100平方小店打劫全國餐飲，可怕的還不止這個

100平米小店有多忙？

中午12:00，7-11便利店排起長龍，收銀機前的店員撕開盒飯包裝紙，轉頭將它放進微波爐加熱，再對準顧客手機一掃，OK買單完畢，下一位，盒飯和飲料外帶，OK直接買單，前面盒飯剛好熱夠1.5分鐘取出，下一位。微波爐、收銀機沒停過，兩名店員也都忙到飛起。據店員說，中午1小時，盒飯堂食加外帶，可以賣到七八十份，每天3個飯點，尤其是中午，他們忙到連水都沒能喝一口。

這樣忙碌的場景不只是發生在一家店面，而是在全國2100家的“7-11”，1700家的“全家”，還有其他大大小小的連鎖便利店。

▲7-11便利店

7-11便利店，面積僅約100平方，卻裝下日常生活用品3000多種，其中鮮食品類占比約30%，且銷售額高達近一半。據統計，60%以上進店的消費者都會購買鮮食產品，其中最喜歡的是米飯、面條、關東煮、包子等。

快餐行業最怕便利店？

沒錯，便利店正在像八爪魚那樣，伸向全世界每個角落，遍布辦公寫字樓、社區、公交等離消費者最近的地方。

在不久前的“首屆亞洲餐飲企業家峰會”上，80多歲的上垣清澄先生（ NPO法人日餐餐廳海外普及推進機構代表）分析了日本快餐行業的困境。

“日本快餐行業，大家最懼怕的是以7-11為首的便利店。”這是上垣清澄先生的原話。

日本餐飲行業最高時達到30萬億，如今卻縮水6萬億。他認為切走這塊蛋糕最主要的頭是7-11在本土的1.8萬家門店（目前日本全國的便利店網店和門店超過5萬家），它們不斷銷售高品質卻廉價的盒飯，不斷搶走市場份額。

▲上垣清澄先生在“首屆亞洲餐飲企業家峰會”分析日本快餐業困境

為什么7-11有如此威力呢？

• 第一，7-11追求徹底輕資產，一點不投資。所有東西不是自己生產的，物流是第三方的，門店全部是加盟連鎖，從生產、物流到銷售，自己不進行任何投資，只進行管理。

• 第二，7-11以顧客的需求為導向。門店的選址、產品的擺位，都是站在顧客的位置。比如針對女性的消費特點，會更選擇潮流、有趣的商品，又比如把盒飯放在一進店最顯眼的位置。

• 第三，7-11會在每年利潤中拿出60%進行再投資。投資自己的信息化、系統化建設，更好地應對每一個區域的發展。

▲7-11便利店的便當快餐

簡單來說，就是7-11自己不用掏多少錢，只要花心思管理，就能輕輕松松賺走一大筆錢，而這筆錢里大部分都是飯錢。

“在日本已經形成了7-11為首的便利店打劫快餐行業的事實，在中國不久的將來也會出現這種情況。”他給了中國快餐從業者一個警醒。

相較于產品走“外來路線”的7-11，全家便利店則開拓出另一個渠道：自己在國內建立了7家盒飯工廠，每天可以銷售30萬個盒飯，被稱為內地最大的“小食堂”。

據悉，全家制造盒飯，每天需要10噸大米，最終做成4萬斤米飯，并做成數十種便當，其中最受歡迎的是芝士咖喱豬排飯，平均每天每家店可以銷售10盒以上。

全家在3.0店面中，每家店增加了約10個餐位，供在店內有就餐需求的顧客使用。

▲全家便利店午餐時間排隊

無論是7-11，還是全家，還是其他便利店，他們加大盒飯比例，發力堂食等的這些動作，都無不在告訴餐飲人，我要搶你的顧客了。據報道，便利店目前已經搶占國內快餐行業40~50%的市場份額，有業內人士稱，此數字在將來還會繼續往上升。

餐飲業遭遇“花式打劫”？

橫向打劫

事實上，來搶顧客的的不只便利店，還有家居行業、汽車行業、書店……，只要你想的到，那都不是事。

• 家居行業里，宜家家居的雞翅、肉丸、沙拉，你可能并不陌生，就憑著這些小東西，居然在國內年餐飲銷售額高達10億元，占據中國商場總銷售額比重10%。

▲宜家家居的餐廳

• 汽車行業里，2016年奔馳在4S店里開完咖啡店，又在北京三里屯開了第一家餐廳Mercedes me。2013年，雷克薩斯在東京青山開的第一家品牌體驗空間“Intersect by Lexus”，便集合咖啡廳、餐廳、酒吧和手作精品零售店為一體。東京之后，迪拜、紐約也都有了雷克薩斯跨界空間體驗店。

• 廣州首家“24小時不打烊”的書店1200bookshop，也開辟出店內四分之一的面積作為廚房，賣起咖餐。越來越多的書店，騰出面積來做餐廳也已經成為趨勢。

這些不同的行業，無論是出于主動，還是被動的原因，他們選擇跨界到餐飲，都顯示餐飲這塊蛋糕被越來越多人看上了。

一位餐飲大咖曾經說過，未來的商業競爭，其實是看誰能搶到消費者的時間，絕不是同行之間的競爭。

好比我愿意在宜家逛一天家具，那么這一天，電影院、餐廳都別想掙我的錢，這里有得玩有得吃，足夠了。你可能還會問，那如果你想看電影呢，沒問題，我去電影院，如果電影院也賣吃的，還可以玩游戲，那么這一天其他行業也別想賺我錢了。

這里邊隱含什么，其實是餐飲無論去到哪個行業，都可以被加進去，也就是“+餐飲”已經成為時代的大趨勢。

縱向打劫

如果說各行各業對餐飲帶來的威脅是橫向打劫，那下面這種就是縱向打劫了。那個曾經給你送牛肉送白菜的供應商，很可能已經在你周邊悄悄開出幾家餐廳了。

正大集團在創立80幾年，打造出了完整的現代農牧供應鏈之后，也在近幾年先后開創出可喜可禾、面小蠻、雞醬法、好時煎餃、嘿！鮑伯、明洞37號、原本飯時等多個餐飲品牌，進軍早、中、晚快餐市場，憑借本身供應鏈的優勢，做招商加盟賣原材料。

去年6月份針對小龍蝦等爆品，新創的供應企業——信良記，我們也可以大膽想象，說不定哪天它也開出一批小龍蝦店并輕巧贏得市場。畢竟它的創始人李劍，曾經也是新辣道百余家魚火鍋門店的掌門人，開餐廳對他來說并不難。

▲信良記針對小龍蝦供應研發的產品

如果餐飲人對花式打劫并無感，很可能要被打得一臉懵逼，就像馬云那段牛逼哄哄的演講：“這是一個跨界打劫你，你卻無力反擊的時代；這是一個你醒來太慢，干脆就不用醒來的時代；這是一個不是對手比你強，而是你根本連對手是誰都不知道的時代！”

餐飲主動做加法？

很多餐飲人在問，為什么大家非要插一腳進來呢？首先，電商的興起對零售業的沖擊極大；其次，進入消費升級時代，消費者不再和以前一樣滿足于單一體驗，所以倒逼各行各業互通有無；另外，餐飲業始終被認為是最無門檻，最好切入的項目。這種種原因，使得餐飲進入被加（+餐飲）的時代。

既然被加，那么餐廳是否也可以主動做加法，找到新的“餐飲+”時代？+其他餐飲業態、+游戲、+社交，甚至是+廣告，添加一個媒介功能，這些都有可能嗎？

• 烤串店“很久以前”，正是因為強調社交屬性，將原本很難發揮的烤串店延伸為社交平臺，做成酒吧形式的烤串店，從下午做到凌晨，占領宵夜市場的空白，在經營上形成差異化。

• 呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋，加入臺灣手工搖茶，除了在火鍋高峰期作為配角外，也在閑暇時段作為主打產品，比如下午時段不必關店休息，而是直落賣茶飲，做復合型餐廳。

• 深圳gaga鮮語，則利用餐廳閑暇時段搞跨界合作，比如和潮流服裝公司合作，請模特在店內走秀。利用這種營銷方式，將自己的品牌調性告知更多的消費者并吸引目標群體關注。

▲gaga鮮語+模特走秀

開一家餐廳，每天24小時在那，實實在在的空間也在那，重點是看如何將有限的時間、有限的空間充分利用。

另外，也可以餐飲作為項目來做，進駐各行各業，尤其是無油煙少油煙的品類，比如面館，是不是可以進駐服裝品牌店？點心，是不是可以進駐花店？找到符合自己“適合+”的行業和品牌調性，反“被+”為“主動+”。

記者 | 紅餐網_林如珍

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