紅火16年,就餐需提前3天預訂!走進南京”金哥”,看6道招牌菜配方

大廚微閱讀 ? 2021年10月28日 18:01 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

月初

大廚微閱讀

正式推出了

“知名店發家菜”欄目

首站帶大家領略了

成都大蓉和的風采

收獲讀者的一致好評

今天，小微再帶親們

走進南京

而說到南京的旺店

不管是餐飲人還是美食客

第一時間想到的肯定有“金哥”

這家店位于南京的絨莊街

從無名小街的四個包間做起

16年間不僅把整條巷子的門頭房

都變成自家餐館

還自購一棟五層大樓

開設了分店

這家店生意到底有多火呢？

下午2點到4點的休息時間

值班服務員的電話就沒消停

期間還有近二十人親自入店訂餐

可惜最早能預定上的包房也得等三天

人均消費100元

餐位基本靠“搶”

到了春夏時節

還要在街邊擺上一排桌椅

即使這樣

每天也要至少翻臺四次

……

自2017年小編到

金哥私房菜館探店以來

基本保持一年一去的頻率

每次去

小編在其菜單上

總能找到新菜品、好創意

店內招牌菜

今天，小微就綜合點評網

網友的推薦

給大家整理了

金哥私房菜館的

6道旺菜

網友推薦菜

想知道金哥私房菜館

緣何火爆16年嗎？

想知道店內招牌菜

的詳細做法嗎？

快隨小微往下看吧~

特色牛肋骨

牛肋骨鋸成大塊紅燒至熟，這做法并沒有什么新奇，但“金哥”的這塊骨頭卻妙在走菜形式：表面淋一層加入野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解膩；每塊排骨位上走菜，每位58元，用刀叉進食，“在地方家常菜館吃西餐”產生了強烈的反差萌，令人印象深刻。

批量預制：

1.牛肋骨20斤鋸成長10厘米、重約200克的塊（
制熟后約重170克
），洗凈瀝干，無需腌制，直接下入七成熱油炸至表面結出一層硬殼，撈出瀝油備用。

2.鍋入混合油800克（
色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調勻
）燒至四成熱，下蔥段、姜片各100克爆香，再放煲仔醬400克、牛肉醬300克炒勻，加雞飯老抽100克熬出香氣，沖入二湯50斤，放黑胡椒碎100克、冰糖50克、味精、雞粉各25克，調入適量鹽，放牛肋骨，大火燒開改小火煲3.5小時，關火放涼后撈出牛肋骨，原湯濾渣留用。

走菜流程：

1.開餐前取牛肋骨入蒸箱回熱。

2.客人下單后，取一塊牛肋骨裝盤，點綴新鮮小番茄、汆熟的西蘭花，澆入回熱的黑椒汁即可。

黑椒汁制作：

鍋入黃油250克小火燒化，放入面粉90克小火炒香、炒黃，下姜末、蒜末、洋蔥碎、干百里香碎各45克炒出香味，再放入黑椒碎350克、野山椒碎300克，噴入白酒25克翻勻，倒入二湯1000克燒沸，加入老抽10克、美極牛肉粉30克、美極鮮味汁、美極鮮辣汁各35克、蠔油50克小火煮至沸騰即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保存3天。

1.自制黑椒汁

2.這款牛肋骨要用刀叉進食

（點擊圖片即可下單紅燒肉汁）

美極腰潤

以“熱拌”的形式將其呈現上桌，調入美極汁，再放上蔥、蒜、小米辣等料，澆入熱油的瞬間發出滋啦滋啦的響聲，幾秒鐘后香味撲鼻而來，簡單快捷、誘人食欲；另外，墊底的蔬菜共有九種搭配，這種充分給予選擇自由度的方式廣受食客好評。

原料的初加工：

豬腰撕去表面薄膜，不去腰臊，直刀切成厚約2毫米的片，無需腌制、沖洗，放入冰水浸泡保存。

制作流程：

1.蘆蒿150克洗凈切段，飛水（
加少量油、鹽
）斷生，撈起瀝干墊入盆底。

2.取腰片350克下入沸水，淋少許料酒，小火汆燙至變色，待再無血水冒出時撈起，盛入墊有蘆蒿的盆中，從暖瓶中倒入美極汁40克，放紅小米辣圈、蒜蓉、香蔥碎各15克，撒白胡椒粉5克、白芝麻粒5克，澆入八成熱油激香即成。

熱菜版美極汁制作：

1.鍋入底油燒至五成熱，下入西芹段500克、胡蘿卜片、尖椒片各250克、香菜段150克、香菇片100克炒香，撈出瀝油備用；在油中放入魚骨500克、干海米150克煎香，沖入沸水5000克，倒入剛剛炒過的蔬菜料，中火熬40分鐘，瀝去渣滓，即成蔬香湯。

2.蔬香湯1500克、生抽600克、魚露、美極鮮味汁各250克、蜂蜜120克、冰糖60克、雞粉40克攪勻至冰糖融化即成。此款料汁需加熱使用，熬好后用保溫盛器存放，當天用完。

腰片汆熟，盛入墊有蔬菜的盆中，倒入熱菜版美極汁即可上桌

椒麻百合雪花牛肉

此菜亮點有三：其一在于選料精，不用速凍肥牛卷，而用整塊牛肉自行刨片，薄厚適中、口感更好；其二在于走菜快，提前預制好辣椒醬，走菜時用高湯沖開后燙熟肉片，節省人工；其三在于搭配巧，品嘗微麻微辣之余，夾幾筷鮮甜百合，味型豐富、誘人食欲。

批量預制：

1.制作辣椒醬：泡青椒、野山椒、泡小米椒、泡姜改刀成小塊，以15∶1∶1∶1的比例混合均勻，入料理機打成細末。鍋入菜籽油燒至五成熱，下打好的辣椒末熬香，盛出待用。

2.牛后腿肉刨成大片備用。

走菜流程：

1.海帶、豆皮、萵筍片、豆腐片汆燙至熟，四川老壇酸菜入熱水漂去多余酸味。取萵筍片30克、豆腐片30克、酸菜20克、海帶20克、豆皮20克墊入盛器底部。

2.鍋入豬油50克熬化，下蒜米50克、姜末20克炒香，沖入高湯800克燒開，放辣椒醬60克攪勻，小火熬至香氣逸出，濾出料渣與墊底的配菜拌勻，料汁繼續燒沸，放刨好的牛肉片燙熟，蓋在配菜上，倒入剩余湯汁，擺燙過的面筋球2個。

3.鍋入色拉油燒至四成熱，放花椒20克、蔥花10克、干紅燈籠椒3個小火炸香，淋在擺好盤的牛肉片上，撒汆過水的百合30克、香菜10克即可走菜。

Q：牛肉片不需要提前腌制、上漿嗎？

A：
我們選用的牛肉品質較好、薄厚適中，具備一定嫩度，無須腌制上漿即可使用。

將整塊牛肉刨成薄厚均勻的大片

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

口水黑魚片

川式口水菜多為冷盤，口水雞就是個中翹楚。“金哥”的大廚將這一調味方式運用至熱菜中，演化出這道口水黑魚片，用調好的口水汁搭配肉嫩刺少的黑魚，不同于水煮魚的重油重辣，此菜的辣度較輕、且不油膩，別有一番風味。

制作流程：

1.黑魚宰殺治凈，斬去頭尾另作他用，魚身縱向剖開，去骨取肉，頂刀片薄后置于細流水下沖5分鐘，每2500克魚片添鹽50克抓勻，靜置5分鐘后沖凈鹽分，瀝干重新納盆，撒鹽10克、白胡椒粉15克，放蛋清2個，分三次打入清水750克，攪上勁后加適量淀粉拌勻，覆膜冷藏2小時以上。

2.海帶、豆皮、萵筍片汆燙至熟，各取20克墊在盛器底部。

3.鍋入寬水燒沸，取黑魚片400克燙熟，蓋在配菜上，澆調好的口水汁100克。

4.青紅杭椒圈20克、青花椒10克、干紅辣椒段10克入油炸香，澆在魚片上，點綴適量炸豌豆即可走菜。

制作口水汁：

1.調味汁：東古一品鮮醬油1瓶、蒸魚豉油1000克、辣鮮露60克、港順鮮味汁50克混合均勻即成。

2.凈鍋炙透，無需放油，下干七星椒1千克、花椒50克炒至干香，入料理機絞碎，添白芝麻100克、十三香40克、白酒50克攪勻，激入燒至200℃左右的蔥油制成紅油。

3.接單后取紅油100克，加調味汁30克、純凈水30克、蒜泥10克、姜米10克、香醋10克、雞精3克、味精3克、白糖3克攪勻待用。

干鍋肥腸

如何將普通的“干鍋肥腸”烹得更勝一籌？“金哥”的大廚這樣做：先將大腸腌制12小時初步祛腥，一改紅燒的預制手法，加入大量南乳汁小火鹵煮，如此操作不僅可以進一步除去異味，還能使肥腸掛上淡淡的發酵香氣，炸至起泡后再搭配土豆、藕條、年糕這三位經典的“干鍋伴侶”同炒，成菜分量十足，干香濃郁。肥腸經過三步加工、兩次入味，口感微酥、略帶脆韌、毫無腥異，年糕、藕條等輔料吸足滋味，同樣誘人，十分旺銷。

批量預制：

鍋添底油燒熱，下蔥段、姜片各60克煸香，放八角10克、香葉5片、桂皮5克、白豆蔻5克炒香，倒入處理好的肥腸5千克，淋南乳汁180克翻炒至香氣逸出，添開水沒過燒沸，調入蒸魚豉油60克、鹽50克、雞精50克、味精50克，改小火煮40分鐘，關火撈出瀝湯，碼進托盤覆膜放涼，改刀切成段后每250克為一份分裝入保鮮袋備用。

走菜流程：

1.蓮藕、土豆洗凈后分別削皮，改刀成4厘米長、食指粗的段。藕條50克、土豆條50克入六成熱油炸至金黃微焦，撈出瀝干。

2.手指年糕80克入沸水煮熟，撈出控干后入油炸至淡黃色，瀝油備用；洋蔥切絲墊進鐵鍋底部。取鹵好的肥腸150克下六成熱油炸至金黃起泡，撈出瀝油備用。

3.鍋添菜籽油燒熱，下干青花椒5克、干紅辣椒段8克煸炸出香，放紅杭椒段30克、青杭椒段30克略炒，調入紅油豆瓣醬5克、三五火鍋底料8克炒勻，倒入手指年糕、提前炸好的藕條、土豆條、鹵肥腸快速翻炒，撒鹽5克、雞精3克、味精3克、白芝麻10克，淋香油5克、撒孜然粉10克炒勻，烹入紅
油、藤椒油各適量翻炒均勻，起鍋盛進墊有洋蔥絲的鐵鍋，帶底火走菜。

1.肥腸經過擇油、沖洗、腌制、汆水四步祛腥，每天能賣出四十余斤

2.鹵好的肥腸入油炸至起泡，撈出備用

3.煸香料頭后下紅油豆瓣醬、火鍋底料炒勻，倒入年糕、藕條、肥腸等翻炒，調味后撒孜然粉，淋紅油

青菜獅子頭

金忠說，秋冬之交的青菜最好吃，新鮮爽脆，還自帶甜味，客人的點單量也最高。“我家的獅子頭之所以賣得好，是因為在遵循傳統做法的同時又增加了創新點：比如用熟肥膘肉做丸子，口感不油、煮后不縮；用來調味的老抽是提前加香料熬煮過的，這樣做好的丸子顏色紅亮，不會變黑；團好的肉丸要放在手心顛圓，再薄薄地拍一層水淀粉，這就相當于給丸子敷了一層面膜，炸后便能又圓又光滑……”

批量預制：

1.豬后腿瘦肉、熟肥膘肉（
生肥膘肉洗凈瀝干，入清水中煮至半透明，待用筷子能插透時撈出晾涼
）分別切成綠豆大小的丁，再用刀背粗粗地剁兩遍，按照6∶4的比例兌入盆中，每15斤肉餡需加入蔥末、姜末共200克，放提前熬香的老抽125克、鹽90克、味精75克、白糖50克、全蛋5個拌勻，之后先搋拌，再不斷摔打，使肉餡與調料充分融合，并可增強筋力，之后撒入干淀粉480克抓勻即成。

2.將肉餡團成每個重約100克的丸子，在表面薄薄地抹一層水淀粉，下入六成熱油炸4分鐘至定型，待其表面結出一層硬殼時撈出瀝油備用。

3.鍋下清水25斤燒熱，加入蔥姜共500克、醬油150克、八角3個、鹽適量燒開，下入團好的丸子，小火保持水面似開非開，煨2.5小時至熟，此時湯汁約剩18斤。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入青菜（
洗凈切段
）200克，調入適量鹽、雞粉、醬油大火爆炒至熟，盛出裝入砂煲底部，舀入兩個獅子頭即可走菜。

熬老抽：

鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、姜片各100克、香葉20克、丁香5克、八角4個、桂皮1段炸香，放豬板油100克小火熬成油渣，倒入老抽1000克、糖50克，小火熬15分鐘，期間需不斷攪動，關火瀝渣后即可使用。

技術關鍵：

1.此菜必須使用刀切肉丁，大小如綠豆，不可用機器攪成的肉泥，否則口感不蓬松。

2.肉餡肥瘦的具體比例需根據季節進行調換，秋冬季節攢膘時按照肥四瘦六的比例搭配，但到了春夏，人們不喜油膩，則要按照肥三瘦七的比例進行調配。

Q：煨獅子頭時，頂部是否需要蓋白菜葉？

A：
一般在做清燉獅子頭時，頂部會蓋上一些白菜葉，這樣肉丸一直浸沒湯中，不會因表面與空氣接觸而產生變色，成品清香鮮嫩；但做紅燒獅子頭時，原料提前經過油炸，并無此煩惱，因而不需要蓋白菜葉。

親們還想看哪些旺店，哪道旺菜？

在文末留言告訴小微吧~

編輯/張可丹

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