全國首家按時間收費的超市式火鍋店

邱星星在窩窩團擔任大區經理時，曾有過在四川和重慶連續吃上30天火鍋的“輝煌歷史”，當時他曾對朋友開玩笑說：“以后有機會一定要開家自己的火鍋店”。

沒想到戲言成真，2016年1月19日，臥底火鍋第一家線下體驗店在工體東路20號春平廣場開業。至于為什么取名“臥底”，邱星星解釋，臥底火鍋意謂“我滴火鍋，我做主”，喻意為消費者在傳統火鍋行業中做臥底，尋找價格超便宜，口感超好的源頭涮品和底料。

顛覆傳統火鍋模式

傳統火鍋的經營模式是中質高價：老板購買食材后，加價賣給消費者，賺取差價。臥底火鍋則完全顛覆傳統模式：供貨商直接售賣火鍋食材給消費者，打破暴利，實現高質低價。

邱星星壓根就沒打算通過菜品的差價賺錢，他將臥底火鍋定義為“超市+餐廳”的綜合體。店內所有涮品、鍋底乃至酒水，都以趨近于成本的價格提供給消費者。以一盤錫盟羊肉為例，正常餐廳一盤單價在50元左右，而臥底的售價僅為16元，只比成本高出了一兩塊錢。

超市自選式

進超市前先拿一張卡，是店里消費的憑證，先選擇鍋底，有臥底火鍋自己秘制的鍋底，還有第三方鍋底如海底撈的－劉一手的…選完底料后，就開始進“臥底生鮮超市”選菜了，所有的菜品也全部放到冷柜，消費者可推一個小車邊走邊拿。

出超市時，只要把所有的菜，端到一個叫“智盤”的機器上掃描掛帳，3秒掛帳成功。然后推著小車就去餐桌就餐時間開始計費。

食材成本價加25%

臥底火鍋最大的賣點在于菜品價格。雖然肉菜來自和海底撈一樣的供應商，但在保質保量的情況下，菜品價格只有海底撈的一半甚至三分之一。比如一盤羊羔肉在傳統火鍋店定價 42 元，臥底火鍋賣 16 元；牛上腦在傳統火鍋店均價 38 元，臥底火鍋賣 21 元，從供應商拿貨后，全部菜品加價不超過 25%，邱星星說這有點像在做 “菜籃子工程”。

按照用餐時長收費

提高翻臺率，增加營收。

臥底火鍋有一套智能管理系統，從選擇鍋底開始，顧客所有的需求都集結在這張卡上，在開卡后有 15 分鐘的順延時間，方便顧客自助拿菜。具體來說，一個 2-4 人桌，在閑時收費為每小時 20 元，忙時 32 元；6-8 人桌和包間閑時價格分別為 40 元、 60 元，忙時為 60 元和 80 元。

供應商返點

邱星星始終給臥底火鍋定位為 “平臺”：供貨商繞過了批發渠道，可以把它當做一個免進駐費售賣產品的地方，消費者也可以把它當做 “菜市場” 來直接購買半成品生鮮，因為實體店附近毗鄰小區，每天早晨都有大媽來這里 “逛超市” 排隊買菜，這樣以來，高銷量能為臥底火鍋帶來供應商返點。

1千平不到10個服務員

因為利潤低，其它方面的支出就需要嚴格控制，比如人力成本低：在接近 1000 平的店面內，只有不到 10 個服務員。顧客可以通過智能系統用自助的方式完成鍋底和菜品選擇。因為每盤菜的盤底都裝有芯片，結賬時只需要將整個托盤放在計量臺上，系統就能自動讀出消費金額，這部分的人力成本也被縮減。

特色餐桌

所有餐桌都設計了一個抽屜，里面有牙簽丶打包袋丶頭繩丶手機袋、開瓶器等餐具用品；座位旁邊放了一個竹筐用來盛放衣服，貼心設計。在桌子的旁邊還放了熱水壺架，無需走動便能自取開水，還放了綠茶，普洱等。

（來源：職業餐飲人）

點擊底部“閱讀原文”查收排隊網元宵祝福！

更多精彩內容，請戳鏈接↓

1.因為它超值！所以餐飲老板都選擇它

2.作為餐飲人，這些數據不能不知道！

3.一個小失誤，320元餐費卻要交稅1萬6！