餐飲行業的悄然巨變：正餐化？小吃化？零售化？

正餐快餐化的典型——西貝莜面村，將正餐概念的西北菜，以快餐的模式呈現，區別于正餐品牌常見的厚重感，西貝的品牌形象也往著時尚、年輕的方向打造。

這樣的定位，使得西貝的目標客戶群比常見的正餐品牌更廣，更容易實現規模擴張。

快餐正餐化的典型——桃園眷村，主打油條、豆漿、燒餅。但卻通過有格調、簡約的裝修，和訴說情懷的文案，打造成了一家兼容正餐和休閑的網紅店。

6元一根油條，8元一杯豆漿，最貴的燒餅更是賣到了32元，價格不便宜，但是門店的顧客依然絡繹不絕。

除此之外，外賣品牌“異口良食”更是做到了外賣正餐化。異口良食采用陶瓷餐具，并提供“連送帶收”的二次上門服務，大大提升了外賣的用戶體驗，增加了用戶黏性。用戶沒有了吃外賣的感覺，就和平時在家里吃飯差不多。

目前異口良食有36個SKU，每天流水超過4萬元，平均客單價55元左右，購買用戶當月平均復購率達到了100%，次月留存超過30%，半年留存超過10%，超過22%的用戶當月購買次數達到了3次以上。

之所以會形成這樣的趨勢，原因在于：

1、正餐因為模式重，投資重，過度依賴廚師，難以規模性擴張；

2、正餐快餐化，是把正餐的菜品精簡，菜單上再加上一些小吃，更好實現生產標準化。過去的正餐廚師需要數年的培養，現在的輕型正餐廚師只需要幾周；

3、從前的快餐消費者在乎價格便宜，現在消費者更在乎價值和體驗。很多快餐把包裝、裝修做得更精致，人均從以往的二三十元賣到了四十元以上，提升了利潤。

簡單來說，正餐快餐化有利于把模式做輕，擴張規模。而快餐正餐化則能提升品牌形象，提高利潤。都有利于降低風險，提高競爭力。

食品餐飲化的典型——康師傅牛肉面館，利用康師傅方便面的食品IP，把工業制品轉化為新鮮的牛肉面，這樣的食品企業可能會是未來餐飲的競爭新勢力。

餐飲食品化的典型——螺鼎記螺螄粉，連鎖積累品牌勢能后，通過增加電商渠道，出售方便螺螄粉產品，進一步擴張了規模，增加利潤。

還有海底撈的火鍋底料以及自熱小火鍋，單品月銷上萬很平常。

不過，這一趨勢變化并不適合所有企業，工業和服務業的高效轉變，只適合容易標準化生產的產品。

零售餐飲化的典型——全家，雖然2018年，瑞幸和星巴克打得火熱，但是全家便利店卻一副要坐收漁翁之利的姿態。

2018年12月，全家的湃客咖啡快閃店在上海開業。在開設獨立湃客咖啡館之前，全家就已經在大多數門店中出售湃客咖啡。從2014-2018，湃客咖啡已經累計銷售超4000萬杯。全家表示，2019年將在北上廣開設連鎖湃客咖啡館。

零售餐飲化的原因就是，為了賺錢。因為零售產品毛利很低，不超過8%，而餐飲的毛利可以達到50%。

餐飲零售化的例子有很多，拿成都的嚴太婆鍋盔舉例，整個門店只有幾平米，沒有堂食區域，客單價低，5元-10元不等。

門口永遠都排著長隊，每天能賣出上千個鍋盔，生意好的時候，日銷2000多個也很正常。即買即走，高效便捷。

通過去除堂食，實現餐飲零售化的前提，是要保證營業額和覆蓋多種場景，做到不受時段限制。這樣才能做到，薄利多銷，最終實現擴張。

每一個成功的餐飲企業都會經歷兩道坎，第一道坎，是剛進入市場，如何“活下來”？第二道坎，是面對競爭，面對市場變化，如何“活下去”？

餐飲行業如今是紅海一片，如何突入市場并且站穩腳跟，差異化是核心。

經受住了市場的考驗，才算真正進入了餐飲行業，接下來要面對的，是管理和經營的難題。

在趨勢面前，就算是全聚德、狗不理此類的百年老字號都需要順應時代。在餐飲新趨勢面前，西貝宣布，2019的戰略重心轉向“超級肉夾饃”。

餐飲浪潮，浩浩蕩蕩，不管你是餐飲菜鳥還是老鳥，順之者昌，逆之者亡！

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