吸引客流增加翻桌率的幾個小心思

一家餐廳如何攬客，離不開口味、品質和服務等重要因素。想要餐廳人氣火爆，除了定位、客源、裝修風格等因素，不少充滿小心思的細節，也是餐飲老板吸引客流和增加翻桌率的制勝招數。

近期很多爆紅餐廳，紛紛采用了這招“視覺法”。其中的大多數都巧妙地設計了敞亮的透明玻璃窗和明檔，顧客憑借肉眼就能直視廚房中的大廚。可以說，落地玻璃窗對于沿街散客的吸引力比較大。顧客普遍都有“從眾心理”，對選擇人氣比較旺的餐廳更為傾心。這里還有一個“小心思”，餐廳優先將美女顧客安排到靠近玻璃的座位，臨窗而坐，這就像是“活招牌”，提升來往路人的人氣印象分。

如何利用好光線，凸顯產品和門面?很多餐廳在燈光的處理上頗具心得，除了在餐桌頂部布置暖黃色的吊燈，還確保集中于座位頂部的光線亮度。這不僅能讓顧客的注意力集中于餐品，還使其顯得越發油亮飽滿。

另一種“燈光”，指店招和燈牌。位居杭州工聯商場的地下美食廣場，“工聯強哥”就是在這種“強手環伺”的環境下，設計了舞臺式的燈光箱和燈牌，因此，在整個美食廣場中，他的店面顯得特別明亮。人氣火爆的餐廳在燈光設計這一環節上，幾乎都動過“小心思”，甚至不惜聘請專業人士對燈光進行設計。

在餐廳設置一排“硬座區”，正是餐飲老板在人氣較旺的時候，增加翻桌率的一個小竅門。近些年，餐廳紛紛引入高腳凳和長桌，其中也不無道理。有別于咖啡廳的大沙發，許多餐廳在座椅的設置上，常常引入鐵椅子、木頭椅、條凳或充滿設計感的椅子。然而，這些椅子的共同點就是平、硬或者有些窄，久坐之后舒適度自然大打折扣。對于餐廳老板來說，這樣的“不適感”，能促進顧客“快吃快撤”，用這種方式讓客人“喊累”，自覺離開。

有餐廳老板建議，顧客用餐時，要求服務員不停觀察。“一旦客人吃完一盤菜，就迅速上去收盤子。”這對于顧客來說是一種服務，保持桌面整潔，但事實上，當盤子不斷被收走，顧客也會做出選擇——要么用餐結束選擇離開，要么促使顧客繼續“二次點餐”。

此外，當餐廳面臨“排隊大軍”，還有一種特殊的“人工叫號”能夠提升“翻桌率”。比如，有排隊顧客來詢問還有多久時，服務員大聲回復，“大約還有5分鐘，A3桌的客人已經埋單了。”通過這樣的叫號方式，在一定程度上對就餐顧客起到提醒作用。然而，“叫號聲音響”這種方式是人工的，前提條件是餐廳等候區和餐廳大堂離得比較近才容易奏效。

餐廳開門做生意，“吃客”越多越好。但“排隊餐廳”一旦排到了上百號，實際上很多人會等不及提前走。如何“留人”成為了餐飲商家的必修課。為等位顧客提供平板、飛行棋、水果、飲料、爆米花、美甲服務等，遇上用餐高峰，還有很多另類活動。因此，如何留住等位顧客，增加顧客的好感和忠誠度，這時候的服務水準也變得異常重要。

快節奏音樂能潛在地讓餐廳顧客加快吃飯速度，從而達到提升“翻桌率”的目的。挑選背景樂的時候，膾炙人口、符合年輕人審美的音樂可成為優選。值得注意的是，音樂節奏感強，但不宜過快，聲音也不宜過響，不推薦音量蓋過顧客之間的談話聲。

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