最牛的餐廳成本控制方法，真的太有用了！

開一間餐廳費用主要大項以及控制辦法如下，希望能有助于大家有效控制成本，即使出現問題也能隨時調整，實行低成本運營！

▌１、房租費用。

（一般占營業額的４％–６％）

控制方法：

Ａ、提高營業時間。（分租經營，單獨核算）

Ｂ、提高翻臺率。

Ｃ、開外賣口。

Ｄ、盡量與房東處好關系，多占用合同外房子（如：庫房、車棚等）

Ｅ、盡量不要年交，而是半年交、季交。

▌２、人工費用。

（占營業額的10％–15％）

控制方法：

Ａ、工作中不能有閑人。

Ｂ、盡可能一人兼幾職或多用鐘點工

如：

（1）迎賓員（可前廳經理、營業主管兼）

（2）傳菜員（維修工、司機、庫管、財務兼）

（3）銀臺酒水員（庫管兼）

（4）辦公室文員（銀臺主管、迎賓主管兼）

（5）水臺、粗加工兼洗碗工

（6）炒鍋兼砧板

Ｃ、開業前三個月員工費用較大，從第四個月開始調整。

Ｄ、廚房適當地多進半成品可降低高工資少用人。

（盡可能計時、計件、計效）

▌３、燃料費（含液化氣、焦炭、煤等）

Ａ、責任到人，量化到崗，并盡量引用新技術。

Ｂ、檢查液化氣閥門，定期換

Ｃ、培訓員工節能意識，盡量”早下班””早上班”

Ｄ、搭幫菜（荷王）

Ｅ、蒸燉、鍋仔菜搭配

Ｆ、分開大火、小火

Ｇ、盡量同焦炭、煤少同液化氣

Ｈ、罐裝液化氣必須去皮稱斤

Ｉ、不要頻繁地開關，用節能灶或太陽能

Ｊ、檢查柴油的標號

▌４、電費

Ａ、前廳重點是空調、霓虹燈、射燈、照明。

廚房重點是電餅檔、（根據單子走，中午不賣，綜合利用）風機、（陸續開）冰柜、（及時除霜減少開關）電蒸箱、壓面機、和面機

Ｂ、多設開關，多安電表。

Ｃ、用節能燈（質量好，能退換）

Ｄ、早起（盡量晚上少加工，尤其是包飯）

Ｅ、每天上下午各查一次

Ｆ、嚴格獎懲制度（省下獎一半超出罰一半）

（電梯夜間開一部，停在最高處．控制到天，責任到人．利用好平峰＼低峰）

▌５、水費（中水的利用）

Ａ、重點是鍋爐用水，洗消間用水，水臺用水，灶臺用水，搞衛生用水，飲用水，職工生活用水。

Ｂ、洗碗堵住下水口。

Ｃ、冬季用熱水少打勤打。

Ｄ、定時開關水。

Ｅ、墩布專門一人員負責涮。

Ｆ、夏天用臟水灑前院。

Ｇ、細水長流（滴）。

Ｈ、粗加工水（流水）。

Ｉ、水的綜合利用。

Ｊ、盡量用自備井。

（熱水的管理，太陽能最好）

▌６、折舊費

Ａ、接店時最好是現成店，提高投資回報率。

Ｂ、做好設備維修、維護（打家具蠟）

Ｃ、到舊貨市場買新設備。

▌７、證照手續費

Ａ、給個人多花錢，給公家少花錢。

Ｂ、周末請家人吃飯。

Ｃ、體諒、理解、熱情，使其成為主管部門的”據點”。

（工商、稅務、消防、勞動、衛生防疫、煙酒專賣、暫住證、取水證、煤氣卡、電卡、特行證、環保垃圾）

▌８、餐損費（0.2%-0.5%）

Ａ、做好盤點工作。

Ｂ、責任到人，確定好比例。

Ｃ、分攤。

▌９、交通費

Ａ、車輛正常費用。（養車不如租車）

Ｂ、采購的交通補助、運費。

Ｃ、日常”的票”等。

Ｄ、油票由辦公室主任統一管理。

（鼓勵個人高管買車給補助，可以留駐人）

▌10、維修費

（木器、電器、鐵器、瓷器、織物、其它）

Ａ、大項維修做計劃。（如鍋爐清洗等）

Ｂ、小項維修定指標。

Ｃ、適當外清工隊解決。（聘專家，計件）

Ｄ、保修期。

織物：貴包用一個月再轉其他，小毛巾做抹布

▌11、易耗品

Ａ、前廳部（由銀臺負責，廚房由二鍋負責）

（1）餐巾紙、牙簽、醋、辣椒等

（2）筷子、小勺子等打包袋、打包盒

（3）空氣清新劑、蒼蠅拍等

（4）銀臺及服務員各類紙、筆、墨水、印泥、復寫紙等

（5）酒精、浮蠟

（6）衛生間衛生紙、去污粉、芳香球、皮手套、廁所刷……

（7）洗衣粉、洗潔凈、８４消毒液等

（8）純凈水

（9）墩布、掃帚、簸箕、抹布、銅絲球、刷子等

（10）碟盤、碟盤清洗劑等

（11）冰糖、茶葉、糖、瓜子、餐前點等

（12）一次性臺布、手套、口罩、打火機、火柴等

（13）撲克

（14）窗簾、窗裙、臺布、口布等

（15）點菜本、點菜夾、啟子等

（避免丟失）

（劃整為零洗滌液倒小瓶，紙張重復使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率掛鉤）

Ｂ、廚房

（1）磨刀石

（2）鍋刷

（3）墩布、掃帚、抹布等清潔工具

（4）洗潔凈、去污粉、鋼絲球等

▌12、洗滌費

Ａ、臺布、口布、工衣、桌裙等

Ｂ、洗大、小餐具洗潔凈

Ｃ、地毯

Ｄ、樓面

（小內洗大外洗，對客外洗對內內洗）

▌13、福利費

Ａ、員工宿舍（補助自己租）

Ｂ、工衣及工衣洗滌費

Ｃ、員工餐

Ｄ、過節福利

Ｅ、集體生日

Ｆ、各項活動

Ｇ、培訓各項費用

Ｈ、醫藥費（健康證體檢費）

▌14、電話費（通訊費用）

ＩＣ卡

內部用手機小號

▌15、宣傳費　（廣告）

橫幅、展牌、廣告、特別推薦卡

（和活動掛鉤，公益廣告動人心，如”向戰斗在非典第一線的白衣戰士致敬”）

（一起做廣告，如：和寫字樓其他商戶）

▌16、辦公費

紙、筆、本、墨水、經理名片等（舊換新、換筆芯、供貨商送）

▌17、公關招待費

（按照比例進行預算）

▌18、綠植養護費

編輯 | 紅餐網_白唐

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