成以后會在就近位置有一個投遞口,工作人員只要把外賣放進投遞口里,小軌道就會運輸起來,直到運輸到后臺外送人員手中,然后再為顧客去配送,減少了人員跑動時間,大大提升了效率。

    2. 重視一次性餐具使用,節省人力

    如果你來過盒馬鮮生用餐,細心的你一定會發現無論是吃海鮮,還是吃火鍋,放菜的器皿全部為一次性餐具。

    從門店的角度來講,用一次性餐具不用建立清洗空間,也不用雇傭人員洗碗,對于人員密集型商超,效率永遠是第一位的。

    3. 能自助的地方,千萬別用人工

    “餐具請自助取用”

    “調料盤請自助取用”

    “結賬請用自助結賬機”

    在盒馬鮮生探店過程中,看到最多的字眼就是“自助”兩字。

    每個餐飲區都有類似于這樣的餐具臺,需要顧客自己拿。

    雖然有人工收銀通道,但盒馬鮮生還是鼓勵人們用機器去結賬,減少排隊時間。

    小結:

    隨著用自助收銀機器結完賬,小編在盒馬鮮生一天的探店之旅也就劃上了圓滿的句號,收獲滿滿。

    盒馬鮮生、永輝超級物種的出現,讓我們突然覺悟,原來做了這么多年餐飲,我的競爭對手不再只是“隔壁老王”——方圓3公里的餐廳,還有可能是這些超級物種和無人店,它們催促著我們進步。

    而從另一個方面也讓我們看到了合作的機會,我們每家連鎖企業都有可能像原麥山丘、貢茶一樣被引進合作,最重要的是我們要從其身上學到東西,豐盈自己,最終強大。

    (本文作者王春玲,微信號canyinwang168,如有文章方面的探討請加作者微信號)

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