【134】張大寬：從一頓飯，看一家快要關門的店

菜品

首先說菜品，我們十五六個人，定了他們家最大的包間，大概點了二十多道菜，基本他家的招牌菜都要了。

回憶了一下曾經來吃過的菜，基本沒有太大的變化，新菜基本沒有。

主打的烤鴨，據說已經提前定了，但上桌的時候，聚餐已經進入了尾聲，大家基本都吃飽了。而且端上桌片好的鴨子，并不那么熱，鴨皮也不那么酥。

特色的蒸碗里，夾沙肉的瘦肉顏色已經非常深，而且很柴，明顯感覺到是因為放的時間久，脫水了。

曾經必點的宮保雞丁，滿眼看過去只有大蔥段，轉了半圈就找不到雞丁了。

干鍋和特色燉湯，下面加熱的酒精也沒有了。

總結一下，就是菜品的品質下降的比較厲害，但對應的菜價并沒有降低，隨著大流也漲價了。

服務

二樓和三樓都是半封閉和全封閉的包廂，以前來至少每層樓有2-3個服務員。

這次來，每層樓只有一個了，而且年齡都比以前大。以前是小姐姐，現在成了大姐OR阿姨。

人到齊之后，親戚給服務員說人到齊了，但大姐好像沒聽見，也沒有倒水的動作。

之后又上了幾道涼菜，也并沒有報菜名，涼菜上齊了也沒有說明。

上菜的時候，也沒有提醒上菜口兩邊的顧客注意，而且是兩手各端一盤菜，眼看手指都快伸進菜里面了。

同時還給旁邊的顧客遞菜，示意讓顧客幫忙擺一下。

席間有孩子的筷子掉到地上，也沒有主動幫忙拿新筷子。

主動的服務并不多，我們也算是自帶服務員了。

席間接了個電話，在包廂外看到服務員蹲在點餐臺旁邊在玩手機。

感覺服務員的培訓基本沒有，和以前相比，差的太多了。

環境

先從餐桌說吧，玻璃轉盤不透亮，擦拭的不夠干凈

每人面前的餐具，只有一個小碗，一個小勺，一雙筷子，骨碟也省了。

喝水的透明玻璃杯也不像之前那么清亮，有一種沒洗干凈的朦朧。

窗戶的玻璃上泛著雨水干過的印記，為陽光的進入設置了一道屏障。

雖然是中午，燈光全開也略顯昏暗，大圓桌頂上的吊燈，提供的亮度聊勝于無。

包廂外走廊吊頂的頂角，看得到曾經因為漏水導致的墻面起皮。

樓梯的踏步，用的是木地板，每一階都有著摩擦的露白，歷經歲月的滄桑一眼便知。

門頭經歷了四五年的風雨，顏色也淺了很多，曾經的大紅字已然成了粉紅。

這不是做舊，這是真舊。

營銷

從開業的時候就有會員，現在依然還有，會員積分可以直接低餐費，沒有多余的門檻，有多少積分都可以一次性抵完。

結賬的時候除了積分抵扣，沒有其他優惠，也沒有贈送代金券等二次消費的引子。

服務員，收銀員，沒有任何人推薦任何活動。

可以說沒有什么營銷。

最后

看完之后，也許您會說，貌似這些都不是多么太大的問題，大多數店不都這樣嗎？

倒也是，大多數店都這樣。

針對這家店，從上面的細節來看，很明顯是現在生意大不如前，中午飯點，包廂算我們只開了三間，總共好像有10個包廂。大廳也是零散的三四桌，上座率還不足一半。

精簡餐具，是為了減輕清洗的壓力，精簡服務員，同樣是為了降低成本。裝修陳舊，肯定也想改進，但還是苦于錢少。

說到底還是盈利能力變差了，不賺錢了，不敢投入了。

可問題是，成本降低了，并不能提高營業額，對多賺錢并沒有什么幫助，只是為了活下去的權宜之計。

這樣做，直接就進入了惡性循環，越省成本約沒人，越沒人越想節省成本。成本總是有最低線的，省著省著就只能等關門了。

這家店旁邊又開了兩家新店，一家是湘菜，一家叫融合菜，都是今年才開業的，從外面看環境都優于這家。

這家店的人均約70元，聽說旁邊兩家新店的人均還略低于這家店。內部能力變差，外部競爭加劇，前景堪憂。

生意好，也許是一夜爆紅，而生意不好，大多不是一夜衰敗。在生意好的時候，就要考慮萬一哪天生意不好了怎么辦，會因為哪些原因生意不好。

不提前琢磨解決這些問題，等到最后病入膏肓的時候，基本就只能等死了。

起死回生的事情有，但不見得會在你身上出現。

所以別總期待小概率時間，早早做準備，把問題在萌芽的時候就解決掉，別等到最后。