【232】張大寬 | 做餐飲想賺錢，你有多在乎你的顧客？

知道和做到，是兩回事

——張大寬

我知道，我都知道。

這句話聽的耳朵都磨出繭子來了。

開門做生意的，誰不知道顧客重要，沒顧客，菜賣給誰呢？

你說道理都懂，都明白，可你是怎么做的？

都2019年了，流量紅利都沒了，沒看最近統計，過不了幾年，人口都開始負增長了。

做互聯網的都跑到線下來抓流量了。說電商便宜的人也越來越少了。這些表象都意味著，流量成本越來越高了。

前幾天文章說了，2019年餐飲賺錢的關鍵詞，就是人。

對“內人”要增效，至于是否需要減員，看情況而定。但增效是一定要做的，只有效率高了，成本才能下來。

而對“外人”就是顧客，更需要精心運營，提高復購。而不是像以前那樣光知道引流引流。

人來了，能留住嗎？能做到更多的復購嗎？

很多老板都說知道顧客重要，也知道長久存活下去，就得靠復購，靠口碑，靠老顧客。可行動上，并沒見到多重視。

知道重要，做到更重要，做不到，知道有個啥用？

前幾天老王又來電，就是開面館的那個老王。

說最近諸事不順，心情也不好。

我問他咋回事。

老王說，一個是最近又有點下滑，12月相比11月下滑了大概20%。店里員工也說，整個商場也沒多少人，好像也沒啥辦法。

說這就算了，還有個糟心的事情。不知道咋回事，早上開門發現，一塊玻璃被砸碎了。倒是沒掉下來，也沒傷及誰，就是搞不清咋回事。

查了監控，大概是半夜的事情，黑燈瞎火的，也看不清，JC蜀黍來了看了看，光囑咐注意安全，年底了，特殊時期，也就走了。為這個玻璃，都兩天心情不好。

我說換塊玻璃，得多錢？

老王說，估計得三五百塊，玻璃不值錢，人工貴。

我說就這事情，你兩天睡不好，心情不好？

老王說，那可不，你看著年根了，誰知道后面還會不會有啥事情，萬一是賊惦記上了，咋辦呢？

我說也是，那店里有啥值錢東西嗎？就算偷，能損失多少？

他說也沒啥，現金天天帶走，無非就是收銀機貴一點，其他的也沒啥。

我說，你覺得，這個重要，還是營業額下滑重要？

老王頓了一下，下滑重要。

我說那就得了，兩三天你光糾結這個了，下滑咋回事，琢磨了嗎？

老王說，整個市場就那樣，都喊寒冬來了，旁邊的家具市場里面，一直都是服務員比顧客多。所以，也就覺得下滑成了正常。

我說得了，再往下說，你就得操川普的心了。有一點我實在想不通。

老王說，啥想不通？

我說，你一塊玻璃碎了，又是調監控，又是找JC蜀黍的，倒是研究的挺細致，說到底，無非就是三五百塊錢的損失。

可顧客不來了，業績下滑了，你反而覺得市場不行，算是正常。

隨便一個忠實顧客，哪怕是一個人，一年給你帶不來三五百的利潤？

你這下滑了20%，多少塊玻璃都沒了，你不研究研究原因，反倒是對玻璃很重視，到底是為啥呢？

難不成，顧客流失，比玻璃還重要？

老王說，你這么一說，咋覺得更冷了，都出汗了。

我說你這是虛的，要好好補補才行，晚上加兩個腰子。

其實能理解，畢竟，玻璃的損失是眼前的，能看到的，最直觀的，加上你想的多，害怕后面再出問題，注意力都放到這上了。

顧客的流失，并不是很直觀，只有你月底算賬的時候才顯現出來，沒法和現場對應，所以你也就忽略了。

但歸根結底，就是你換這塊玻璃，也是顧客給你掏的錢，誰重誰輕，你得想明白啊。

大環境歸大環境，說沒有影響也不可能，但你是不是把該做的都做好了？

我就問一點，入冬之后，鬧氣荒，店里氣壓咋樣，火力夠不夠？出餐速度受沒受影響？

老王說，你是能看見監控是咋了？

我說全屏瞎猜。

老王說，確實受了影響，供氣氣壓低了，火不如之前好，速度確實慢了些。尤其是中午周邊員工來的時候，等位時間稍長，就有不愿意等走的。

我說這不就找到一個問題了嗎。380V的電，你那是現成的，后廚要是有地方，千把塊錢再加個電爐，速度不就快了嗎？這才月初，再怎么著，你也得扛到3月初，燃氣才能正常。天天損失的，都是錢啊。

老王說，成，就去辦。

我說其他的細節，你再觀察觀察，看看還有哪些下滑的，做的不到位的，鞏固一下。

你又不是做日料的，面這玩意是剛需，接地氣，根子穩，別總琢磨寒冬寒冬的，再冷也有過得好的，怕啥呢。

知道要重視顧客，和做到重視顧客，是兩回事。

道理懂了那么多，依然開不好一家店，還是因為做不到，不是懂得少。

就像老王一樣，一塊玻璃都研究好幾天，顧客為啥不來卻不下功夫，這就是標準的知道做不到。

你的店是為顧客開的，開了門，就要盈利，就要賺錢，不賺錢，怎么活下去呢？

把功夫多用在研究顧客身上，研究他們為啥來，為啥走，為啥再也不來，弄明白了，有針對性的去改進，才能熬過冬天迎接春天。

別被寒冬嚇死了。