今年的開年方式，讓眾多餐飲人始料不及，疫情告急，餐飲行業的發展也陷入了幾近癱瘓狀態，可謂至暗開年。面對忽如其來的困境，餐飲人內心的想法是什么？他們有什么自救措施？
2020年，黑天鵝灰犀牛同時降臨，一場新型冠狀病毒的蔓延，令許多行業都飽受打擊，旅游、影視、酒店，當然還包括餐飲。
我最近兩天，與一些餐飲行業的資深人士進行溝通，普遍態度是悲觀的。
我這兩天溝通過的餐飲人包括：西貝創始人賈國龍、外婆家創始人吳國平、莆田創始人方叔叔、大董創始人董振祥、拾久·新京菜主理人段譽、晟永興創始人王河、四季民福創始人季紅生、夢都酒家創始人沈基前、南京香格里拉江南灶主廚侯新慶、上海食廬主理人朱駿、游園京夢總經理洛揚、諾萊仕游艇會主廚帥曉劍、揚州迎賓館董事長陳萬慶、深圳陳鵬鵬鵝肉飯店創始人陳鵬鵬，武漢本土品牌福寶漠北羊肉創始人魏強……
這些人中有大型連鎖企業，也有高客單價的高端品牌，同時也有核心疫區武漢的本土品牌，既有單體品牌，也有連鎖品牌，同時還有酒店品牌，大多數都是在中國餐飲行業赫赫有名的頭部品牌，他們的言論可以代表餐飲行業的普遍聲音。
從疫情爆發至今，是否已經關店？如果沒有關店，訂餐退訂率有沒有增加，大概幾成？日常流水較上月同期又沒有明顯下滑，下滑比例是多少？除去春節客流減少因素，疫情因素占比多大？許多門店都已經停業，尤其是大型連鎖品牌。海底撈全部關停，外婆家全部關停，西貝大部分也已經關停。夢都酒家不同城市的店鋪也已經關停，四季民福只剩下東四店、和平里店、南禮士路店維持營業，其他關停；大董門店只剩下阜成路店和工體店維持營業；揚州迎賓館旗下12家門店只剩下趣園和揚州宴運營，其他都已經關停。莆田初一起，大陸大部分店基本休業。在持續營業的餐廳中，訂餐的退訂率也是高的驚人，許多人給出的數字是“100%”，也就是之前預定全部取消。南京香格里拉江南灶餐廳是南京生意最火的酒店餐飲品牌，常年爆滿，在大年夜還有25萬的營業額，從初一到初十全部訂滿，然而經歷過大量的退訂，到初四，營業額只剩下之前的15%。晟永興北京兩家店都還在苦苦支撐，創始人王河說：怕服務員一走就回不來了。之前日日爆滿，如今每天只有四五桌的散客。外婆家創始人吳國平說：他們企業大，每個月的人工工資就是5600萬-6000萬，壓力巨大。大董則坦言：要是沒有點家底兒，就完蛋了。
你認為此次疫情對門店的影響會持續多久？在這段時間內，門店準備做哪些應對舉措？
餐飲人普遍判斷2-3個月會過去，在這兩三個月內練內功，保持斗志，做菜品升級，以及員工培訓。所謂應對舉措，也是加強外賣，尤其是整桌菜品服務型外賣。
△餐廳解決春節期間囤積食材，也緩解了市民的買菜壓力
許多門店為了迎戰春節假期消費高峰，準備了許多食材，生意一落千丈，食材用不上了，于是開始在門店門口賣菜，用這種方式處理一些積壓的蔬菜等食材。但是有一些餐飲品牌也是矛盾，明知于事無補，這種門店賣菜的形式只是權宜之計。一些品牌認定未來幾個月，食材物價會經歷一次漲價，選擇在此時購進一些食材。我采訪的許多人經歷過17年前的非典，算是老餐飲人，對待疫情有一定的經驗。然而此次疫情過分突然，餐飲人措手不及。但是整體比較樂觀，認為疫情過后，會有一波消費反彈。然而大量的餐飲人也認為，這是一次對現金流不夠充足，品牌建設不夠好的餐飲品牌是一次嚴峻的考驗，會有一批品牌看不到春天。你認為此次疫情對餐飲業有沒有深刻的影響？從模式創新，外賣形式等方面，會有哪些變化。
西貝賈國龍認為：以前餐飲是以門店為主線下為主，如今有了互聯網之后，出現了線上線下通吃的品牌，未來一定會有純做線上的服務型餐飲品牌，這場疫情會推動這種外賣市場的出現。它不是即時外賣，而是訂單式外賣服務，更強調體驗感。莆田創始人方志忠則認為，餐飲業對洗手臺、免洗消毒等硬件配備會更加注意；明檔也會提高員工裝備的規范性；對于食品安全有積極響應的品牌，會得到消費者的信任；外賣、自熱熟食經過驗證會更有效的應對緊急情況，會加強開發相關品類。而上海名廚帥曉劍認為，未來餐飲業的入行門檻也會大幅度提高，同時國家會出臺更嚴格的舉措，從源頭，禁止販賣、烹飪野生哺乳動物。人們對野味食材的態度會有一個根本性的轉變。許多品牌也不得不將目光轉移到外賣的市場。包括大董推出的大董上門私宴業務，江南灶也開始嘗試外賣不同價位的宴席，拾久也開始嘗試在這方面進行努力。而上海食廬創始人朱駿認為，短期內可能會有一些銷售額，但是對于中高端品牌而言，外賣并非是核心優勢，還是要回到自身定位。也有人比較悲觀，深圳陳鵬鵬鵝肉飯店創始人陳鵬鵬經歷過非典，他說：行業都是好了傷疤忘了疼，當年北京非典時期全城飄蕩著84消毒水的氣味，非典之后行業食安水準并沒有明顯改觀。食品安全意識的提升有賴于監管或者企業家自身的重視。幾乎所有人都提到了租金減免、減稅、對餐飲職工補貼社保。我們也可以看到有一些商業地產開始行動，承諾做出租金減免措施，從半個月到1個月不等，有的是全免，有的是減半。但是許多業主并非是商場店，而是不同類型的街邊店，這種租金減免的談判會更為艱難一些。
△部分房企開始陸續減免商戶租金
無論如何，這對于餐飲行業都是一次無差別打擊。如果疫情持續，不僅僅是餐飲行業，整個第三產業，甚至第二產業都將遭受重創。根據不同地區的不同品牌的反饋，我認為，此次疫情對餐飲美食行業的影響巨大，以下幾點算是溫馨提示：保障現金流安全
因為并沒有一個明確的時間點，什么時候疫情結束，現金流的安全是生存之本。
趁著時間磨練內功
之前日日忙碌，剛好可以借這個時間磨練內功，從菜品研發，服務流程，企業文化梳理。
保持樂觀
不要悲觀，少則兩個月，多則三個月，疫情結束，會有一波報復性反彈，餐飲井噴式增長，但是要保證迎來曙光。
2020年的至暗開年，唯有祝愿，唯有挺住。諸位加油！
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