一個茶飲研發師的工作筆記 看完才知道做奶茶應該這樣選茶葉

在現調茶飲市場高速發展下，有大量幻想撈金的“小白”入局。在他們看你奶茶就是加點糖、加點茶、加點奶攪一攪。水果茶就是切點水果搗一搗，加點茶搖一搖這般簡單。

以至于在實際經營后才發現，自己的產品有許多問題。

這一些系列的問題，都與茶底的選擇有關。

那么一個茶飲店究竟應該怎樣選擇茶葉?我們在與茶立芳的應用研發師們的聊天中找到答案，而這些答案都是他們在多年的實踐中總結而來的寶貴經驗。

1. 用植脂末做奶茶一般選用茶感偏重的茶葉，滋味醇厚濃郁，比如說桂蜜紅茶，湯色紅艷，滋味濃醇，會起到減少植脂末的油膩感，喝起來比較香醇。

2. 用牛奶做奶茶，在茶葉搭配上，可以選擇偏茶香濃郁的一些茶。所制作出的奶茶在前端能喝到茶葉的香氣，后端是牛奶跟茶結合的醇厚味，整杯產品喝起來不膩，層次感分明。

3. 黃檸檬的酸度是檸檬品種中最均衡的，最經典的應用是港式檸檬紅茶。黃檸檬與紅茶搭配起來層次感分明，前段充分體現檸檬的香與酸度，后端茶感跟香氣充分突顯。

4. 香水檸檬的香氣在前香，后端缺少層次感，需選擇花香型、蜜香型的茶進行搭配。呈現的效果是層次感非常明顯，前段是檸檬的香氣，后端是茶葉的本身的花香，蜜香，整杯產品非常融合。

5. 水蜜桃、橙子都是甜香型的水果，香氣比較融合。與茶葉搭配時香氣都突顯在前香，在搭配茶上面需要選擇后端香氣突出的茶，比如烏龍茶（帶點輕微的焙火）這樣搭配整杯產品層次感就很明顯。

1.紅茶方向：主要以花果香、蜜香為主。條形舒展，姿態優美，花香濃郁，馥郁悠長，湯色紅艷、紅亮，滋味濃醇，有回甘，像眾所周知的工夫紅茶，小種紅茶，都是受大眾喜愛的產品。

▲茶立芳桂蜜紅茶

茶立芳的桂蜜紅茶就是在這兩者的基礎之上所造出來的一款，擁有花果香，口感比較豐富，滋味純正的一款花香濃厚的紅茶。

2.綠茶方向：以清香、濃香兩種香型為主。淡雅的清香如南方女子，幽香細膩，柔和持久，適合與香甜型水果搭配。馥郁的濃香如北方女子，鮮銳撲鼻，一嗅即有愉快之感，適合與酸甜型水果搭配。

▲茶立芳“清茉”

茶立芳“清茉”采用的四川雅安的春茶，花香物質豐富細膩，湯色淺綠明亮，是一款細膩幽雅，柔情似水的綠茶。

3.烏龍半發酵茶：方向分別為閩南地區清香型鐵觀音，閩北地區焙火型、廣東花香高揚、臺灣的高山凍頂為主。

▲茶立芳狀元紅袍產品

茶立芳的狀元紅袍產品，以閩南烏龍為主湯色橙紅濃艷，滋味醇厚回甘，香氣馥郁花香高揚。在果茶與奶茶的應用上皆有不錯表現。

▲茶立芳狀元紅袍

1. 一個茶飲店一般用3-4款茶葉較好。因為茶葉品類太多不易門店存儲及操作，倉庫壓貨變多，茶葉品類太少，滿足不了門店的需求，導致品類單一。

2. 這3-4款的茶葉組成一般為紅茶，綠茶及烏龍茶。最后選用一種有特色的茶葉來制作飲品。這樣可以做到有自己特色的產品。

▲焙烤烏龍

3. 在茶湯的處理上，以簡單易落地的方案為佳。一些門店為了追求極致，會使用分段泡茶法，如9分鐘的泡制時間，每3分鐘攪拌一次。可能會將茶的風味釋放至最佳，但在門店執行度上會差強人意。

4. 所以，在實際應用中，茶湯風味最好以時間、重量、燜泡方式進行調整。操作過復雜才能體現風味的茶，可考慮更換。

2015年，萃茶機、三角茶包、紅玉、金萱烏龍等茶葉、茶器引發了行業對茶飲的新思考。一時間，用不同茶葉制作茶飲的產品思維在行業中蔓延。

但隨著水果茶的風靡，有人感嘆，新茶飲這兩年對水果、小料越來越重視，卻忽視了茶這個關鍵因素。間接導致產品越來越同質化，失去了靈魂。

重視茶葉，嘗試用不同風味的茶葉去創造新的風味，或許又將成為茶飲老板們新的課題。