在潮汕，各種粥店檔隨處可見，粥就是當地人的主食。在當地，粥品又分為兩大流派，一是白粥，二是香粥，即通常講的砂鍋粥。 砂鍋粥與白粥的區別，一是看有沒有加入其它食材，二是看有沒有加料調味。砂鍋粥須用生米現熬，鍋內舀入骨湯后，還要添加多種調料，再輔以海鮮、河鮮或野味，熬至火候足時端上桌。此時粥面微沸，香氣撲鼻，鮮美濃郁，粥菜合一，無需任何腌菜佐餐。 砂鍋粥配料豐富，品種變化多端，最具代表性的是鱔魚粥、生魚粥、肉蟹粥等；比較家常的有春菜粥、鴨粥等；高大上版本的前三甲為鮑魚粥、龍蝦粥、血鰻粥。
要想熬出地道的潮汕粥，選擇砂鍋是第一關，蔡樹海傳授了一條秘訣：越漂亮的砂鍋越不能選！
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適口餐廳用的是外表粗糙、造型古樸的土砂鍋，每個市場價僅需六元。這種砂鍋的表層沒有上釉，透氣性能極佳。
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挑選砂鍋要留意三點要素：首先，要選擇內部平滑、外觀粗糙的，表面看上去有許多針眼狀細孔者為佳；其次，用指關節敲一下，聲音響亮清脆，說明砂鍋完整，內部無裂痕；再次，鍋體顏色較深，說明燒制時“火候”足，比較耐用。
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適口餐廳的砂鍋有四種型號，一人煲用最小號；2-3人煲用2號；4-5人用3號；’6人以上用最大號。輔料的用量則根據人數的多少來增減，售價按位來計算，非常方便。
適口餐廳選用東北產的珍珠米，顆粒飽滿、色澤潔白。蔡樹海說：“砂鍋粥對米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌稍微放一下就會變得軟爛松散，里面的米香氣也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能保持漂亮的形狀、不會爆成米花，入口咀嚼時香氣方才散發在舌尖，回味更足。”
▲東北珍珠米
潮汕砂鍋粥有兩種煮法：一種是生米現煮，至少需要半小時才能煮透，顯然不適合餐廳經營；第二種是先將開水沖入大米中泡約半小時，再入砂鍋煮，采用這種方法可將煮制時間縮短至20分鐘，適口餐廳采用的就是后者。
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這個過程中要注意兩點：第一，米不能完全泡透，以米粒中間尚有白色硬芯為佳；第二，不能為了圖快而使用蒸熟或者煮熟的大米熬粥，否則出品既不會粘稠掛口、又無濃郁米香。
▲提前加開水泡約半小時，可縮短熬粥時間。
潮汕砂鍋粥鮮美濃郁，原因之一就是添骨湯而非清水熬制。
▲骨湯
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在潮汕，每家砂鍋粥店的爐頭旁都會常備一桶骨湯，而適口餐廳則有兩只桶，一放骨湯，一放姜蒜水。
▲姜蒜水
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以前適口餐廳的湯是用雞骨熬制的，午市用過一次后，晚市添水再熬，味道就變得寡淡了。現在蔡樹海改用豬的頭骨，成本比豬棒骨低一半，熬出的湯又比雞骨湯濃白鮮香。
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姜和蒜最早是作為小料在熬粥時放入，但蔡樹海發現這樣用姜比較浪費，而且很多人并不愛吃，喝到后還會吐出來，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例約為1∶3）熬制約1小時，使姜蒜的辛辣香氣充份析出，熬粥時舀入半勺，去腥效果更佳。
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骨湯和蔥姜水均是當天熬當天用，晚上收檔后便倒掉。
▲兩只桶一放骨湯，一放姜蒜水。
在傳統的潮汕砂鍋粥店里，煲仔爐旁除了骨湯外，還有一溜兒十多只盆盆罐罐，就擺在操作者伸“勺”可及的位置，里面盛放的是熬制正宗砂鍋粥不可或缺的小料，這是濃郁香氣的另一來源。
生蒜切成末，入色拉油炸至金黃酥香。
制作流程（1人份）：
1.肉蟹一只，洗凈后揭下蟹殼，去掉內臟后改刀成四塊；活蝦四只洗凈，從背部開刀，剔去沙線備用。
2.砂鍋上火，舀入泡好的珍珠米，加入干貝，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬制約15分鐘，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生醬、普寧豆醬攪勻后稍微熬一下，再下雞精、味精、胡椒粉、香油攪勻，放入蟹肉塊、蟹殼翻勻，加入鮮蝦，撒香菜段后即可上桌。
技術關鍵：
制作流程：
1.將黑魚宰殺去內臟，取肉切成厚約0.2厘米的片。
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2.砂鍋內舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，下入南姜末、冬菜末、蔥油，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，放魚片稍微翻動一下即可走菜。
制作圖解：
1.先下入調料。
2.再放魚片稍微翻動 一下。
制作流程（1人份）：
1.取2-3條活鱔魚宰殺洗凈，扇貝4-5只取肉洗凈備用。
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2.砂鍋內舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生醬、復合醬（普寧豆醬與沙茶醬按照2:1的比例攪勻）稍微熬一下，再下雞精、味精、胡椒粉、香油各少許攪勻，最后下入鱔魚片、扇貝肉、菜脯干攪一下，不必等到粥面翻滾，撒入香菜即可離火上桌。
技術關鍵：
1.普寧豆醬的咸度足夠，因此調味時不必再加鹽。
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2.煮粥過程中不可離人，要邊煮邊用勺子不斷翻攪，待湯汁將要沸出時，就用勺子舀起一勺米湯擱在砂鍋沿上，待粥水收濃、湯面下降后再將勺子里的米湯澆入鍋內。
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3.熬制砂鍋粥的火候非常重要，最好是中小火慢熬，這樣砂鍋中的微量元素才能充分滲入粥內，米油和米香味也才能慢慢逸出，使粥變得粘稠香滑。
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4.鱔魚、扇貝極易成熟，最后下入、稍微一攪即可走菜，以免口感過于軟爛。
制作流程：
1.鷓鴣一只宰殺洗凈，切成小塊。
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2.砂鍋內舀入泡好的珍珠米，下入干貝，添一勺骨湯、半勺姜蒜水，大火熬約15分鐘至米快熟時，放入鷓鴣塊，下入炸蒜蓉、冬菜末、蔥油，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉，繼續煮約5分鐘，即可撒香菜段上桌。
制作流程（3-4人份）：
按照“花蟹海蝦干貝粥”的做法，在大米中添加骨湯，將粥底熬好，待米粒爆開，放大骨（使用熬完骨湯所撈起的大骨即可）3根、香菇片50克、蟲草花10克熬5分鐘，加魚露8克、鹽5克、雞粉3克攪勻，撒生菜段20克、枸杞（提前加水泡發）5克即可走菜。
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