上海金湘隆餐廳
最近兩年
金湘隆餐廳為上海客人量身打造了清派湘菜
少油、少辣、少輔料
上海食客中特別能吃辣的本就不多，我們店除了魚頭王等招牌產品保留了地道湘菜80%的辣度，其它如小炒菜等基本都會融入本幫元素。我給這類改良湘菜冠以“清派”二字，
減油、減辣、減輔料
，客人來我們店吃飯，不會點到傳統湖南菜館中輔料巨多的“炒碎碎”。
我們的菜品中輔料極少，賣相與傳統湘菜相比更加清爽。改良產品之前，我會到店巡臺，專門觀察客人的“剩菜”，剩什么我就減什么。其實在餐廳日常運營中，蔥姜蒜、青紅椒這些輔料一點不便宜，我在菜品中增加主料的比例，既提升了成菜觀感，使客人感覺更實惠，同時又節省了部分成本。
“清派豬手”也一改湘菜的呈現形式，減掉了辣椒等輔料，鹵好后斬件，帶干冰上桌，倍覺清爽
殺好放置兩小時 剁椒選用陳年料
靈魂賣點有三
，一是魚頭大、氣勢足，重量低于5斤半的原料不收，單是帶底座的專用保溫盤就重達8斤；二是選用鮮活的千島湖花鰱魚現點現殺，三是自熬剁椒料和醬椒料。
現殺的魚頭最鮮美
，而腌太久的剁椒一加熱就顏色發烏，且口感‘疲軟’。”
邀請享譽上海餐飲界的周元昌大師親自指導。
“紅燒肉”
選用黑毛豬的帶皮五花制作，根據時令不同，搭配冬棗、金桔或者草莓一起走菜，其改良思路來自周大師的原創菜“金桔牛小排”，其原做法是在煨牛排和走菜時均加入金桔元素，既清新解膩，又賦予成菜淡淡果香。
也是在周大師指導下推出的一款融合菜，將韶山的梅干菜扣肉與淮揚菜中的清湯獅子頭相結合，在肉餡中摻入雪菜減輕油膩感，煨制時覆幾張新鮮粽葉，既提清香味，又當保護膜，走菜時舀入寬湯，帶火加熱，炸蔥段的氣息在就餐過程中徐徐飄散，誘人食欲。
是瞿楚航的一道獲獎菜，他減輕了辣口，加寬了湯汁，保留了麻味和酸香，以保溫盛器走菜，先吃肉、后喝湯，暖胃解酒；經典湘菜小炒牛肉對火候和技術要求特別高，稍微過火便容易咬不動，瞿楚航將黃牛肉改為帶有淡淡奶香、質地更為細嫩的雪花牛肉，既降低了操作難度，又提升了附加值和毛利率。
清派鴛鴦魚頭王、清派醬椒魚頭王、清派剁椒魚頭王、小份清派剁椒（醬椒或鴛鴦）魚頭王
，前三款的用料為整只魚頭，最后一款則是半只魚頭。之所以將如此濃烈的口味也歸為“清派湘菜”，是因為瞿楚航分別將成品剁椒和醬椒進行了深加工，前者加入新鮮大紅椒、新鮮紅尖椒、紅燈籠泡椒，一起用豬油和大豆油熬香，后者則添入了新鮮的青小米椒和黃燈籠辣椒醬，顏色更美觀，味道更清鮮。
（加剁椒原汁4千克）
，大豆油3.75千克，豬油1.5千克，雞精300克，味精600克，白糖少許。
小份菜需用半只魚頭，前鋪醬椒后覆剁椒
1.大別山土雞蛋打入碗內
腌好的牛蛙塊裹勻脆炸粉
此菜的所有用料
（位上）
此菜有四大亮點：獅子頭重達1斤，以熱砂煲盛裝，帶底火上桌，自有吸睛賣相；制作時按10∶1的比例摻入雪菜段，使成菜帶有一股特殊酵香，酸咸解膩；煨制時在湯面覆幾片鮮粽葉，既增清香又能給肉圓表面著以微微的青色；走菜時煲底墊入炸蔥段，上桌后在持續加熱過程中，蔥香氣息緩緩逸出，又融入了北方蔥燒海參的賣點。這樣一只有江南韻致的獅子頭放在湘菜館中推出，刷了一波本地食客的好感，迅速成為點擊率極高的招牌。
湯面蓋幾片鮮粽葉
除了以上菜品
2021年5月《大廚》“招牌菜”欄目
還介紹了“水煮龍頭烤”“清派東安子雞”的詳細做法
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