串串店會一直會火嗎？剖析2019年串串市場前景

2016年，它才嶄露頭角

2017年，它攻陷了川渝，挺進了全國一線城市

2018年，它讓市場百舸爭流，使投資人狐疑不定

有人說它：“如酸菜魚、鹵鵝、乳鴿等曇花一現，只會短時間大紅，19年將會退潮“

也有人說它：”具備“長命百歲“的基因。

它就是頗受爭議的“串串“。它到底是19年會退潮，還是持續發展？

1、2019年串串市場已進入平穩增長階段

2019年串串市場依舊處于增長階段。截止2019年2月21日，在大眾點評上，成都、重慶、北京、上海以及深圳等城市搜索“串串”相關的關鍵詞，相關的商戶就超過1000家。

各品牌也都看好2019年串串市場，比如大斌家串串火鍋的創始人就說：“我所理解的串串火鍋品類，2018年-2020年才會迎來品類大爆發。”，再比如李嘉嘉串串創始人也預測:”串串還沒有到紅海程度。市場空間還是有的”。

增長還在，只是進入平穩期。馬路邊邊創始人郭一凡表示：“相比2018年，2019年相對會比較平穩，但該漲還是會漲”；豪蝦傳創始人蔣毅也表示：“2019年串串繼續爆發式增長已不太可能，但整體向上的勢頭概率還是很大的”。

總體而言，業內人士都比較看好2019年串串市場的走勢。

2、2019年串串將全面下沉和深耕二、三線市場

為了搶奪更多市場份額，更多品牌已開始全面下沉和深耕二三線城市。

二三線城市一直都是很大塊肥肉。正如馬路邊邊創始人郭一凡所說：“在整個市場拓展上，尤其是省會及以下的城市，串串香這種形式還有很大的新鮮感”。

馬路邊邊在西安的火爆，正好驗證了這點。除此之外，春爐串串在江蘇南通開的一家18平米的店，月營收達到了60萬，也說明了二三線城市的消費能力是巨大的。

春爐串串

雖然串串市場在2019年依舊處于增長階段，但它也面臨了很多問題，這些問題是機遇，也是限制發展的因素，這三個問題分別是：人工、衛生以及同質化的問題。

2

串串現在所面臨的三大問題

1、串串高度依賴人工

串串是很依賴人工的品類，無論是穿串還是配送都難免需要較大的人工。即使市場出現了一些機器，但由于成本較高，難以規模化，一直處于試驗階段。

即使很多品牌可以實現中央廚房供應，但菜品和其他菜品的加工和配送就需要大量人工，比如肉質產品的加工和配送。以純爐串串的中央工廠為例，就需上百人對串串進行稱重和配送。

中央廚房

2、產品同質化現象嚴重

串串的門檻低，容易被復制是一把雙刃劍，一方面由于其操作簡單、容易擴張而被投資者青睞，另一方面又因為其技術壁壘較低，導致同質化比較嚴重，產品差異小，很難在廣闊的市場中脫穎而出，也是該行業很難有領頭羊品牌的原因之一。

（一）湯底口味基本定型。

對串串來說，口味很關鍵，而決定口味是湯底。目前市場上的湯底差不多是定型的，基本是牛油或清油，很難有所創新和差異化。就如李嘉嘉串串創始人所描述市場現狀一樣：“頂多你做牛油，我就做清油。”。

（二）食材差異小。

串串作為火鍋的細分品類，從食材上講，一家店鋪最多就那一百多種食材，不會太大的差別，基本是”你有的，我也有“。

串串食材

3、串串食品安全問題

串串的衛生情況一直都是一個嚴重的問題，主要原因在于竹簽的重復使用。

許多的串串店的竹簽經常循環使用，短則一周，長則一個月，這就使串串容易出現清潔和消毒不當的情況。比如，2018年，就有一名知名串串品牌，因竹簽的重復使用和衛生的問題被相關部門要求其旗下12家店停業整改。

面臨這樣問題，串串未來該何去何從了？

3

串串的未來的發展

1、場景細分

在場景上尋求突破，使顧客產生不一樣的就餐體驗。以還原成都80時代街邊串串的馬路邊邊為例子。

馬路邊邊是一家主打場景是“80年代的街邊串串”，它主要在兩個方面還原了“80年代人們在街邊吃成都串串”的感覺，分別是產品、裝修。

產品上為保留地地道道的成都味道，馬路邊邊堅決不做鴛鴦鍋，火鍋口味也只是兩種不同的辣味，吃法上，不上麻醬、蠔油、醬油，只提供油碟，因為馬路邊邊創始人認為這才是80年代人們吃成都串串火鍋的味道。

馬路邊邊串串火鍋

除此之外，在店鋪裝修上，為使人身臨其境，并回到80年代的感覺，馬路邊邊要求每家店，都要設有的幾個物件：路燈、下水道、3D油畫、藍色小凳子和小板凳，且墻上的畫和裝修風格都是80，90年代風格。

馬路邊邊產品沒有做任何創新，也并不是簡簡單單做營銷或裝修，而是從產品、裝修的角度出發還原80年代人們在成都街邊吃串串感覺，這毫無疑問就是串串場景細分的典型案例。至于網上常常提到的懷舊，只是路邊串串場景細分的衍生物而已。

馬路邊邊3D油畫

2、目標客戶細分

在所有消費者中，細分出你的目標客戶。正如九毛九創始人管毅宏說：“做一個品牌，你要看清楚你的顧客是誰？還要在消費者里面細分你的顧客”。

在串串這行業，競爭格外激烈，一個品牌想要脫穎而出，就要根據自己的品牌文化，在所有消費者中細分出自己的目標顧客，比如九毛九旗下串串品牌“現煮串串”，品牌文化是“慫”主要鎖定的目標顧客是青春有活力并認定這個店鋪文化的年輕人。

九毛九旗下串串品牌“現煮串串”之所以能成立沒多久，就創下20平小店，日營收1萬7的奇跡，靠的就是它的細分顧客群。

九毛九旗下串串品牌“現煮串串”

正如，路邊串串創始人郭一凡所說：“做生意就是這樣，你不可能什么都想要，我們想要的就是喜歡地道成都味道的這部分客群”。

做生意不是取悅所有顧客，而是尋找喜歡你店鋪和文化的客戶，并服務好他們，讓他們對產品滿意、服務滿意。

3、品類細分

想要在競爭激烈的環境中勝出，一定走出差異化，除了在環境下手，在產品品類上下手也是不錯的選擇。很多串串品牌已經開始發力再做更細分品的串串品類，比如冷鍋串串、油炸串串等。

冷鍋串串

一個品牌要異軍突起，選擇一個新串串品類是不錯的選擇。比如有一叫“春爐串串”的品牌，將冷鍋串串做成了可以外帶的小吃。再比如一個叫“夸父炸串集團”，選擇品類是油炸串串。

夸父炸串集團

串串市場前景還算可觀，不過也面臨著競爭激烈、同質化以及人工的問題。雖然也有一些餐飲品牌為此做出了創新和突破，但依然仍處于探索期間，比如這個行業還未出現一個領導品牌。即使如此，串串的未來仍是值得期待的。

作者 | 頂尖

來源 | 鋪鋪旺（id：pupuwang18）

整編 | 餐飲O2O—小貝

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