餐廳開業前的“摸底”大考，通不過別想賺錢！

　　“行家一出手，就知有沒有。路邊站一站，就知能不能開店”。對餐飲業的行家來說，這樣的調研很簡單，但是，他們不叫“調研”，叫“摸底”。

　　開店做生意，最讓人頭疼的就是投資。尤其是小店，“一夜暴富”不可能，“一年暴富”的可能也不是很大，而且得有賠本的準備。所以，投資餐飲，一定不能“背水一戰”，要考慮好擁有資金與所投資金的比例，一般為2：1到1：1為最佳，這樣就有了后援資金或保障資金，因為如果店開起來了，那隨時可能需要追加投資，一旦開店失敗了，也能保障自己的生活，不至于為衣食擔憂。

△開餐廳要清楚自己的承受力

　　教訓：某餐飲創業者經過近半年多的考察，瞅準了湘菜必火的趨勢，決定投資8萬元開一家100平米的夫妻店。但由于太急于發財，禁不住誘惑，預計投資額一再增加，四處借錢，最終投資30多萬開了一家小酒樓。開張后生意火爆得嚇人，每天營業額能達到6000多元，但一個月后，非典爆發，生意一落千丈，只得關門大吉。

　　確定了所投資金的數額后，餐館的選址、規模、類型也就差不多有眉目了。根據慣例，大眾餐飲的店面租金不能高于所投金額的1/10。在餐館籌備過程中，有四個方面花費最大：店面租金、設備購買、裝修、啟動資金。

△知道租金才好做成本預算

由于地段和城市規模等因素的不同，租金差別比較大，同時根據餐館定位的不同，裝修費用波動變化也非常厲害，你可以只用幾百塊粉刷一下墻壁，也可以用幾十萬裝修得富麗堂皇。啟動資金最少得是店面租金的5倍，設備購買所用金額至少是店面租金的3倍以上。經過如此大體計算，也就能確定店面租金了。

　　怎樣搜尋可能的店面地點呢？或者是到餐飲業比較發達的地域去尋找，或者關注當地報紙的店鋪轉讓消息。餐飲業比較發達的地區屬于“戰火滾滾”的地方，每月都有新開張的店，也有關門的店，機會比較多一點。現在的報紙或者微信朋友圈都有信息服務欄目，上面幾乎每天都刊登一些店鋪轉讓的消息，可以“不出門便知天下事”。

△要懂得收集信息

　　解決了上面幾個問題之后，那就可以把幾個候選地址列出來，方便對比。下一步就開始進行實地“摸底”。怎么摸底呢？先確定摸底范圍。如果準備開的店鋪為中小規模的，面積在100平米左右，那摸底范圍大概在以候選地點為圓心、方圓1～2公里之內的區域。如果店鋪面積在200平方米左右，那摸底范圍須在方圓3公里之內的區域，如果店鋪面積在300平米以上，那摸底范圍必須在方圓5公里之內的區域。

　　這么大的區域怎么調查？實際上并不難，在進行考察調研的時候，只需要對摸底區域內的主要街道進行查詢記錄，統計在該區域內各種類型的餐館有多少？經營面積有多大？經營時間有多長？主要經營種類是什么？營業額有多少？客流量有多大？服務怎么樣？

　　有些數據很容易得到，而有些由于涉及到商業秘密，只能間接得到，數據也可能有出入，但這都沒什么問題，畢竟我們只是粗略地進行考察而不是系統研究。問問附近的老居民，或者問問服務員，就能得到一大半的數據。至于營業額，可以根據餐館菜單上的菜價、高中低檔菜肴的比例、客流量進行簡單計算得出。

△看菜單定價格，算可能的利潤

假如一家餐館高、中、低檔菜肴比例分別為20%、60%、20%，如果這家店經營還比較旺的話，那我們可以斷定這家餐館的顧客群定位在中檔客人，客人大多是朋友、同事、同學聚會，其每餐消費額并不很高但比較平均，那我們在計算平均菜價的時候，就選取高、中、低檔菜中價格偏高的某一例菜為各自代表，然后分別乘以其所占比例，最終得出平均菜價，然后用這個平均價格乘以客流量，即可算出營業額。

　　關于客流量的問題，最好不要詢問服務員。一方面是因為大多數服務員并沒有較準確的概念，另一方面這樣的問題普通顧客不會提及，因此，很容易讓服務員敏感起來，并影響以后所問問題的答案準確性。我們可以采取蹲點的方式得到較準確的數據。比如上午，最遲要在11：30在餐館門口開始統計，一直要到13：30；晚飯時間要根據季節進行調整，但時間不應少于3個小時。要得到準確數據，一周進行四次就可以了，周一到周五進行兩次，中、晚各一次;周六進行兩次，堅持時間也適當延長半小時。蹲點統計應避開節日。

△算好客流量考察是否值得開

　　得到餐館客流量的數據之后，乘以平均菜價就得到營業額了。進行這樣調查的餐館也不需要太多，一般來說選一家最旺的，再選一家中等的就可以了。其他餐館可根據對其的大體印象進行旺或中等的歸類即可，一些經營差勁的餐館直接不用考慮。

　　進行這樣的數據統計，是為了判斷某地餐飲經營狀況，也是為了同其他可選地域進行比較。以保定為例，如果在該地一家面積100平米的普通餐館其日營業額達到兩千元以上，那就說明該地餐飲形勢優良，為重點考慮區域；如果日營業額在1千元左右，那說明該地域餐飲形勢較差。

　　還有其他一些可供判斷的“慣例”：如果可租店面在批發市場、農貿市場附近，那適合經營的只能是面積在40到50平米的店鋪；如果統計顯示某地域餃子館多，那說明該地域快餐需求量大，所開店鋪最好是中檔快餐。

　　餐館選址還有一個反常指導思想，就是“怕少不怕多”。即某地域內餐館數量多，說明該地更適合開餐館；餐館數量少，說明餐飲市場很不成熟。“到麥當勞旁邊去開店”恰恰說明了這個問題，一般麥當勞選址都要經過嚴格地市場調研，它選擇的地域必然擁有成熟的餐飲市場。當然，這種說法也并不是絕對的，比如在一些新開發的居民區，一般來說餐飲市場不成熟，但很適合新餐館的開設。

△飲食一條街就是扎堆但是很旺的地段

　　某摸底區域之內還需要統計的數據包括居民數量、居民收入、大型廠礦單位、學校、醫院。這些數據更不需要準確，大體估算一下就可以，目的是為了對候選地點進行取舍。

　　理論都是灰色的，只有生活之樹常青。我的“真經”未必適合于你。事實上，無論進行多少開業前的調研思考，餐館在正式運營之后，總會暴露出這樣那樣的問題，調研時候一個很小很小的想當然，都極有可能成為經營過程中的致命傷。

編輯：紅餐網＿李曉（圖片來自網絡）

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