【222】張大寬 | 做餐飲，“2” 一點，也許更賺錢

再不2，我們就老了

——張大寬

今天是第222篇文章，也確實是夠2的，如果這篇出現在昨天的12月22日的話，那就更2了。

2這個詞，哦應該是字，是形容一個人頭腦簡單，比較魯莽。反正大概率下，不是什么夸獎人的話。

無論是人還是店還是企業，一旦與“二”掛上鉤了，總會被當做話題提及。

比如說今年很火的太二酸菜魚，就總被人提起。

比如超過4個人不接待啊，茶水自己倒啊之類的被傳統“顧客就是上帝”觀念的人嗤之以鼻，但這并不妨礙太二的火熱。

其實，在現在這個市場上，或者說在這個寒冬中，骨子里帶點“二”的脾氣，也許競爭力會更強一些。

當然，之前不那么冷的時候，“二”的元素同樣重要。其實這就是一種個性。

但當你“二”的時候，別忘了顧客。

下面介紹三個比較“二”的店，且當參考資料，有沒有能借鑒和學習的地方。

別人家的炒米粉，都是十幾塊錢

而這家店與眾不同，雞肉炒米粉30元一碗，牛肉炒米粉45元一碗。光價格就比別人高一倍多。

這還不算啥，每天營業時間，只三個小時，12:30-15:30.

這時間咋也這么“二”的？

因為這家店開在烏魯木齊。按照新疆時間，要比內地晚2個小時，雖然都用的是北京時間。所以他們的12:30，相當于內地人民的10:30.

店里就兩種米粉，一個雞肉，一個牛肉。配菜什么的也都沒的挑，標準件。

服務基本靠自帶，水什么的自助

還有，店里有明確的標語，

1、謝絕兩人共餐一份

2、謝絕外餐帶入食用

不近人情吧，這還不算啥，還要每逢周一休息一天。

是不是覺得這家店有點“二”過頭了？

照這么算，一周只營業18個小時啊。。。。

但，這都沒什么影響，開門就是天天排隊，而且有一大票死忠粉絲。也成了傳說中的新疆米粉第一名。

我朋友也給我安利了多次，只可惜上次去時間太緊張，沒趕上去。

沒菜單，沒服務，店不大，還雙休。

這幾個詞加一起，按照現在開店的標準來說，估計活不下去了。

偏偏石家莊就有一家這么“二”的小館子。都開了二十多年了。

店里沒有菜單，每天的菜品還都有區別，到店不用點，老板炒啥你就吃啥，每天就賣個中午。剩下時間就休息了。

生意呢？你就不管了，天天都是滿的。有些人跟著老板也吃了二十多年了。

要說菜有啥特色？沒啥，都是家常菜，鹵豬蹄，鍋包肉，辣椒小炒肉，蔥香鴨血，時蔬小炒。

形式倒也有趣，炒好了往案上一放，喜歡哪個拿哪個。

再比一下你店里，是不是覺得，我比你都努力多了，也沒敢像你那樣“二”

1、超過4人不接待

2、不拼桌，不加座

3、酸菜魚不外賣

一天還只賣100條魚。

就這么拽，不過還就那么火，只做直營，不做加盟，眼看人家生意好，別人還就沒脾氣。

人家說了，太二是更懂年輕人的餐廳，90前的叔叔阿姨們，抱歉了。

估計你開店也不會有這個底氣，這個也不接待，那個也不接待吧。

附近有太二的，建議你也去體驗一下，看看到底哪里來的底氣。

又到講道理的時候了。懂了那么多道理，可依舊開不好店。愁人。

別愁了，看看這三個“二”店，有沒有你能用上的地方。

烏市的米線店，聽我朋友說也開了好多年了，米粉也從最早的十幾塊錢一步步的漲到了現在的30/45.圈粉無數的背后，大家都說“味道好”，你去看他的評價，當地人都是“沒啥說的，好吃好吃”。

好吃這個玩意，太主觀了，今年西安也開了好幾家新疆炒米粉，評價高的幾家店，我也去過，說特別好吃的，我反而覺得有點咸了，說一般的，反而覺得不錯。

口味這個東西，百人百味，所以這個不要當做硬性指標去比，只能測試。但是，評論中無一例外的說，烏市這家店，肉給的多，料很足。

價格高是高，但給的料多，肉多，顧客自然也覺得物有所值，加上都說口味好，自然也就有了慕名而來的人。

還要注意，營業時間一天就三個小時，這就是稀缺性，你也可以說是“饑餓營銷”，得不到的，才覺得珍貴，排了隊的，才覺得真值。

還有一點，就是年頭長，堅持下來了，脾氣從開始就有，孜然顧客也就習慣了。若是現在開放不限量，還真不好說后面會怎樣。

國際莊里老王的小吃部，同樣也是年頭長，最早那個店的地方是倉庫，因為都是家常菜，價格也便宜，自然俘獲了很多回頭客，二十多年來，老王也是這個脾氣，家常菜嘛，就是招待家人朋友的感覺，老板賣個心情。

多年堅持下來的“老規矩”，加上口味大家也都認可，感覺也熟悉親切，同樣的限時供應，生意也不錯。

賺錢嗎？肯定賺錢，據說老王準備再干兩年，那地方一旦拆遷，就重新開個店，做做經營，不掌廚了，抽出時間多陪陪孫子。

太二，人家本身就說了，我們更懂年輕人，我們做的也是年輕人的生意，有那種自命不凡的“個性脾氣”，自然也更受同頻人的認可和喜愛。

三家看完，其實最最關鍵的一點，也是很多人都忽略的一點，就是篩選顧客。

炒米粉，用價格篩選了顧客，不做低客單價，而且從開始就不做，制作物有所值，也只有高客單，高利潤，才能支撐每天3小時的營業時間。如果和普通店里同樣賣16的話，賺錢就難了。

老王的小吃部，也是篩選人群，我就這個環境，就這個脾氣，就這個口味，你要來，就隨著我的方式，要么，對不起，等著端菜的人多了。

太二，就更不用說了，4人以上不接待，不外賣等等一系列門檻。同樣也是篩選顧客。

這，其實就是一種“舍滿取半”的做法。他們都很清楚自己服務的顧客是哪一群人。不會像很多開飯店的老板，覺得滿大街都是自己的顧客。

他們也只滿足一小部分人的需求，去吸引這部分人就夠了。當你把主要精力集中在這一部分顧客身上的時候，因為撇開了很多雜念，你一定也能做的更好。

同樣因此，你也會收獲這部分顧客的口碑。都說人以群分，物以類聚，愛吃火鍋的人，身邊一定也有一群愛吃火鍋的，他們之間的口碑相傳，遠好于你打廣告，發傳單。

說到這，其實今天的重點只有一個，就是篩選顧客。而篩選的方法，可以是價格，可以是你的脾氣，也可以是你獨到的主張。文中的三個例子，其實也都是篩選的不同方式而已。

但無論選擇哪個，都要和你自身以及你的店相匹配。做一個有個性的老板，做一家有個性的店，服務那群和你相似，并認可你個性的顧客，活下去，就不是問題。