靠品類聚焦和爆款突圍！這家餐廳火了！

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深圳日日香鵝肉飯店

這家深圳日日香鵝肉飯店，從6月份得知這個項目，到9月底開業，再到現在，筆者一路旁觀，后又親身觀察、體驗，不禁覺得它是個有意思的研究案例。

同樣作為一名餐飲爆款研究者，筆者希望能通過此文的淺顯分析，與同樣身為餐飲創業者的你一起分享，看看它是如何做出品類選擇的。

▍1.品類借力——始自粵菜，品類細分

正如前文所說，日日香做的是潮汕人心智中早已熟知、頗有情感的鹵鵝，如果我們來剖析一下鹵鵝的品類源頭，我們會發現這樣一張圖譜：粵菜，又分為廣府菜、潮州菜、客家菜等，在潮州菜分支下，廣為消費者所知的包括：潮州小吃、潮汕牛肉火鍋、潮州打冷鹵水、砂鍋粥。

首先，我們從大品類的角度去分析，相對于廣府菜和客家菜，潮州菜在大眾心智中的認知和接受度很高，它既可以高端也可以大眾，在大品類角逐中有較強競爭力。

其次，不談近兩年火爆的潮汕牛肉火鍋（紅海競爭），或是曾經火紅過的砂鍋粥（尚待改造創新），從大家熟知的一個細分品類，潮州鹵水中，單拉出頗具特色的鹵鵝，進行細分經營，日日香的選擇確實讓它具備了大品類的競爭力下，細分品類的先發優勢和獨創優勢。

▍2.傳統借力——金獎獅頭鵝

與憑空創造出來的品類不同，日日香的鹵鵝本身一個有根的品類。它有什么好處呢？有根的品類可以追溯，有根的品類具備既得的認知，有根的品類是已經被證實可以生存的品類，有根的品類還可能具有某些知名度。

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日日香獅頭鵝

日日香本身在汕頭就是一家老字號，從2003年創立到2016年，13年來早已以正宗獅頭鵝聞名。只是這樣一家傳統的市肆，不經過改造、創新，照搬到深圳是不行的，在這一點上，深圳日日香聚焦鹵鵝這一單品，將產品結構進行變革，將大排檔的街鋪轉身變成整潔休閑的單品類餐廳，同時保留了大排檔般的親切感。

不僅跟品類借力，還跟傳統經典借力，不得不說日日香并非沒有壁壘，它的壁壘除了確實不錯的產品，恰恰是消費者的心智認知與接受程度。

日 日 香 的 三 個 選 擇

▍1.區域選擇：開在深圳的信心

潮汕鹵鵝對于深圳，其實是有“群眾基礎”的。作為深圳最早期開發建設的參與者，潮汕籍居民占在深圳人口中占有很大比例，所以說深圳是潮汕人的第二故鄉也不為過。

日日香選擇深圳作為首發開店，不僅可以賣給喜愛潮汕鹵味、為鄉情而來的消費者，也可以提供給更多聞所未見的年輕一代一個品嘗的機會。

▍2.場景選擇：休閑整潔“大排檔”

當從街邊大排檔轉變到半露天的購物中心，就餐環境和衛生條件，其實都有了很大改善，但是創始人沒有過度裝修。一方面設計初衷是做單品店，另一方面是讓消費者能感受到來自大牌檔的感覺——明檔現切、熱鬧相聚。

筆者認為，站在消費者認知的角度去理解很重要，這個平衡度同樣這樣，既不是把家鄉的美食完全照搬，也不是完全的顛覆，傳統與變革之間需要尋找一個平衡點。

▍3.口味選擇：傳統美味做微調

很多傳統品類來到異地發展，就會面臨一個難題，口味變不變，怎么變？如何適應本地消費者的口味？

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日日香鹵鵝套餐

其實日日香也會面臨這樣的問題，根據先后幾次的體驗總結，發現第一吃時，就個人口味來說比較咸，通過跟朋友了解，傳統的制法口味，在汕頭地區就是咸香，第二次去吃的時候，發現其咸度已經下降，而且鵝的色澤也比之前變淡。

想想也能理解，傳統的美味基本都是“重口味”，當來到都市中，這樣的口味也需要更適應于當地人的飲食口感。

日 日 香 帶 來 的 思考

▍1.從爆款的角度去思考

鹵鵝是否能像牛肉火鍋一樣，具有可持續性？這個有待于市場的驗證，但我們會發現他們有一定的共同特點：

01、都是使用單一食材，從頭到腳分不同部位進行食用，制作工藝相對簡單，食材供應穩定，價格波動幅度可控；

02、具有視覺觀賞性，讓人產生品嘗沖動。我們可以看到不管是明檔現切，還是展示的鹵鵝和鵝蛋，都能給路過或者等位的顧客，以較強烈的視覺沖擊；

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日日香明檔

03、都有代表性的單品爆款，牛肉火鍋中可能是花趾肉，鹵鵝是獅頭鵝的鵝頭和鵝肝；

04、受眾眾多，牛肉和鵝肉都是大眾餐桌的必備。鵝肉的食用頻率雖沒有牛肉高，卻比牛肉更加難得，具有特色。

▍2.日日香面臨的挑戰

一家門店眼下火爆可能是短暫的，關鍵還是看長期運營。日日香未來可能面對幾個挑戰：

01、抄襲。跟隨者會在短期內迅速冒出，用各種各樣的手段瓜分市場。關于這點鹿鹿認為，應對抄襲者，無招勝有招，在長跑中謹記初心，做好自己比堤防別人更重要；

02、人群。由于特色顯著，現在的消費者遍布各個年齡層次。讓傳統的美食走近年輕的消費者，讓它成為更具潛力的爆款，是一個需要努力的方向。

03、承接。生意的火爆同樣會帶來壓力，門店的承接能力，造成外賣和堂食難以兩全，長時間的顧客等待、超負荷的運轉，需要進一步的優化改善。

04、發展。在首店成功之后，未來如何開，開在哪里，開多大，針對怎樣的消費群體，都需要進一步思考。

從日日香鵝肉飯店，我們可以看到很多值得深思的問題，也帶給我們不少啟發。如今餐飲的競爭日趨紅海，而未來的商機也許正是抓住品類分化的契機，抓住品牌打造的時機，找到爆品聚焦的勢能，做好一次——基于傳統的創新與重組。

本文由紅餐網專欄作者王鹿鹿原創

并授權首發。

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王鹿鹿，餐飲品牌策略師。10年綜合領域品牌經驗，持續深耕餐飲領域，關注創新餐飲品牌，助推品牌成長升級。（微信公眾號：鹿鹿餐飲大白話< canyindabaihua >）

編輯 | 紅餐網_白唐

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