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    疫情期間餐飲如何自救？你需要知道這些外賣技巧!

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：近期新型冠狀病毒導致的肺炎疫情爆發，民眾大都在家中躲避疫情，加上企業開工延遲或在家辦公，去餐廳用餐的人基本上沒有，餐飲行業受到沖擊較大。如果疫情持續，堂食只能歇業，對于餐飲人來說，等待他救還不如自救，而能自救的就是外賣和外帶！

    肯德基就在近日宣布，推出無接觸配送/點取餐。肯德基方面解釋，所謂“無接觸配送”是指用戶與騎手不產生直接接觸，雙方協商約定將餐品放在指定位置，避免面對面取餐，盡可能降低人傳人風險。
    “無接觸點取餐”則是肯德基將對餐廳消費者倡導多使用手機自助點餐或自助點餐機下單，減少點餐過程產生的直接接觸。餐點完成后，消費者憑取餐號在柜臺領取自己的餐點，部分試點餐廳會配備自取貨架、增加標識，方便消費者自行取用餐點。
    非典時期的一些做法也值得為今天的餐飲企業借鑒，除了由政府政策扶持，諸如商務部制訂下發《全國餐飲業和住宿業振興計劃》，推出8項措施。餐飲企業也各顯神通減少損失，麥當勞、海底撈等在外賣方面大做文章，獲得較大成效。呷哺呷哺則喊出“一人一鍋，非典染不上”的口號順勢推廣單人火鍋……這些舉措不少在今天看來依舊具有一定參考借鑒意義。
    以西貝為例，其分布在全國的三百多家門店大多已經閉店，少部分保留了外賣業務。在廣州，客語將于初六，一半門店開始營業，發力外賣。西貝賈國龍認為，以前餐飲是以門店為主，線下為主，如今有了互聯網之后，出現了線上、線下通吃的品牌。
    未來，一定會有純做線上的服務型餐飲品牌，這場疫情會推動這種外賣市場的出現。它不是即時外賣，而是訂單式外賣服務，更強調體驗感。與此同時，外賣平臺們也針對疫情，推出了相應的政策，以保證外賣的安全。
    在疫情期間，外賣究竟應該怎樣正確發力呢？對此，結合專家意見，給出了以下的外賣運營手冊：

    01

    滿足消費者當下的外賣需求

    對消費者來說，當下最需要的是品牌信任和依賴，即安全感。基于這種需求，從產品層面我們有以下建議：
    重要事情說三遍：首要是食安、食安、食安

    購買紅外線測溫器，在員工通道，由保安對來店人員（員工、促銷員、來訪人員）進行測溫，并觀察是否有咳嗽等現象；店內建立人員名錄，持續測量觀察每個人體溫狀況，收貨區對送貨人員也要進行體溫檢測，如發現有發熱、咽痛、干咳癥狀，應及時勸離就醫。
    1.保障產品品質，即使在原材料漲價的情況下，也要保持菜品的品質、口味和分量。
    2.保持產品的溫度，現在客戶對溫度的要求也會變高，節后冷食可能會比較難被消費者接受，生鮮日料可能都會遇到接收度問題。
    3.菜單方面，建議多組合套餐，同價位豐盛度越高越好，給消費以更多選擇搭配。
    4.菜品方面，出品新鮮且營養豐富，在現階段，消費者愿意支付比之前高的客單價，但要得到對等的餐品品質。
    5.食材方面，建議去除非常見的食材。包括野山菇、野菜這樣的敏感字眼都要慎用或改名。

    02

    做好疫情之下的運營工作

    1

    線上線下人員通力合作

    ·全部嚴格按照消毒步驟和安全生產流程規范，認認真真把安全產品的出品作為第一使命來對待。
    ·每天落實晨檢制度，發現有發熱、感冒、咳嗽癥狀、呼吸道感染的人員要立即停止上班，及時到醫療機構就診。
    ·餐飲從業者戴口罩上崗，每日及時更換口罩；保持個人清潔衛生，特別在制作食物前、餐前便后、上班之前、回家后、接觸垃圾后都要及時消毒。
    ·組織架構方面，一人多能。

    2

    產品展示利用更多信息渠道體現安全

    ·菜品展示方面，可以拍攝小視頻加入后臺，讓消費更直觀看到明廚情況，店鋪的信息欄目。
    ·產品包裝需要升級，建議使用安全簽，密閉包袋及使用封口貼（已消毒）等給客戶信任；
    ·App端的門頭，菜品介紹都可以加入采購證明信息（確保各類食材、食品的安全）和門店實際場景，讓顧客放心。
    ·隨餐加入食品安全承諾、原材料信息表、食品采購發票證明等材料。
    連鎖品牌推出“外賣安心卡“，其中西貝、鄉村基餐廳還為每一份送出的餐點貼上食安封簽，同時消費者可以通過訂單上的二維碼掃描看到食安全過程的短視頻。在每一張“外賣安心卡“上用戶可以明確知道今天這份餐品的制作者、裝餐員、送餐員分別是誰及他們當日體溫情況，做到每一份餐均可追溯。
    圖片：鄉村基安心卡
    圖片：西貝安心卡
    ·可以在微信群，或者抖音上直播門店后廚。

    3

    營銷方面

    ·根據自身能力，參與慈善直播，為醫療或者相關單位免費加菜或送餐。
    ·做好客戶關系維護：建立社群，維系老客戶。通過微信留存顧客，打造自己在這個階段的流量池。多在朋友圈進行宣傳，通過聯系和回訪老客，留住老客，拉動顧客的復購，提升外賣的營收。
    ·做好評論管理，事件后，評價影響力會更大。

    4

    外賣配送

    ·配送區域不要盲目擴大，優先服務號1.5公里之內的客戶，節后運力本就不足，返城運力時間是斷續的，盲目擴大配送范圍會導致異常單增多，根據平臺信息正常化后調整專混模式。
    ·門店貼海報，線上做宣傳，微信做溝通，積極鼓勵用戶積極使用到店自取，然后給予優惠。
    如果平臺配送，請妥善對待配送人員。此時，冒著被感染的危險，外賣小哥還在進行送餐，在情感方面，我們要進行關懷。關懷主要分為三個部分：
    第一個可以提供騎手愛心員工餐，免費吃、低價吃，都可以。像永和大王、水天堂都積極為騎手獻愛心，水天堂每年還會舉辦騎手答謝晚宴，所以品牌也深得騎手支持。
    第二部分，主動提供消毒液、口罩，幫助騎手消毒，同時做好疫情防護。
    第三提升出餐，積極配合騎手，加快騎手取餐速度，同時商家后端給騎手好評，提升騎手幸福感。
    如果有條件的品牌，還可以給騎手適當增加每單的補貼，增加騎手收入，提高騎手積極性。

    03

    爭取利潤補倉

    ·優化菜單結構，引流款和利潤款分配位置合理。
    菜單調整錦囊：第一、減少菜單菜品，減少菜品，控制在10-20個菜品即可，飲食和飲品集合。第二、食材補充，可以多提供吃姜蒜蔥等辛辣輔助食材，滿足人們食物驅除毒疫的科學希望。第三、可以提供一些食材進行銷售，因為人們對于生產不放心，可以自己回家加工。第四、提供相關水果，以出售或者贈送的方式提供給消費者，增加顧客粘性。第五，可以提供一些簡單的小吃類產品，滿足大家看電視嗑瓜子，點小吃的需求。
    ·儲備的大量食材，可以嘗試免費贈送，或者零售化。
    ·提高出品效率，精簡產品數量，優先去除低毛利復雜操作產品。
    ·爆款產品利潤率要在門店全部產品中達到中上。
    ·為了長期利潤，滿減等活動要先跟隨市場變化，再以提利為目標變化。
    ·數據日復盤，商家需要結合堂食現狀根據當日銷售情況預估次日銷售量，減少損耗。

    一

    微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源：餐飲O2O（ID：coffeeO2O）

    作者：佚名

    編輯：餐謀長品牌策劃/Shane

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    上一篇 2020年2月5日 20:15
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