【184】張大寬 | 打造賺錢的極致菜品，從這6個字開始

六字真言

色-菜品的配色搭配要漂亮

香-菜品的香型，要突出

味-口味要“好吃”

意-菜品的寓意

形-菜品的造型要漂亮

養-菜品的營養搭配要合理

對于現有的菜品，完全可以按照這六個字的標準進行評分。你可以試試對你店里現在銷量較高的菜品做一個評測，同時再對比一下比你做得好的同類店，看看他們的菜品和你的相比，那些比你好，那些比你差。

其實，這就是定標準的好處，這六個字里面，除了“味”以外，都是比較容易對比的。唯獨這個口味，千人千味，無法做出準確的評分。而對味最有發言權的人，還是顧客，只要他們愿意點，就說明口味沒問題，點的越多，口味的分數也就越高。

三個例子給你參考

舉例1

就拿岐山的臊子面來說吧。老陜把岐山臊子面總結了9個字

薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香

而這九個字，則還要拆開，每三個字，講一件事情。

薄、筋、光，指的是面條薄，有勁道，光滑

煎、稀、汪，指的是臊子面的湯，溫度要高，碗里湯要多，湯上面還要飄一層紅油，油汪汪的。

而這個酸、辣、香，則是指口味上，酸辣突出，湯要香。

你看，九個字，就把這個臊子面的特色都講出來了，當然，這還不算完整，還有五色的配菜，分別是黑木耳，白豆腐，黃雞蛋，胡蘿卜，青蒜苗，這碗中的紅黃綠白黑五種顏色搭配，你看，這色香味意形養，都出來了。

那要把臊子面做好，做到極致，無非就是從這九個字上死磕，做到極致。

舉例2

東北一家連鎖中餐廳，里面有一道菜是幾乎是桌桌必點，這道菜的食材成本非常低，不會超過4元，但零售價可以達到20元以上

把一道街邊幾塊錢的小吃，賣到二十多，還每桌都點，為啥嘞？

這就是這道菜主攻了意和形

圖片可以看到，這拉皮是裝在罐子里的，上來后，服務員將管子雙手舉過頭頂，一邊搖晃，嘴里一邊說著拜年話，看的是表演，聽的是祝福，心里自然高興。

拍照發圈那是不必說了。

這道菜的色香味都不差，在意和形上突出了一下，就成了必點菜了。

舉例3

一家火鍋店里，賣的最好的，不是什么鵝腸鴨血，更不是什么雪花肥牛，而是一道小酥肉。

每桌必點，有的一桌要兩三盤，有干吃的，還有下火鍋吃的。

特點就是外酥里嫩，豬肉條連精帶肥裹上蛋液面粉糊，經過兩次炸制，外表金黃，隱約還能看到整粒的花椒，沾上一點辣椒粉料，送入口中，花椒的鮮麻，辣椒的刺激，配合上酥脆的外殼，簡直是極品。

你看，這道酥肉，油炸食品，再加上里面還有肥肉，本就歸為了三高食品，甚至可以和炸雞漢堡放在一起，被叫做垃圾食品了。

可偏偏那些對油炸食品有著偏見的人，見了這道菜，也忍不住要多吃兩口，美其名曰，少吃點沒關系，平常多注意。

你看，色香味都有了，意形養則差一點，尤其是這個養，和保溫杯里放枸杞的趨勢完全是背離的。

但真的不妨礙這道菜成為這家店，甚至周邊店的極致菜品。

舉了上面三個例子，最想說明的是，打造極致菜品的這六個字，你可以選擇一個點，甚至多個店來進行突破。

菜品的打磨，可以千變萬化，可以天馬行空，但總有一點，就是根基不能壞了，食材的品質你得保證，不要圖眼前一點利益而壞了自己的牌子。

這種事情我遇到過，一家挺有名的店，在自己銷量前幾名的菜里，竟然用了很差的肉，我實在不解。完全是違反常理的事情，但確實是發生了。

這么做能更好吃嗎？不，這么做能更貴

這個梗估計很多人都聽過。菜品的展現形式不斷被刷新，對，就是這個“形”。

而對于這個形上的改變，各人的觀點也各不相同，有人說，弄的那么花哨好看有啥用呢，實實在在的多好。而有些人則說，秀色可餐，賞心悅目。

不知道你怎么看這個問題，黑格爾他老人家曾經說過“存在即合理”菜品不同的展現形式，也是為了迎合不同顧客的需求。

對于中小餐飲點來說，很多都對這個形不那么在意，總覺得自己走的是便宜實惠的大眾線路，沒必要過于在意這些，況且注意了，成本還要增加。

但為什么不反過來想想，小店，在有限的價格范圍內，不但做好了色香味，形也比同級別的店做得好，豈不是顧客更喜歡嗎？競爭力不就在這里體現嗎？

找對象都要看顏值的，吃飯也一樣啊。

所以別被慣性思維限制住，有時候反過來想想，也許是更好的思路。

想做好，得用心

餐飲是個獎勵老實人的行當，只要你用心，認真，勤奮，不敢說讓你大富大貴，吃喝不愁絕對是能達到的。

極致菜品的打磨，是必須要用心做的事情，你做的好賴，顧客都看在眼里。

顧客不傻，他太知道誰對他好，誰糊弄他。

用心做好自己就成了，剩下的交給時間。