• 半年敗光百萬后,日營收近3萬竟靠一碗粥

    半年敗完百萬,痛悟“貪大嚼不爛”

    很多餐飲老板生意做大到一定程度,會往上游的供應鏈做,而方雷則相反。十年前他就憑靠蔬果供應賺到人生第一個百萬,隨后試水下游,開起了餐廳。

    那時俏江南風頭正盛,業內業外艷羨者甚多,無不想進軍高端餐飲,大撈一筆。方雷也認為這是機會,何況自己還有供應鏈的優勢。彼時他還不到30歲,豪氣萬丈,決意大干一場。

    拿下10000平的店鋪,找了些廚師,弄了近200人的團隊,就開張了。以為“高大上”賺錢多,其實除了場子大些,從產品到服務,且不說沒有特色,連個標準都沒有。萬平大店的租金成本過高,顧客卻少的可憐,名聲沒打出來,日虧數千元,半年就敗完那第一桶金。

    這一跟頭栽得不輕,但他卻認準了餐飲這條道,一次敗北后,再次開店。吸取上次教訓,他轉自創品牌為加盟,從“貪大”到“精小”,開了家小面館。委身一線,既是老板又是廚師,既是服務員又是外賣員。

    念念不忘想做大,兩次折騰開粥店

    可是開店做生意,誰不想做大做強!

    歷經三年的踏實積累、經營摸索和市場研究,方雷決意還是要做大,加盟肯定束手束腳。他又自創品牌,然而品類不是面,而是粥。

    那時北京粥鋪林立,嘉和一品門店最多,還在籌備上市(后未果);宏狀元也有數十家門店。競爭對手強大,也說明了市場需求大。2010年,方雷開啟了自己的粥立方,以性價比優勢(供應鏈的經驗)和精致菜品(一線開店的總結),贏得立足之地,4年開店12家。

    營收雖可觀,方雷卻在謀變。

    因為無論是嘉和一品、宏狀元還是粥立方,產品都主打中式粥、炒菜和小食,品類相似,價位也不高,客單價40左右。粥立方還要低些,有些門店僅有30塊。

    房租、人力等各項成本上漲,讓品牌勢能較弱的一方不得不探索新的出路;而中產崛起、消費升級,也給粥店轉型提供了市場可能。于是,方雷再次創立品牌,——“潮本味”潮汕砂鍋粥,一如當初,朝著“高端”的方向走

    變大鍋為小碗,這個粥店不一般

    1
    入駐商場

    2015年7月潮本味第一家店開業,不像粥立方以街邊店為主,這家店直接進駐商場。選址策略變更的背后,是消費趨勢變化和品牌定位。

    在一線城市,商業綜合體無疑是消費最聚合的場所。潮本味定位更高端的粥店,面向25~45的都市人群。盡管租金貴、店內桌椅甚至略顯擁擠,考慮到客流聚集和品牌打造,仍選擇商場開店。

    2
    本味豐富

    產品如店名,潮本味注重食材的本味,采購采取“日定日配、當晚估算次日凌晨采購”的策略,以保證食材新鮮,契合日漸風行的健康飲食趨勢。

    除了粥品,也搭配豐富的潮汕特色小吃、炒菜、煲、湯以及飲品。菜單呈現上,除了按品類分,還推出特惠下午茶,精選多種小食,按照價格歸類

    3
    一人一鍋

    傳統潮汕砂鍋粥是按配料制作,比如一斤蝦的蝦粥、一斤海參配一斤鱔魚的混合粥,一大鍋煮出來比較適合三人以上食用,客單價高,熬制時間快得也要40分鐘。

    針對傳統砂鍋粥不適合單人食用、制作時間久的“缺陷”,潮本味把砂鍋粥變成一人一份的小鍋。沒有數人聚餐,也能盡享砂鍋粥。相比傳統砂鍋粥動輒百元的客單價,這個價格看起來也算實惠。除了干貝類,近10款砂鍋粥都不超過20塊

    這樣的單人份,既能抓住一個人也想吃砂鍋粥的消費群體,也符合年輕人“啥都來一點、就是想嘗鮮”的消費特征。

    組合點餐,顧客有更豐富的用餐體驗,商家營收也更多。潮本味人均消費近70塊,相當于粥立方的2倍,200平米的店面日流水近3萬。

    居安思危,這三點你怎么看?

    目前潮本味開了兩家店,一家在崇光百貨6樓,一家位于永輝超市底商。單人份砂鍋粥的模式和豐富的菜品吸引不少食客,評價也不錯。只是,以其目前店面營運,筆者認為有三個問題有待探討。

    1
    商場人氣

    宣武門莊勝崇光百貨店更知名,可惜一年多來,這個百貨商場似乎不太爭氣,日漸沒落。雖然也有不少人來逛街,甚至沖著美食來,但若商場總給人要落敗的印象,勢必影響里面的商家。

    2
    種類過多

    從分享的幾張菜單可以看出,潮本味的餐品確實豐富,甚至過于豐富。就算有供應鏈端的經驗,這堪比廣式早茶的產品種類無疑帶來巨大的采購、人力、制作成本。

    3
    出品快速

    對于餐飲而言,翻臺率非常關鍵。

    傳統砂鍋粥一熬就近一個鐘,太拖翻臺率的后腿,為了出品新鮮又須現熬,所以潮本味改良了制作工藝。原粥先熬至半熟,再取米配其他食材熬制,20分鐘即可。

    這種新流程確實大大提高了出品速度,但如何平衡效率與口味,也需仔細拿捏。好在店鋪開于北方,要是在潮汕砂鍋粥盛行的兩廣,能否過了口味這一關,就有待觀望了。

    留言吧

    關于潮本味的定位和經營策略,不知各位怎么看?

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